„Már nem akarom bebizonyítani mindenkinek, hogy jól főzök” | Pallag Dávid a megújulásról

Idén nyáron egy önreflexív videó-vallomás keretében bejelentetted, hogy akkori formájában csődbe ment és bezár a Rutin Budaörs, ez pedig fontos párbeszédet indított el a szakmában is. Hogyan tekintesz most vissza erre az időszakra?

Elmondhatom magamról, hogy a Rutin életében beállt csőd teljes innovációra, újításra és megújulásra késztetett. Meg kellett változtatnom az egész gondolkodásmódomat és a munkám felépítését ahhoz, hogy életben tudjunk maradni. Nem szabad, hogy a megújulási vágy presszionálja az embert, azonban ha szükséges, akkor élni kell a lehetőségekkel. Kicsit lekopogva mondom, hogy úgy érzem, mi most megtaláltuk azt az utat, amin tovább kell mennünk.  

Tehát te nem hagyod, hogy a megújulás kényszer vagy stresszfaktor legyen?  Inkább motivál? 

Nekem 2024-ben tényleg sok mindenen kellett változtatnom, életmódváltáson is keresztülmentem. Az önismeret és önfejlesztés során felismertem, hogy  nagyon fontos megkülönböztetni a pozitív és negatív stresszt. Az előbbi kifejezetten jó hatással lehet az életünkre, hiszen motiváló, és én úgy gondolom, hogy ebből bőven akad a vendéglátásban. Azonban nem gondolom, hogy kötelezően az újdonságokat kellene hajhászni, ugyanis ennek az eredménye sokszor éppen a túlgondolás lesz. Ha ételekről van szó, akkor úgy gondolom, hogy érdemes először a hagyományokhoz nyúlni és esetleg a technológia szempontjából kísérletezni innovatív megoldásokkal. 

Mindez inkább önös érdek egy séf részéről vagy a vendégek igénylik? 

Azt hiszem, az igény mindenki részéről fennáll, azonban nem szabad elfelejteni, hogy a közérthetőség egy rendkívül fontos dolog a gasztronómiában. Attól, hogy valamire azt mondjuk, hogy fine dining vagy degusztációs, attól még szükséges, hogy a vendég értse, hogy kötődni tudjon hozzá. Nem szabad, hogy egy étel önös érdek legyen. A Rutin új koncepciója során éppen erre törekszem: szeretnék újítani, de nem hagyom egyedül a vendéget a kérdéseivel, inkább elmesélem neki, hogy mit miért csináltam, mi volt a kiindulás, mit szerettem volna megmutatni. Nem meglepetést szeretnék okozni, hanem előhozni a legszebb emlékeket, miközben újak születnek. 

Természetesen arra is szükség van, hogy egy séfnek legyen víziója a saját maga gasztronómiájáról. Jó esetben pedig ehhez megtalálhatja azt a közönséget, akit ez érdekel. Az, hogy ez üzletileg mennyire kifizetődő, egy másik kérdés, de vannak azok az üzlettípusok, akik ezt megengedhetik maguknak, meg vannak azok a típusok, akik amúgy nem engedhetnék meg, de megcsinálják – és azok nem élnek sokáig.

Amiben talán önzőnek kell lenni az az, hogy mindig legyen igényünk a fejlődésre, arra, hogy jobbá váljunk, amihez viszont időre van szükség. Nem szabad az újításokat hajkurászni, mert az azt idézi elő, hogy mindent nagyon gyorsan és azonnal akarunk csinálni. Meg kell adnunk az időt annak, hogy egy alapanyagból a lehető legjobbat és legtöbbet tudjuk kihozni. 

Tehát a konyhában inkább lelassulni kellene, nem pedig versenyt futni az idővel? 

Azért érdemes visszanyúlni a tradíciókhoz, mert vannak olyan alapvetések, amelyek mind a mai napig megállják a helyüket. Manapság mindent fel akarunk gyorsítani, de nem véletlen, ha valaminek 24 órán keresztül vagy egy éjszakán át kell főni vagy napokig pácolódni. Nem gondolom, hogy jó irány, ha csak olyan megoldásokat keresünk, amivel gyorsítani tudunk a folyamatokon. Ha valaminek kell idő ahhoz, hogy megkapjuk a kívánt ízeket, akkor adjuk meg neki.  

A tradíciók és a megújulás viszonyában hogyan lehet megtartani az egyensúlyt? 

A cél szerintem az lenne, hogy egyik irányba se billenjen szélsőségesen a mérleg, tehát magunkkal kell hozni valamit a múltból és a már meglévő tapasztalatainkat, jelenlegi ötleteinket adaptálni hozzá. Ha azt vesszük alapul, hogy manapság a gyorsaság a cél, akkor maga az a tény, hogy visszanyúlunk a tradicionális dolgokhoz, már önmagában fejlődést jelenthet egy konyha életében. Tehát van, hogy éppen az az újítás, ha valamilyen régi dologhoz nyúlunk. Ha egy körömpörkölt háromféle alapléből áll össze, amit három napon keresztül főzök és egyik rész ráépül a másikra, akkor mindegyiknek köze van a katarzishoz a végén. 

Amikor ételekről van szó, honnan szoktál inspirációt meríteni? 

Számomra az alapanyagok jelentik a legfontosabb ihletforrást, illetve az a tény, hogy az ételeket nem teszem specifikusan egy alapanyagtól függővé. Szeretek emlékekből inspirálódni vagy régi ízekből. Legyen szó akár egy olyan egyszerű dologról, mint a sajtos-tejfölös tészta. Viszont az készüljön olyan alapanyagokból, olyan technológiával és tálalással, ami teljes mértékben az én általam képviselt értékeket tükrözi.  

Manapság előszeretettel szeretik a séfek és éttermek hangoztatni, hogy nem ételt kínálnak, hanem élményt. Te mit gondolsz erről? 

A felgyorsult világban a gasztronómia egy kicsit háttérbe szorult, ami alatt azt értem, hogy sokszor inkább szükségletkielégítés, mintsem egy élmény. Én abszolút azon vagyok, hogy akik ellátogatnak hozzánk, azok ne csak azért jöjjenek, mert enni szeretnének egy jót, hanem azért, mert szeretnének egy pár órát jó társaságban eltölteni, beszélgetni, tanulni valamit, vagy új tapasztalatokat szerezni. Az a cél, hogy a vendégeink felfokozott érzelmekkel, új emlékekkel és élményekkel távozzanak. Azt gondolom, hogy az általam bevezetett innováció éppen az, hogy lépés előnyöm van azokkal a helyekkel szemben, amelyek az állandó vendégfogadás miatt nem tudnak esetleg kellő figyelmet fordítani a hozzájuk látogatókra. Kevésbé kiszámítható, hogy mire van szükségük és igényük. Én ezt első kézből hallom és látom, lehetőségem van egyből reagálni.   

Ez valahol a vendégek tiszteletét jelenti. 

Elsősorban tisztelni kell a vendéget,  másodsorban az éttermet, ahol főzünk, harmadrészt pedig az alapanyagokat. Ha ez a három dolog egy vonalra kerül, akkor lesz minden stabil. 

Jelenleg a te pályádon és a te éttermedben is minden a helyére, egy vonalra került? 

Úgy érzem, hogy igen. Ahhoz, hogy valami amit készítek igazán jó legyen, ahhoz hozzá kell tennem saját magamat, az én ételeimben én magam jelentem az unikalitást. Úgy gondolom, hogy én már túlestem a magam traumáin, már nem akarom bebizonyítani mindenkinek, hogy jól főzök. Nagyon boldoggá tesz, hogy kipróbálhatom magamat a jelenlegi formában és ebből igyekszem ténylegesen mindent kihozni.