Csabai Dóra és Csabai Attila meséltek a kezdeti fogadtatásról, a megoldott kihívásokról, a gyarapodó törzsközönségről és arról, hogy csak olyasmivel érdemes foglalkozni, amiben hiszünk. Páros interjúnk érkezik a székesfehérvári igazodási pontból.
Csabai Dóra: Gyerekkönyv- és játékboltként indult a történet, jó tíz éve. A kezdetektől volt egy álmunk, hogy szeretnénk vendéglátással is foglalkozni, ezért öt évvel később felépítettük, és megnyitottuk mellette a pékséget. Az elképzelés egy gasztronómiai kultúrtér volt, éveken keresztül álmodoztunk, és egyszer csak vettük a bátorságot és belevágtunk.
Csabai Attila: Több mint húsz éve sütök kovászos kenyeret, croissant-t, kalácsot, ezért ezt az irányt választottuk. Az elv az volt, hogy csak olyat adjunk a vendégeinknek, amit mi is szívesen kapnánk. Nem megyünk rá a trendekre csak azért, mert valami éppen felkapott vagy divatos. Ha valamit nem érzünk jónak, nem érezzük a miénknek, akkor nálunk nem lesz. Csak olyan termékünk van, amit mi is szeretünk.
Hogyan épül fel a pékség választéka?
Dóra: Az egésznek az alapja a kovászos kenyér. Innen indultunk, ez volt a legfontosabb. Már az induláskor is éreztük, hogy a kovász esetében valami különleges dologról van szó. Azért különleges, mert a rohanó hétköznapokba a kovászos kenyér egy kis lelassulást hoz, nem lehet, nem is szabad siettetni, rá kell szánni az időt. Régen mindenki így sütött, de az elmúlt évtizedekben erre valahogy nem jutott idő. Szerettük volna, ha klasszikus pékáru is kapható nálunk, kakaós csiga, túrós batyu, kifli, ezek nélkül nincs igazi pékség itthon. A péksüteményeken túl a klasszikus, franciás stílusú süteményekre tettük a hangsúlyt, de persze van Rákóczi túrós és máglyarakás is.
Attila: A croissant esetében semmiképpen nem az északi vonalat, ezt a nagyon feszes, átsütött, nagyon leveles tésztájú variációt csináljuk, hanem egy kedvesebb, szaftosabb változatot. Mindenbe szeretnénk egy kicsit beletenni a saját stílusunkat.
Milyen volt a nyitás, hogyan fogadták a pékség érkezését a városban?
Dóra: Én arra emlékszem, hogy az első nap délre elfogyott minden, amivel készültünk. Akkor persze még csak kevesebbet tudtunk gyártani, de akkor is nagyon hamar elvittek mindent, ami nagyszerű érzés volt. Az érdekes az, hogy egy fillért sem költöttünk reklámra, az emberek valahonnan mégis tudták, hogy nyitunk és kíváncsiak voltak ránk. Nem egy törzsvásárlónk akad, aki már az első naptól fogva visszajár hozzánk.
Attila: Nagy gondot fordítunk arra, hogy mindig frissítsük a kínálatot, így tudjuk fenntartani a vásárlóink érdeklődését. Ráadásul a közönségünk elég színes, így olyan választékot kell alkotnunk, amiben mindenki megtalálja, amit keres.
Kikből áll a vásárlóközönség?
Dóra: Amire nagyon büszkék vagyunk, az az, hogy egyre több idősebb vásárlónk is van, akiknek sikerült elnyernünk a bizalmát, és azt halljuk vissza tőlük, hogy gyermekkoruk ízeit hozza vissza a kovászos kenyerünk. De vannak fiatal vendégeink is, kávéznak, randevúznak, találkoznak nálunk.
Attila: Budapestről, sőt, a környező városokból is napi, heti rendszerességgel érkeznek hozzánk. De a számok nyelvére lefordítva, a vendégeink hetven százaléka törzsvendég. Helyiek.
Ez a tiszteletre méltó szám komoly bizalmat jelent.
Dóra: Egy budapesti pékség nyilatkozta nemrég, hogy vendégei 95%-a turista. Nekünk a helyiekre épül a közönségünk, és ez egyrészt nagyon megtisztelő, másrészt pedig hatalmas felelősség. Ha egy turista betér valahova, kevés az esélye, hogy rendszeresen visszatérjen, a mi vásárlóink viszont naponta, hetente visszatérnek. Ez egy olyan érték, amit nagyon meg kell becsülni, és mindent meg kell tennünk, hogy továbbra is jól érezzék magukat nálunk.
Hogyan határoznátok meg saját szavaitokkal a Már vártalak stílusát?
Dóra: A célunk egy kultúrmisszió – olyan teret létrehozni, ahol a kenyér, a kávé, a könyvek, a sütemények, mind-mind adnak valamit. Szükség van erre, a jó kenyérre, a kedves szóra, a bölcs könyvekre, az odafigyelésre. Úgy érezzük, hogy ezek nélkül nem érdemes, de nem is lehet csinálni semmit. Látjuk, sőt a saját bőrünkön érezzük a nehézségeket, de mi mégis azt látjuk, hogy van értelme a munkánknak.
Attila: Ahogyan a pékség választékában, úgy a könyveknél is nagyon figyelünk arra, hogy csak olyan dolgok legyenek a polcon, amit mi is szívesen levennénk olvasni. Válogatott szortiment, Dóri és kolléganői egy nagyon színes, gyermek- és felnőttirodalmi válogatást hoztak létre.
Egy ilyen sokoldalú, sokféle programot, terméket, szolgáltatást kínáló egység működtetése milyen kihívásokkal jár? Mi volt a legnehezebb akadály az elmúlt időszakban?
Attila: Valami minden napra jutott. Az elején a könyvekkel és a játékokkal, aztán nyílt a pékség, jött a Covid, háború, gazdasági válság, szóval kaptunk mindenből. A legnagyobb kihívás mindezek között az volt, hogy ne veszítsük el a hitünket abban, hogy annak, amit csinálunk, van értéke és értelme.
Dóra: Állandóan hajtjuk magunkat, hogy jobbak, többek, profibbak legyünk. Látjuk a saját hibáinkat, és szeretnénk kijavítani őket, előre menni, változni, haladni, fejlődni. Ehhez az erőt, a lelkesedést és a hitet nem könnyű megtalálni.
Milyen sikerek segítik megtalálni az erőt? Mit éreztek az elmúlt időszak legnagyobb elért sikerének?
Dóra: Nagy megtiszteltetés, hogy a Bazsalikomos kert és pékség minket kért fel, hogy segítsünk Kecskeméten létrehozni egy kovászos pékséget. Mi pedig mindent, amit tudtunk, minden tudásunkat, receptünket, tapasztalatunkat, szívünket, lelkünket örömmel osztottuk meg velük. Segítettünk felépíteni egy olyan pékséget, mint amilyen a miénk, még a szellemiség is hasonló, ugyanazokban az értékekben hisznek, mint mi. Büszkék vagyunk a kollégáinkra, akik idén is nagyot alkottak. Ők azok, akik minden ötletünket segítenek megvalósítani, akik nélkül az egész nem működne. A csapatunk egy olyan érték, amit igyekszünk megbecsülni és megőrizni.
Attila: A Bazsalikomos kert és pékség bombasikere pedig visszaigazolta, hogy amit csinálunk, arra van igény, az máshol is működik. Ez pedig nagyon jó érzés hiszen szívből örülhetünk a sikerüknek és annak, hogy terjed a kultúrmisszió. Ráadásul nagyon megtisztelő volt, hogy hozzánk fordultak tanácsért.
Milyen terveket, célokat szeretnétek megvalósítani a jövőben?
Dóra: A vendégteret szeretnénk bővíteni és a vendégélményt tovább fokozni, továbbra is az a hely maradni, akikhez szívesen érkeznek meg a vendégek. Ami pedig a jövőt illeti, ez egy családi vállalkozás. Négy gyermekünk van, Sári huszonöt, Bori huszonhárom, Vince tizenhét és Marci tizennégy évesek. Elképesztően sokat segítenek nekünk, ők is részei a Már vártalak mindennapjainak. Ők a jövő. Reméljük, hogy egyszer átveszik tőlünk a stafétabotot és tovább viszik azt, amit most közösen építünk!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.