Hirdetés
Hirdetés

Már nem az számít, hogy csipesszel tálaljanak – Gerendai Károly a fine diningról és az úttörők magányosságáról

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. március 22.
A hazai top éttermek folyamatosan zárkóznak fel a nemzetközi élvonalhoz, de még biztosan szükség lesz jó pár évre ahhoz, hogy a középmezőnyben lévő vendéglátóhelyek színvonala is felnőjön a gasztronemzetek átlagos vendéglátásának szintjére – állítja Gerendai Károly, az első magyar Michelin-csillagos étterem, a Costes, és több más magas minőségű vendéglátóegység tulajdonosa.
Hirdetés

Szerinte ma Magyarországon körülbelül 100 olyan étterem működik, amely a maga kategóriájában bátran összemérhető a nyugat-európai országok hasonló stílusú csúcséttermeivel is, de utánuk egy nagy űr következik. 

Gerendai Károly

Milyen trendek határozzák meg most a gasztronómia világát?

Én elsősorban a top gasztronómiát figyelem, azt is elsősorban abból a szempontból, hogy milyen irányokkal, törekvésekkel tudok azonosulni és mi az, ami segítheti a mi munkánkat is. A leglátványosabb trend az elmúlt években, hogy a külsőségek, a formalitások, a merev szabályok egyre kevésbé számítanak. Ez persze főként a fine dining világára igaz, mivel ez az éttermi kaszt a kezdetektől fogva feszes szabályokkal dolgozott, a minőséget nem csak a felszolgált fogásokban, hanem a külsőségekben is igyekezett mindenhol megmutatni. Damaszt terítőn, ezüst étkészlettel tálaltak, a felszolgálók fehér kesztyűben, elegáns környezetben szervírozták az ételeket. Az utóbbi években a legtöbb csúcskategóriás helyen is már sokkal lazább, kötetlenebb hangulatban lehet étkezni. Persze van jó pár klasszikus étterem, ahol megmaradt a formális légkör. Az alapanyag árak és a munkaerő hiány pedig kikényszerített egy másik jól látható trendet: egyre inkább egyszerűsödnek az étlapok. Egyre több helyen találkozhatunk fix menüsorokkal az A la carte kínálat helyett, hiszen ha a vendégek ugyanazt a menüt fogyasztják, akkor sokkal jobban lehet tervezni és gazdálkodni, mind az anyagfelhasználás, mind a szükséges munkaerő tekintetében.  

Costes / Fotó: Seregélyes Gábor

Mi a helyzet a fine dining világán kívül?

Egy magára valamit adó étteremben, sőt egy jó bisztróban is ma már egyre inkább alapvető követelmény a magas minőségű alapanyag és a megfelelő technológia. Ezért egyre kevésbé lehet merev definíciókat felállítani arra, hogy mitől számít fine diningnak egy hely, főleg úgy, hogy a csúcs helyeken is egyre oldottabb a hangulat és a légkör. Az én szívemhez mindig is az ilyen éttermek álltak közelebb, mivel szívesebben megyek oda, ahova nem kell kiöltözni, ahol nem feszengek. Úgy látom, hogy ez az irány mára meghatározó trenddé vált a világban.

Szerencsére Magyarországon is divatba jött a gasztronómia, az emberek már nem csak különleges alkalmak - születésnap, házassági évforduló vagy egy üzleti vacsora - apropóján, a szép ruhájukba felöltözve ülnek be egy étterembe, hanem az élet, a társaság és persze az étel élvezetéért is ellátogatnak ezekre a helyekre.

Ezért is lett egyre fontosabb egy-egy hely hangulata. Ez szerintem egy fontos és előremutató trend.

Ha kicsit kitekintünk, akkor az is látszik, hogy a szórakoztatóipar és a vendéglátás, pontosabban annak az evés - ivás része között is egyre inkább elmosódnak a határok, vagyis egyre több az olyan hely, ami egyszerre szórakozóhely is, ahol élő zene vagy DJ van esténként. Ez a műfaj más típusú élményt is ad, nem csak gasztronómiait, de mindezt úgy, hogy közben az ételek is kiváló minőségben, frissen készülnek, így egyik elem sem megy a másik rovására. Ez a trend ráadásul fiatalabb korosztályokat is be tudja vonzani a minőségi ételeket fogyasztók közé. Ők ezeket a helyeket egyszerre látogatják azért, hogy egy jót egyenek és közben jól szórakozzanak. Ismerkednek, társasági életet élnek, jókat esznek, isznak. Mindezek által kapnak egy komplex, egész estés élményt. 

Costes Izakaya

Az éttermek milyen trendeket követnek, milyen irányban fejlődnek?

Az éttermek egyre inkább igyekeznek már szinte mindenhol a világon az egészség- és környezettudatosságra törekedni. Egyre több helyen vannak vega és vegán fogások, ahogy a regionalitásra, a helyi alapanyagok használatára is nagyobb hangsúly került. Ezek a szempontok egymást erősítik, hiszen minél inkább tud egy étterem helyi alapanyagokból dolgozni, annál fenntarthatóbban és környezettudatosabban működhet. Ez szerintem egy kifejezetten előremutató folyamat, ami mindenkinek előnyökkel járhat.

Gerendai Károly

Nekem a vendégoldal elvárásai kapcsán vannak bizonyos trendekkel aggályaim. Pontosabban aggodalommal tölt el az, hogy egyre több vendégnek van allergiája vagy étel intoleranciája. Ezekre egyre kiemeltebb figyelmet kell fordítani, csak sajnos nehéz eldönteni, hogy hol van a határ a „divat” és a valós probléma között. Ha valakinek ártalmas lehet az egészségére amit adunk, akkor természetes, hogy változtatnunk kell, de ha valaki válogatós, vagy diétázik épp, akkor nem biztos, hogy a mi speciálisan megkomponált fogásainkat kellene átvariálnia a diétájának megfelelően. Azt tapasztaljuk, hogy sajnos pár év alatt megsokszorozódott a speciális igények száma a vendégek részéről. Többször volt már olyan esténk, amikor az összes vendég valamiféle változtatási igényt jelzett felénk. Nagyon nehéz egy este annyiféleképpen elkészíteni ugyanazt az ételsort, ahányan érkeznek. A șéf nem tudja állandóan cserélgetni az igények szerint az általa kitalált összetevőket egy adott fogásban, úgy hogy közben megmaradjon az a harmónia is az ételben, amilyennek megálmodta. Ez szinte lehetetlen kihívás. A vendég kérését nyilván tiszteletben kell tartani, nem kockáztathatjuk az egészségét, hiszen nem lehet tudni, és nem is tisztje a séfnek eldönteni, hogy mennyire áll valós probléma a különleges kívánalom mögött. Ebben kellene megtalálni az egészséges középutat, mert úgy érzem kezdünk átesni a ló túloldalára.

Costes - Marhanyelv, paszternák, vilmos körte, garam masala, török mogyoró / Fotó: SG ProPhoto

Ha nyugat felé tekintünk, Budapest hol áll Bécshez képest?

Nem állunk túl jól, de elsősorban nem a csúcséttermeket nézve. Ugyan, ha csak a csillagok számát nézzük, akkor persze van lemaradásunk, de ennek ellenére az élmezőnyben szerintem nincs szégyellnivalónk, hanem a középmezőnyben vannak komoly elmaradásaink. Bécsben nagyon sok olyan egyszerűbb étterem van, amely állandó magas minőséget kínál. Nálunk ilyen helyből kifejezetten kevés van, miközben Budapest a lakosságát tekintve nagyobb város, mint Bécs. Persze a vásárlóerőt és az igényszintet tekintve is még nagyon máshol állunk. 

Costes / Fotó: Facebook

Olyan ez, mint a vidék helyzete a fővároshoz képest?

A vidéki éttermekről azért mondok nehezen véleményt, mert nincs megfelelő rálátásom. Nem jártam mindegyikben, nem kóstoltam az ételeiket. Én eleve azokra a helyekre megyek el, amelyekről azt hallom, hogy jók, így igazságtalan lenne általános véleményt megfogalmaznom, de szerintem az elmúlt 1-2 évben nagyobb dolgok történtek vidéken, mint Budapesten. Elég csak a tatai Platánt vagy az esztergomi 42 éttermet megnézni, de szerintem például a Balaton környékén is látványosan elindult valami.

Szecsuáni mesterlevesben párolt majd grillezett oldalas, "szicsimi" mogyoró, friss koriander / Fotó: Facebook

Hogyan látja, mennyit fejlődött az ország az elmúlt években?

Általánosságban elmondhatom, hogy látványos a hazai gasztro fejlődés, de inkább óvatosan fogalmazok, mert ha túl optimista kijelentéseket teszünk, akkor sokan hátra dőlhetnek és megelégszenek majd azzal, ahova eddig eljutottunk. Még koránt sem mondhatjuk, hogy minden rendben.

Bármekkora utat is jártunk már be, még mindig csak a hazai éttermek maximum 1-2 százaléka működik olyan szinten, amire büszkék lehetünk. Ez pedig akkor is kicsi arány, ha 15 éve még ezt csak az 1-2 ezrelékére tudtuk elmondani.

Ez az arányt még nehéz sikersztoriként jellemezni, de azért ebben is óvatosan kell fogalmazni, mert máshol sincs kolbászból a kerítés. Még Franciaországban vagy az olaszoknál sem jobb ez az arány 15-20 százaléknál. Azt biztosan ki merem jelenteni, hogy látványos a fejlődés, jó úton járunk, csak ez egy lassú és hosszadalmas folyamat, amelyben a szakemberképzéstől az alapanyag-termelésig mindenben fel kell zárkóznunk. Ráadásul a kínálat csak a kereslet bővülésével párhuzamosan tud fejlődni, hiszen az visszavetheti a fejlődés ütemét, ha azt látják a vendéglátós vállalkozók, hogy egy-egy jó étterem is csődbe mehet, mert nincs rá igény. Mindezeknek kéz a kézben, egymást erősítve, támogatva kell működniük ahhoz, hogy néhány évtizeden belül valóban az európai élmezőnyhöz tartozhassunk. Nem szabad türelmetlennek lenni, hiszen ez egy olyan folyamat, ami más országokban is hosszú évtizedek alatt zajlott le.

Gerendai Károly

A magyarországi vendéglátószektor mennyire tudja követni a külföldi változásokat, újdonságokat?

Erre hadd hozzak egy saját példát, amivel a Costes Downtown esetében szembesültünk. A 2021 év végén lezajlott séfváltáskor, Molnár Márk, az új séfünk arra a nyugaton már elfogadott koncepcióra építette a Downtown új konyhai irányát, hogy a fine diningban sem alapkövetelmény már a nagyon aprólékos, látványos tálalás. A korábban divatos, pipettával és csipesszel készülő műalkotások helyett, kapjanak nagyobb hangsúlyt a tányéron a kiváló alapanyagok és ízek. Ha a pepecselés helyett lendületesebb, gyorsabb a tálalás, kevesebbet kell majd várni a fogások között a vendégnek és ez bőven kárpótolja. Azt gondoltuk, ha a Michelin ítészei máshol akár 2 vagy 3 csillagra is értékelték a hasonlóan gondolkodó helyeket, akkor mi is el mozdulhatunk ebbe az irányba. Sajnos jó pár értetlenkedő hang volt a visszhang még a szakma részéről is. Sokan felhördültek, hogy ez már nem fine dining, de aztán sajnos a csillagvesztés végképp rá kellett ébresszen minket, hogy Magyarországon még a kalauz teszterei sem támogatják, ha nálunk valaki más utat próbál járni, mint a megszokott. Persze ez eleve egy szubjektív műfaj, ezért sosem lehet biztosra menni, de úgy látom itthon inkább még a klasszikus felfogás szerinti sztenderdeknek kell megfelelni. Mindenesetre mi azt szűrtük le tapasztalatként, hogy ha kilógunk az itthon megszokott Michelin-csillagos mezőnyből az nem feltétlen előny, hanem inkább veszély. 

Fotó: Costes Downtown

Túl progresszívek voltak?

Inkább úgy fogalmaznék, hogy túlzottan bíztunk Márk több mint 20 éves nemzetközi tapasztalatában és azt reméltük, hogy már Magyarország sem számít annyira perifériának. A Michelin Guide sajnos nem ad magyarázatot a döntés mellé, így nem tudjuk a pontos okokat. Az is megtörténhetett, hogy véletlenül hibáztunk akkorát, ami a csillagunkba került, de utólag inkább azt valószínűsítem, hogy sajnos nálunk még nehezebb bizonyos újításokat elfogadtatni.

Ha nem a megszokott utat járjuk, akkor sokaknak még nem az jut eszükbe, hogy esetleg valamiben úttörők próbálunk lenni, hanem megrökönyödnek vagy rosszabb esetben azt gondolják, hogy az ételeink azért nem néznek ki úgy, mint máshol, mert mi nem tudjuk olyan szépen tálalni a fogásokat.

Hirdetés

Ha pedig nem olyan szép a tányér, mint a másik csillagos helyeken, akkor már nem is férünk bele ugyanabba a kategóriába. Azt gondoltuk, hogy ezt a progressziót megengedhetjük magunknak, de most egy kicsit visszakoznunk kellett. Nem azt mondom, hogy arra törekszünk, hogy mi is annyira aprólékos tányérokat készítsünk, mint a Stand vagy a Platán, de nem szabad annyira lazára sem vennünk a látványt, mint amennyire korábban megpróbálkoztunk vele. Valahol a kettő között kell megtalálnunk az egészséges egyensúlyt, amiben még felismerhető a saját stílusunk, de közben már megfelelünk azoknak az elvárásoknak is, amelyeket itthon egy ilyen hellyel szemben támasztanak. 

Hiába látjuk, hogy külföldön már egy kockás terítős hely vagy akár egy utcai kifőzde is kaphat Michelin-csillagot, nálunk még a csipesz használat elhagyása is kiüti a biztosítékot.

Úgy látom, ha olyan új dolgokat szeretnénk kipróbálni, amiket a világ más részein észlelünk, ezekre majd  akkor lesz itthon is kockázatmentes lehetőség, ha már országként is felzárkóztunk a nemzetközi élmezőnybe.

Most a csillag visszaszerzése a cél? 

A Costes Downtownban igen, hiszen sajnos nap mint nap a bőrünkön és a pénztárcánkon érezzük, hogy mennyit számít a vendégek étteremválasztásánál, hogy csak ajánlott vagy csillagos-e egy hely. Ezért az idei évben mindent megpróbálunk ennek a célnak alárendelni. A szakmai továbbfejlődés érdekében több olyan együttműködésünk is lesz idén, ahol nemzetközi sztárséfekkel dolgozunk majd együtt a csapatunk fejlesztésében és az új menük kidolgozásában. 

Az új projekt ötleteink esetében viszont nem feltétlenül a csillagos elismerés a cél. A legújabb helyünk, a Costes Izakaya például tipikusan olyan laza stílusú ázsiai bisztró és bár, amely sosem fog a fine dining toplistákon szerepelni. Persze itt is kiemelkedő minőségre törekszünk, de már az első 3 hónap elteltével egyértelműen kijelenthetem, hogy ezzel a műfajjal sokkal szélesebb vendégkört tudunk megszólítani. 

Hirdetés

A tavaly felújításon átesett Costes esetében azt tervezzük, hogy pár éven belül el fog költözni a Ráday utcából, így ott addig már nem tervezünk nagy változásokat. A Rumour szerencsére továbbra is nagyon jól megy, ezért ott nem tervezünk lényegi változtatást, csak annyit, hogy még magasabbra tesszük a lécet a minőségben. 

Rumour by Rácz Jenő

A Costes Downtownban a belső tér is megújult, mert ezzel is igyekszünk a hely hangulatát tovább javítani. A hétköznapokon pedig az üzleti ebédmenüben visszatértünk a régi, jól bevált, kedvezőbb árú, választható fogásokat kínáló modellhez. A vacsoránál is finomítottunk a tálaláson, de folytatjuk az ázsiai ízvilágot, magyar ízekkel és alapanyagokkal ötvöző irányt, amely a séfünk erőssége, csak jobban adunk a külsőségekre is. Reméljük, hogy a turizmus tovább élénkül és a válság nem rontja tovább a vendéglátás kilátásait, mert több új projekttervünk is van, amelyek előkészítésébe még idén szeretnénk belevágni. A jövőbeli terveink szempontjából egyértelmű célunk, hogy szeretnénk minél szélesebb közönséget megszólítani, de bármilyen műfajban is próbáljuk ki magunkat, fontos marad számunkra, hogy a Costes név a cégcsoportban megszokott kiemelkedő minőséget jelentse minden vendégünk számára.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram