Miért most jött el a váltás ideje?
A covid után elengedtük a bisztró stílust, mindenben változtattunk. Úgy éreztük, korábban nem abba az irányba vittük el az éttermet, ami a MÁK-ra jellemző hangulatból adódik. A hosszú degusztációs menüvel elvettük a lehetőséget magunktól, hogy erős törzsközönséget alakítsuk ki, akik rendszeresen visszajárnak. Hosszú szezonális étlapunk volt, ami csak négy-öt havonta változott, ezt nem gondoltam át. Azért mozdultunk el egy új irányba, hogy több lehetőséget adjunk a vendégeinknek a felfedezésre, többféle menü kipróbálására.
Hogyan és honnan kezdtétek az új koncepció megalkotását?
Nullára lecsupaszítottuk a márkát és alapjaiban gondoltuk át a MÁK-ot. Vicces meetingek voltak, 1,5-2 óra, amikor egymás után őrült ötleteket dobtunk be mindannyian.
Végül az ebédet elvetettük, lazítottunk a szervizen és a helyszínen is, bekerültek a térbe a személyes tárgyaim. Már nemcsak főzök, hanem házigazda is vagyok. Az új struktúrához új név és logó is készült, így került bele a “bymizseijani”.
A korábbi években főképp az ételeken keresztül mutattad meg magad. Most még erősebb a személyes jelenléted. Az étterem narratívájában és a térben megjelenő tárgyakkal is többet mutatsz meg magadból. Milyen érzés ez a fajta kitárulkozás?
Valóban minden személyesebb lett, egy csomó dolgot behoztam otthonról: lemezeket, LEGO-kat, könyveket, focis relikviákat. Bevallom, kicsit féltem is, hogy milyen irányba megy majd el ez. Egy ponton meg kellett húznom a határokat. A gyerekkori képeimet például nem szeretném viszontlátni a weboldalon.
Kimondottan célotok volt lazítani a hangulaton. Ezt mivel értétek el, mi változott?
A csapat és a szerviz lazább és közvetlenebb. Most nem arra fordítunk energiát, hogy minden tökéletes legyen és meg legyen komponálva. Sokat járok külföldön fine dining helyekre és hiába vagyok szakmabeli, bennem is mindig van izgatott feszültség. Ezt szeretnénk nálunk elkerülni. Gegekkel, beépített üzenetekkel próbáljuk a térbe is meghozni a hangulatot. Ha a vendégekkel együtt rezonálsz, akkor megnyerted az estét. A lazulás nem azt jelenti, hogy kevesebb időt fordítunk az ételekre, sőt. Továbbra is nagyon fontos az alapanyag és a termelő.
Az ételek koncepciója ugyanaz maradt, csak a körítés változott.
A fine dining étterem még mindig alkalomhoz kötött. Nálunk a “fine” maradt, ebben nincs kompromisszum. Továbbra is az a küldetésünk, hogy a vendégeinknek megmutassuk a magyar gasztronómiát. A séfek felelőssége, hogy életben tartsák és továbbadják a magyar gasztronómiai identitást. Ez a tudás ma még nagyrészt nálunk összpontosul.
A szervizben világszintű a lazulás, beszélhetünk nemzetközi trendről? Külföldön is tapasztalható ez a fajta változás?
A fiatalabb, 20-30 éves korosztályt a strukturált dolgokkal nehezebb elérni. Ami 5-10 éve elfogadott volt, ma már nem működik. Nem fix, téglalapba zárt menük kellenek, hanem meg kell adni a választás szabadságát, hogy saját víziójuk szerint össze tudják rakni – és esetleg többször lekóstolni – mit esznek. A marketingnek és a social media felületeknek is kiemelt szerepe van, évről évre rövidebb videókat készítünk.
13 éve dolgozol itt. Hogyan lehet folyton újat mutatni, megújulni ilyen hosszú időn keresztül?
Az itt töltött éveket szakaszokra tudnám bontani. Azért maradtam, mert hagytak dolgozni, tudtam fejlődni és nem volt rajtam külső nyomás vagy elvárás, aminek meg kellett volna felelnem – szabad kezet kaptam.
Persze a szakmai elismerések is kellettek ehhez, a konyha és az étterem együtt tudott változni és fejlődni. Ezt segítette az is, hogy éveken át ugyanaz a csapat volt együtt, mint most, nem volt fluktuáció.
Milyen módszerrel kezeled a kimondott és kimondatlan elvárások súlyának terhét?
Ezt a fajta nyomást az ételeken verem le. A belső nyomás viszi előre. Ha volt egy kedvenc étlap, onnantól az lesz a minimum elvárás az újnál is. Beállok a konyhába és jobbat csinálok. Mindig a fejlődés lehetősége lebegett a szemeim előtt. Kell egy kis nyomás, hogy még jobbat és többet hozzon ki magából az ember.
Miből merítesz ihletet?
Sokat foglalkozom a szakmával. Mindenből próbálok inspirálódni. Ha például a Lidl Konyhában van egy tematika, vagy recept, esetleg egy vegán étel, amit otthoni körülmények között kell elkészíteni, akkor ezeket mindig könnyebb profi konyhára átértelmezni. Sok ötletet kapok blogger videós étteremlátogatásokból és könyvekből is.
Apropó Lidl! Széll Tamást te váltottad a Lidl séfjeként. Ez a világ nagyon más, mint a fine dining. Miért vállaltad ezt a felkérést?
Már amikor Széll Tamás csinálta, akkor is edukatív tartalomnak gondoltam, ami nemcsak a háziasszonyok számára hasznos, hanem olyan, amit iskolában, tananyagként kellene tanítani. Megmutatta, hogyan kezdj el főzni. 9 év alatt felépítette a rendszert, megtisztelő volt számomra, hogy utána vehettem át a feladatot. Más, korábbi megkereséseket nem éreztem magaménak, de ezt nagyon szeretem csinálni.
Milyen érzés, hogy egyre többen ismernek meg?
A szerepléssel jött népszerűség fura faktor nekem. Szerettem a konyhában elbújni, nem azért lettem szakács, hogy szerepeljek, hanem a főzés miatt. Ez volt mindig a prioritás. Addig nem is vállaltam tévés felkérést, amíg nem voltam biztos magamban. Ahhoz, hogy magabiztos legyek a kamera előtt a mostani Lidl-ös forgatásokon, kellett a korábbi tévés tapasztalat és a MÁK social media jelenlétéhez készített videós tartalmak. Hogy tudjam zsigerien csinálni, ne legyen erőltetett.
Tudsz olyan vendégről, aki kifejezetten a Lidl-ös szereplés miatt, pontosabban miattad érkezik a MÁK-ba, hogy megkóstolja az általad készített ételeket?
Engem is meglepett, de van ilyen. Korábban a MÁK-ban nem volt annyira fókusz azon, ki a séf. Persze, a nevem jó ideje egybeforrt az étteremmel, de kevésbé voltam fontos. Az új koncepcióval vált egyértelművé. Most azt kell elrendeznem magamban, hogy miattam jönnek ide az emberek.
Mi kapcsol ki?
Nehezen pihenek, fejben is mindig főzök. A LEGO hatalmas kikapcsolódási faktor, simán elő tudom venni hajnali 1-kor is. Egy ételt ugyanúgy elemekből kell felépíteni, mint a figurákat. Az építés jelleg mindig jellemző volt rám. Amikor anno fociztam, középpályás poszton játszottam, ebben a szerepben is irányítani és építeni kellett. Egy konyhai csapat esetében is ugyanezek a feladatok.
Hogyan látod ma a fine dining világot?
Azt tapasztalom, hogy a social media – főleg az Instagram és TikTok – hatása miatt sok étteremben ugyanazokat az ételeket készítik. Hasonló vagy ugyanolyan formák és tálalási variációk jelennek meg és szinte kötelező jelleggel kell használni a kaviárt és a szarvasgombát.
Várj, a kaviár nálad is megjelenik az egyik új fogásban…
Igaz, de nem öncélúan. Azért választottam a kaviárt, mert az ikrában lévő füstös ízjegyek magasabb szintre emelik a mellette lévő brokkolit. Ebben az esetben a kaviár építi és felhúzza az ízeket.
Ennyi sikeres év után mire lehet még szakmailag vágyni? Mi motivál a megújulásban?
Az álmok visznek tovább és a kíváncsiság. Az alapanyagok kiválasztása és tesztelése mindig nagy izgalommal tölt el, ezeket az időszakokat szeretem a legjobban egy új menü megalkotásakor.
Lehet furán hangzik, de szerintem egy séfnek több személyisége van. 35 évesen azt mondani, hogy hátradőlhetek, nem oké. Most élvezem az új szerepköröm, hiszen így még jobban megismerhetnek a vendégek. És látom a következő 10 évemet, lobog bennem a tűz, nincs megállás.