A pizza mellé felnőtt a bisztró is
Amikor tavaly beszélgettünk Mucsi Nándorral, már javában formálódott a Rudi és Fickó következő időszaka, a szegedi hely addigra hosszú utat tett meg az eredeti fagyizótól a reggelizőn és a pékségen át a nápolyi pizzáig, a következő nagy lépést pedig a bisztrókonyha fejlesztésében látták. Ehhez azonban a meglévő háttér már kevés volt: a konyha mérete és felszereltsége is korlátokat szabott annak, milyen színvonalon és mekkora forgalom mellett tudnak dolgozni. Azóta a hátsó részt teljesen átalakították, a konyhát modernizálták, a csapat pedig három új szakemberrel erősödött. Nándor és tulajdonostársa, Varga Tímea szerint éppen ez hozta az elmúlt év legnagyobb változását a Rudi és Fickó életében. „Nagyon jó kis konyhát csináltunk, a kollégáink magas szinten adják ki a fogásokat, kreatívak, nyitottak az új dolgokra.” A fejlesztés üzletileg is hamar visszaigazolta magát: elmondása szerint mintegy ötven százalékkal nőtt a bevételük.
Az eredmény azonban talán még látványosabb abban, ahogyan a vendégek választása átalakult. Tavaly a pizza egyértelmű húzóterméknek számított, és sokan kifejezetten ezért érkeztek hozzájuk. Mára jóval kiegyenlítettebb lett az arány. „Mára van, hogy túlsúlyba kerül a bisztró, annyira megerősödött a kínálatunk, és annyira jók az új kollégák” – fogalmaz Nándor. A változás mögött nem egy mereven meghatározott éttermi koncepció áll, a Vásárhely Mihály séf által vezetett konyhai csapat kifejezetten nagy szabadságot kapott, az étlap pedig folyamatosan követi az évszakokat. A sertéshús helyi beszállítótól érkezik, a marhahúst továbbra is a Hortobágyról szerzik be, a szezonális alapanyagoknál pedig igyekeznek a környékre támaszkodni. Az új étlap október elején érkezik.
A Rudi és Fickó napi működése is egyre határozottabban két részre válik: délig a reggeliké a főszerep, délben pedig átveszi a helyét a bisztrókonyha. Ez a kettősség régóta része a hely karakterének, az elmúlt év fejlesztéseivel azonban a nap második fele jóval nagyobb súlyt kap. A pizza ettől még ugyanúgy fontos maradt, inkább az történt, amire egy évvel korábban még csak készültek: felnőtt mellé egy másik, önállóan is működő gasztronómiai láb.
Ezúttal Nápolyban is megmutatták, mit tudnak
A pizza ráadásul éppen újabb mérföldkőhöz érkezett, beszélgetésünk idején Nándor már Nápolyban volt, ahová a Rudi és Fickó csapata az Associazione Verace Pizza Napoletana, vagyis az AVPN meghívására érkezett. Az egyesület tagjaként most először vettek részt a Vera Pizza Napoletana Champion versenyen, ahol Marinara és Mastunicola kategóriában indultak, Csőke Kristóf pizzaiolo képviseletében. A dobogó ezúttal nem jött össze, a tapasztalat azonban megerősítette őket abban, hogy szeretnének visszatérni a versenyre. Amikor azt kérdeztük Nándortól, hogy szakmai visszajelzést vagy inkább kapcsolatokat várnak-e a megmérettetéstől, a válaszából hamar kiderül: elsősorban tanulni szeretnének, illetve más pizzakészítőkkel kapcsolódni. Maga az AVPN-tagság korábban egy másik szempontból is fontos volt számukra: egészen más súlya van annak, amikor egy nápolyi szervezet mondja ki, hogy jól készítik a pizzát, mint amikor ezt ők állítják saját magukról.
Az elmúlt év közben Nándor véleménye sem változott arról, hogy Nápoly neve önmagában még nem jelent automatikus garanciát a jó pizzára. Tavaly is arról mesélt, hogy a városban bőven lehet csalódásokba futni, és ezt most is fenntartja, szerinte különösen a turisták által sűrűn látogatott belvárosban érezhető, hogy sok hely elsősorban a nagy forgalom gyors kiszolgálására rendezkedett be.
A jó ellenpéldákat ezért egyre inkább a központtól távolabb keresik, mostani útjuk során is találtak egy régi presszók hangulatát idéző helyet, ahol hat euróért ettek kiváló pizzát. „A turistás belvárosban sok helyen a gyorsaság megy a minőség rovására, Nápolyban is tudni kell, hova ül be az ember. Éppen ezért van súlya annak, amit az AVPN képvisel.”
Visszatértek oda, ahonnan a történetük indult
A bisztró mellett az elmúlt év másik fontos változása egészen a Rudi és Fickó történetének kezdetéig vezet vissza. Tavaly Nándor még tervként mesélt arról, hogy ismét fagylaltot szeretnének készíteni. Az ötletnek különös jelentősége volt: annak idején egy apró fagyizóval indultak el, jóval azelőtt, hogy a Rudi és Fickó mai, sokarcú formája kialakult volna. Idén nyáron a fagylalt valóban visszatért, Nándor pedig láthatóan újra bele is szeretett a készítésébe. Az alapelv egyszerű: kevés összetevővel, magas minőségű alapanyagokból olyan ízeket készíteni, amelyeknél valóban felismerhető az, ami a fagylalt nevét adja. „Tejből, cukorból, gyümölcsből és magvakból készül, mesterséges aromák és színezékek nélkül” – foglalja össze. Ahol lehetett, magyar beszállítókkal dolgoztak, bizonyos összetevőkért azonban messzebbre kellett menniük: a pisztácia Törökországból, a mangó Indiából, a kókusz Srí Lankáról érkezett, és madagaszkári alapanyaggal is dolgoztak. A fagylalt ára 900–1000 forint körül alakult adagonként, ami körülbelül 75 grammot takart. A tulajdonos az ár miatt különösen kíváncsi volt arra, hogyan reagálnak a vendégek, ezért rendszeresen rákérdezett, sokallják-e. A visszajelzések alapján a minőség és az adag mérete együtt elfogadhatóvá tette ezt az árszintet.
A fagylaltkészítés technológiai kísérletezéssel is járt, Nándor számára fontos volt, hogy a fagylalt állaga és tálalási hőmérséklete mellett az ízek minél tisztábban érvényesüljenek, mesterséges kiegészítők nélkül. A nyár végére pedig már annyira elégedett volt az eredménnyel, hogy a fagylalttal később versenyen is szeretnének elindulni, jövő tavasszal pedig természetesen ismét visszatér a kínálatba.
Talán ez az elmúlt év egyik legérdekesebb fordulata a Rudi és Fickó történetében, hiszen miközben a bisztró az eddiginél jóval komolyabb szerepet kapott, és a pizza Nápolyig vitte őket, visszanyúltak ahhoz a termékhez is, amellyel annak idején minden elkezdődött. Csak közben eltelt több mint egy évtized, és a fagylalt mögött ma már egészen más tudás, tapasztalat és infrastruktúra áll.
Már a következő fejezet is körvonalazódik
A pékség kínálata az elmúlt évben alapvetően nem változott, a kenyér azonban továbbra is fontos része maradt a helynek, olyannyira, hogy egy új egységben is komoly szerepet szánnak neki. A szerződést már aláírták, a koncepció pedig egy gyorsabb, a mindennapi rohanáshoz igazodó hely lesz. Nándor egyelőre Rudi és Fickó „Expresszként” hivatkozik rá, bár a végleges név még változhat. Az alapgondolat szerint a már megszokott minőséget szeretnék átültetni egy olyan formátumba, ahol a vendégnek nem kell feltétlenül hosszabb időre leülnie. A kávé mellett szendvicsek kerülnének a középpontba, saját kenyérrel, lehetőség szerint helyi sonkákkal és sajtokkal, illetve olyan alapanyagokkal, amelyek a gyorsaság mellett is illeszkednek ahhoz, amit a Rudi és Fickóban képviselnek. „Nem a kávézóláncos, előre csomagolt szendvicsekhez hasonlót szeretnénk, minden tisztességesen, gondosan lesz elkészítve, viszont a kiszolgálás rendszere alkalmazkodni fog a mai felgyorsult igényekhez” – foglalja össze Nándor a koncepciót.
Ehhez egy előrendelési rendszer kialakításán is dolgoznak, a terv szerint a vendég akár már reggel leadhatná az alkalmazásban, mit kér, majd, amikor útba ejti az üzletet, csak átvenné az előkészített csomagot és a kávéját. Nándor maga is kísérletként tekint az ötletre, amelynek működését majd a gyakorlat igazolja vissza.
Az irány mögött ugyanakkor jól felismerhető fogyasztói igényt látnak: sokan szeretnének jó alapanyagokból készült reggelit vagy ebédet enni, miközben a hétköznapokban nincs mindig idejük arra, hogy beüljenek egy hosszabb reggelire. A gyorsaság és a minőség összehangolásában pedig üzleti lehetőség is van. „Nekünk üzletszerűen is kell gondolkodnunk, mert ebből élünk. Ha jót tudunk csinálni, és meg is tudunk belőle élni, az mondhatni minden, amire vágyunk” – mondja Nándor.