Hirdetés
Hirdetés

Már 32 fokon olvad, és a legjobb séfek is imádják – A mangalica dicsérete Megyaszóról

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. március 31.
Bár a mangalica sokak szemében a minőségi hústermékek egyik szinonimája, valójában mangalica és mangalica között is van különbség a tenyészetek munkájának minősége függvényében. A megyaszói mangalica büszke az általuk képviselt tiszta vérvonalra, termékeiknek nem véletlenül van bérelt helyük a topgasztronómiában is. Sárossy Ferencet, a Harangod-Mag Kft. tulajdonosát is megszólaltattuk.
Hirdetés

Ez az élelmiszer sokáig nagyobb népszerűségnek örvendett külföldön, mint a magyar háztartásokban, azonban az olyan őshonos állatok tenyésztésével foglalkozó cégeknek köszönhetően, mint a Tokaj Vicinitas Mangalica, lassan visszanyerte presztízsértékét. A topséfek kedvence a megyaszói mangalica, de az ínyencek otthonaiban is felbukkan. A cég igazgatója, Sárossy Ferenc elárulta, miért is jobb választás a mangalica, mint a fehér házi sertés, és beavatott minket a serrano adta élményt is meghazudtoló, igazi mangalicasonka titkába.

36 hónapig érlelt mangalicasonka / Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

A mangalica afféle bűvszóvá vált az elmúlt évtized vendéglátásában, jóllehet, mangalica és mangalica között is nagy különbségek adódhatnak. Mivel ez a sertések egy különleges fajtája, a tenyésztését is szigorú szabályozáshoz, kívánalmakhoz kötik, és nem minden tenyésztő mondhatja el magáról, hogy tisztavérű mangalicákat nevel.

„Ez gyakorlatilag a minőség záloga, a tiszta vérvonalú állatok nincsenek össze-vissza keresztezve egymással.

Megőrizték az eredeti vérvonalat, az őshonos magyar mangalica jó tulajdonságait, amelyek miatt ez az állat tulajdonképpen világszerte elismert már. A fajta kialakulása és szakszerű tenyésztésének kezdete visszavezethető egészen a 16. századig. Valójában ekkor jött divatba a mangalica, mely a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, illetve a sumadia (egy szerb fajta) és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Máig ezeknek az állatoknak a leszármazottait nevezzük tisztavérű mangalicáknak.”

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

A mangalic sertés Európa egyik legősibb disznófajtája, és tenyésztése sokáig nagy népszerűségnek örvendett. A nagy változás az 1950-es években jött, ugyanis a modern tudomány akkor amellett foglalt állást, hogy a telített zsíroknak egészségkárosító hatásuk van: a szalonnát egészségtelennek nyilvánították, így a mangalicatenyésztés is visszaesett.

„Sokat vitatott a mangalica zsírjainak és nagy fokú zsírosságának egészséges mivolta, de én azoknak az orvosoknak és tudósoknak hiszek, akik kiállnak a jótékony hatásai mellett. A mangalicasertés húsa vöröses, nagyon krémes, fehér zsírfoltokkal, amely már 32 °C-on olvad.

A mangalica Omega-3 és -6 zsírsavakban, azaz többszörösen telítetlen zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag. Ebből kifolyólag egészségesebb, mint a fehér sertésfajták zsírja, ráadásul a szív működésére is jó hatással van. A felhasználása mellett szól az az érv is, hogy rengeteg főzőműsorban láthatjuk, hogy a séfek nem olajat, hanem vajat, vagy adott esetben mangalicazsírt használnak.”

36 hónapig érlelt mangalicasonka / Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

Ezeknek az állatoknak kevés húsuk, ám annál több zsírjuk van.

Arányaiban szinte a fehér sertés fordítottja, hiszen a 30%-a hús és 70%-a zsír.

A népszerűségét keltette egykor az is, hogy akár még száz évvel ezelőtt is a parasztembereknek fontos volt, hogy az állatból minél több tápanyagot kinyerjenek. Emellett pedig ekkor még nem voltak hűtőszekrények, és különböző tartósítószereket sem használtak az ételek szavatosságának megőrzéséhez, így maradt a húsok füstölése és a szalonna, amit viszonylag hosszú időn keresztül lehetett tárolni. A zsír pedig köztudottan tartósít.

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

„Egy vágósúlyban lévő sertésünk 140 kg és 160 kg között van, az állatok körülbelül tizennyolc hónapos korukra érik el ezt a súlyt. Ezt követően visszük őket a húsüzembe, és készítünk belőlük különböző termékeket. Biotermékről abban az esetben beszélhetünk, ha a takarmány is biominősítéssel rendelkezik, amivel az állatot etetik. A mi esetünkben erre azért nincs lehetőség, mert magunk állítjuk elő az állatok eleségét is. A saját előállítású gabonánk előnye azonban az, hogy semmiféle plusz adalékanyagot nem fogyasztanak az állataink. A mi mangalicáink kizárólag kukoricát, búzát, árpát, rozst kapnak, illetve zöldtakarmányt. Előre csomagolt tápot vagy gyógyszereket egyáltalán nem adunk nekik.”

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

Megyaszón az egykori adottságokkal azonos feltételek mellett tenyésztik az állatokat. Ez azt jelenti, hogy kint tartják őket az év jelentős részében, szabadon mozoghatnak, túrhatják a földet, így megfelelően fejlődhetnek az izmaik. Régen, amikor hízóra fogták a disznókat, akkor sem egy kis ólban, hanem egy nagyobb karámban, megfelelő mozgástérben tartották őket. Ennek az elvnek a mintájára Megyaszón is egy félhektáros területen tartják a hízókat.

Manapság egyre több tenyésztő tér vissza a szabad tartáshoz, hiszen a vásárlói elvárások is ezt diktálják. Ugyanakkor

még mindig vannak, akik gyorsítani akarják a tenyésztési folyamatokat, és ennek érdekében az állatokat táppal etetik, vagy szűk területre zárják.

Ezek a körülmények pedig komoly hatással vannak az állat húsának minőségére.

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

„A szabad tartáson túl a termékeink mellett szól az is, hogy igyekszünk követni a nose-to-tail felhasználás elvét, hiszen a mangalicának minden része értékes. Valóban elmondható, hogy a fülétől a farkáig, minden része feldolgozható: az előbbi például a disznósajtunkba kerül, ami a vásárlóink nagy kedvence. A legkeresettebb termékeink közé tartoznak még a sonkáink, melyeket 18, 24 vagy 36 hónapon keresztül szárítunk.

A saját technológiai csavarunkkal, de a spanyol serrano készítésének alapján érleljük a mangalicatermékeinket.

Igazi különlegesség még az aszúban pácolt érlelt mangalicasonka, ennek valóban felejthetetlen zamata van.”

Disznósajt / Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

A mangalica 2010-es évekbeli felfutása után, úgy tűnik, sikerül beépülnie a magyar emberek étkezésébe, jóllehet sokáig külföldön nagyobb népszerűségnek örvendett. A Tokaj Vicinitas Mangalica termékeit delikáteszekbe, de olyan minőségi hazai éttermekbe is, mint a Costes Downtown, és Európa számos országába is szállítják: Nagy-Britanniába, Hollandiába, Németországba, Lengyelországba, Szlovákiába, Bulgáriába.

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

„Ma már az ország különböző részeiből érkező rendeléseket is tudjuk teljesíteni, bár egyelőre a fő bázisunkat az éttermek mellett a budapesti nagykereskedők jelentik. A járvány előtt pedig igazán különleges lehetőség nyílt előttünk, ugyanis Japánból kerestek meg minket potenciális ügyfelek. Ezek az üzletemberek egy egész étteremhálózat kiépítését tervezték a mi termékeinkre támaszkodva. Köztudott, hogy Japánban nagyon különlegesnek tartják a mangalicát, egy egzotikus ételkülönlegesség a szigetországban. Ez az üzlet azonban meghiúsult a járvány és az afrikai sertéspestis miatt – ami a vaddisznó-állományról átterjed a házi sertésekre is –, a japán ügyfelek pedig kivonultak az országból. Sajnos egyelőre nem látható, mikor lesz teljesen fertőzött sertésektől mentes a hazai állomány, addig pedig egyelőre nincs kilátásban ezen üzlet újratárgyalása.”

Topéttermek képviseletében Megyaszón, Erdei Jánossal, a Pasztell séfjével a képen (jobbról a második) / Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

Ettől függetlenül a mangalica külföldi megítélése a gasztronómiában még mindig kiemelkedő. A Michelin Guide Magyarországon is elkezdett foglalkozni a vidéki éttermekkel, hogy ne csak a fővárosban legyenek csillagok, és a hazai vidéki gasztronómia kiemelkedő szereplői is képviseltethessék magukat a kalauzban.

Ez alapján kijelöltek három vidéket: Pest megyét, a Balaton könyékét és a tokaji borvidéket, és készítettek egy háromrészes kisfilmsorozatot róluk, ez a Michelin Chefs' Culinary Trip, mely a séfek szemével kalauzolja el a nézőket hazánkban – a csodálatos turisztikai helyszínektől a helyi termelőkkel való találkozásig, a finomságok kóstolásáig.

Fotó: Tokaj Vicinitas Mangalica

„Az érlelőnk a tokaji borvidéken található, így mi is szerepeltünk a Michelin Guide Magyarországon forgatott kisfilmjében. Különböző nemzetiségű kiváló séfek látogattak el hozzánk kóstolni, köztük Simon Martin a manchesteri egycsillagos Manna étteremből, Gregory Marchand a szintén Michelin-csillagos Frenchie étteremtől, Erdei János a Pasztell étterem révén, Robin Pietsch a szintén csillagos Pietsch és Zeitwerk éttermek vezetője. Most, hogy véget ért a Bocuse d’Or európai döntője, reméljük, hogy a szakemberek figyelmét felkelti majd a Michelin-kalauz látogatásáról készült kisfilm.”

A megyaszói Tokaj Vicinitas Mangalica mellett a sárospataki Rákóczi Vár, a tokaji Sauska Pincészet, a bodrogkeresztúri Tokaji Borecet Művek és a mádi Szepsy Borászat szerepel még a hamarosan látható kisfilmben.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram