A séffel a hazatérésről, borsodi ízekről, és arról beszélgettünk, meddig érdemes hozzányúlni egy olyan ételhez, amelyről szinte mindenkinek megvannak a saját emlékei.
A Galuschka nemrég nyílt, és te is nemrég tértél vissza Tokaj-Hegyaljára, miután az ország több részén is dolgoztál. Mi az, ami miatt végül a tájegység és a Galuschka mellett döntöttél?
Tiszaladányban nőttem fel, Tokaj mellett egy kis faluban, ami szakmailag is meghatározó alapokat adott számomra. A családunk gazdálkodott, nagy kertünk volt, állatokat tartottunk, így az alapanyagok jelentős része közvetlenül a kertből, illetve a gazdaságból származott. Már gyerekként természetes volt, hogy az ételek elkészítése az alapanyagok előállításával és feldolgozásával kezdődik. Később Budapesten és Esztergomban rengeteget tanultam a modern konyhatechnológiáról, a professzionális munkaszervezésről és a magas szintű vendéglátás működéséről. Ugyanakkor egyre inkább felértékelődött számomra az a tudás és alapanyagkultúra, amit Tiszaladányból hoztam, így a gyökereim mindenképp közrejátszottak ebben.
A Galuschka lehetőségével az üzletvezető keresett meg, akivel korábban már dolgoztunk együtt. Jól ismertük egymást és egymás munkáját, ezért örömmel hallgattam meg, amikor felmerült a projekt. A részletek megismerése után nagyon megtetszett a koncepció, könnyen tudtam vele azonosulni, így úgy éreztem, érdemes belevágni.
Az étlapot már együtt kezdtétek kialakítani. Mi volt az első néhány fogás vagy alapanyag, amiről azt gondoltátok, hogy meghatározza majd a menüt és az éttermet?
Már a Galuschka név is meghatározta a fő irányt, úgyhogy szerettük volna a galuskát minél több formájában megmutatni és minél többször felhasználni. Van tojásos galuska, csirkepaprikás galuskával, aranygaluska, jelenleg pedig daragaluskánk is. Ez adta meg az étlap gerincét és a konyha alapvető irányát: klasszikus magyar ízekből építkezünk, a saját szemléletünkben. Itt nem feltétlenül kedvenc fogásokat szerettünk volna megjeleníteni, inkább olyan alapanyagokat, amelyekkel szívesen dolgozunk, amelyekkel tudunk azonosulni.
Ha már alapanyagok, mennyire fontos nektek, hogy Tokaj-Hegyaljáról vagy a környékéről szerezzétek be ezeket?
Nagyon fontos, igyekszünk minél több környékbeli termelővel, gazdával dolgozni. És sikerül is innen beszerezni a legtöbb alapanyagunkat: a húst, a tejfölt, a sajtokat, a mangalicát, a mikrozöldeket, a zöldségeket. Szerencsére a környékbeli gazdákkal és termelőkkel az alapanyagigényünk jelentős részét le tudjuk fedni. Vannak állandó beszállítóink. Van tokaji pékünk, környékbeli mangalicásokkal dolgozunk, ott van a Zempléni Sajt, a Mádi Sajt, és a marha is innen, a környékről érkezik.
Van olyan, amiért messzebbre kell mennetek?
Egyedül a szárnyasokat szerezzük be messzebbről, Szeged környékéről, a Kurca-parti Kendermagostól: csirkét, kacsát és egyéb szárnyasokat. Ezen kívül nagyon jól ellátnak minket a környékbeliek.
Alapvetően klasszikusabb magyar konyhát visztek, ezekről az ételekről pedig valószínűleg minden magyar vendégnek van egy nagyon konkrét elképzelése. Mi az, amit megtartotok a klasszikus változatból, és mi az, amin változtattok?
Igyekszünk megtartani az ételek fő elemeit, a gerincüket, közben pedig megpróbáljuk az adott ételt a lehető legjobb formájában megmutatni. Fel lehet dobni különböző elemekkel, de az alapíz változatlan marad, fontos, hogy az étel ízében felismerhető legyen. A tojásos galuskánál például megmarad maga a tojásos galuska, de ezt kiegészítjük tökéletes tojással, dehidratált tojássárgájával és tojás espumával. Más ételeknél is olyan kiegészítő elemekkel dolgozunk, amelyek frissítik és izgalmasabbá teszik az összhatást: marinált zöldségekkel, sült kápiával, aszalt koktélparadicsommal vagy csöpögtetett tejföllel. Nagyon sokat fermentálunk és savanyítunk zöldségeket, gyümölcsöket, illetve a kovászolás és a füstölés is nagyon jellemző a konyhánkra, az ételeinkre.
Dolgoztál Michelin-csillagos konyhában is. Mi az, amit ebből a világból magaddal hoztál, és itt is tudsz kamatoztatni?
Az eddigi összes munkahelyem rengeteget adott nekem. Nemcsak a főzésről és az ételek elkészítéséről tanultam, hanem arról is, hogyan álljak a munkához, az emberekhez, igazából saját magamhoz is. Megtanultam az alázatot, a fegyelmet, a csapatmunka fontosságát, az alapanyagok tiszteletét, és azt is, mitől tud egy étterem és egy konyha igazán jól együttműködni. Igyekszem azt a rengeteg mindent, amit a korábbi munkahelyeimről hoztam, itt is beépíteni a csapatba, a konyhába és a szellemiségbe.
A borsodi konyháról, az eziránt érzet szenvedélyedről, korábban többször is beszéltél. Mi az, ami ebből megjelenik a Galuschka konyhájában?
A régió konyhájában a belsőségeknek komoly hagyománya van, és én is nagyon szívesen dolgozom velük. Még mindig kevésbé magától értetődő választás a vendégek számára, de jó látni, hogy egyre többen nyitnak feléjük. A mangalicavelős pirítósunk például egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
Már túl vagytok az első nyaratokon. Mik az eddigi tapasztalataitok: hogyan reagált a közönség, kellett-e valamit újragondolnotok és melyik lett a legnépszerűbb fogás?
Ez alatt az idő alatt meg kellett találnunk az egyensúlyt a vendégigények és az általam szívesen készített ételek között, hogy a helyiek és a Tokajba látogatók is találjanak kedvükre valót. Mostanra beállt a vendégkörünk. A turisták is nagy számban jelen vannak, de sikerült nyitnunk a környékbeli vendégek felé is. Jelenleg nagyjából 60-40 százalék az arány a turisták javára. Amikor nyitottunk, inkább helyiek, környékbeliek voltak, most a turistaszezonban megfordult az arány.
A legnagyobb közönségkedvenc talán az aranygaluska, azt nagyon szeretik.
Ahogy jön a hidegebb idő, valószínűleg kevesebb turista érkezik. Hogyan készültök erre, és milyen programokat terveztek erre az időszakra?
Az a célunk, hogy minél több állandó, visszatérő vendégünk legyen. Az alapkoncepció marad, az étlap természetesen mindig szezonálisan változik. A kedvenc signature fogások maradnak, de mindig szeretnénk valamilyen meglepetéssel is készülni.
Emellett igyekszünk minél több programot szervezni, hogy megtöltsük élettel a Galuschkát és egy kicsit közösségi térré is alakítsuk az éttermet. Tervezünk borvacsorákat, workshopokat, a grillteraszon grilleseményeket, készülünk a libanapokra és disznótoros esemény is tervben van. Szeretnénk, ha a Galuschka egész évben olyan hely lenne, ahová nemcsak egy vacsora, hanem a programok és a közösség miatt is jó visszatérni
A borlap Tokajban természetesen különösen fontos. Mi alapján állítottátok össze, és mennyire kapcsolódnak hozzá az ételek?
A borlapot Enikő, az üzletvezető állította össze. Nagyon sok helyi pincészettel dolgozunk együtt, és Tokaj-Hegyaljáról igyekezett minél több kisebb és nagyobb pincészetet megjeleníteni a borlapon. Az ételek önállóan születtek meg, ugyanakkor már a kialakításukkor fontos volt, hogy a borokkal is jól működjenek, és egy jó párosítás hozzá tudjon adni az élményhez. Személy szerint, az én kedvenc párosításom a kacsamájunk a 2018-as Oremus 3 Puttonyos Aszúval.
Az aszút alapanyagként is használjátok. Hogyan jelenik meg az ételekben?
Az aranygaluskánál az aranymazsolát aszúban pácoljuk, a kacsamájat pedig aszúval marináljuk. Minél több helyen próbáljuk megjeleníteni a tokaji bort, az aszút az ételekben is úgy, hogy igyekszünk megtartani a bor eredetiségét.
Emellett a Dobogó Pincészettel is dolgozunk együtt, akiknek van egy nagyon érdekes, izgalmas tételük. Egy kéksajt, amelynek érleléséhez aszút is használnak. A Dobogó Blue aszúeszenciával gazdagított aszútörköly szemeivel készül, ezt mi is használjuk alapanyagként.
Van most valami, amin dolgoztok, akár a menüben, akár magában az étteremben?
Persze, mindig dolgozunk valamin. A klasszikus fogásainkat meg fogjuk tartani, de lesznek új fogások is, amelyeken keresztül jobban meg tudjuk mutatni magunkat és azt a tudást, amit az utunk során megszereztünk. Azon leszünk, hogy folyamatosan fejlődjünk, és igazodjunk a vendégigényekhez.