Tóth Péter nyírtassi telepén jártunk. Miklóska Zoltán fotói.
A spanyol Jamones Segovia Sa sonkagyár támogatásával Tóth Péter gyűjtötte össze a maradék mangalicákat, épített fel egy tenyészetet.
Ma Tóth Péter irányításával a cég tenyészti Magyarország leghíresebb mangalicáit, melyekből például a spanyol serrano típusú mangalica sonkák is készülnek.
Az export mellett nagyon aktív érdekvédelmi tevékenységet is folytatnak a fajta jó hírnevének népszerűsítése érdekében.
A mangalicákra leginkább kismalackorban figyelnek oda.
Az emődi telepen másfél hónapos korukig szalmás alomban tartják a malacokat és utána másfél hónapig intenzíven foglalkoznak velük.
Ha az állatot kismalac korában baj éri, például megfázik, soha nem lesz jó minőségű és magas értékű húsa.
A cég nyírtassi telepén alkalmazott mód az, ami leginkább emlékeztet a régi időkre.
Az 50, 100, 200 vagy 300-as kondákban tartott hízók mély szalmás almon pihenhetnek.
Nagy, villanypásztorral körülvett kifutókarámban vannak.
Ez az „uradalmi tartás” követi a ridegtartás körülményeit, és ez alapozza meg a magas minőséget.
Az állattartási irányelveket komolyan veszik: csak az egészséges, vidám, happy pig ad jó húst.
A 18. századi tartási módszert, amikor az állatokat makkoltatták az erdőben, ma már nem lehetne megvalósítani.
Többek között azért, mert napjainkban ekkora állományt nem is lenne hova kihajtani.
Az is bebizonyosodott, hogy ez a módszer nem alkalmas gasztronómiailag értékes hús nevelésére
Ma négyféle mangalica hízót tartanak számon.
A három tisztavérű színváltozat (a legnépszerűbb szőke, és a ritkább vörös és fecskehasú) mellett a hízó állomány egy része a spanyol ibérico sertéshez hasonlóan a húsminőséget és márványozottságot tovább javító szintén régi, duroccal keresztezett.
A törzsállomány – azaz a kocák - minden esetben csak tisztavérű mangalica lehet, hiszen bennük őrzik meg a tenyésztők az eredeti mangalica géneket.
Az „uradalmi tartásnak” és a természetes takarmánynak köszönhetően a hagyományosnál erősebb csont és izomrendszer alakul ki az állatnál, ez a testfelépítés pedig elbírja a hízlalás során felszedett zsírt.
Az Olmos és Tóth Kft. gyakorlatilag az utolsó kétszáz darab mangalicából élesztette újjá a fajt.
A telepen nem bíznak semmit a véletlenre, pontosan betartják a minőségvédelmi irányelveket. A hungarikum jelleg miatt fontosnak tartják, hogy magyar élőmunka, takarmány, telep és vágóhídon történjen minden születéstől a húsárú becsomagolásáig.
Ma a világon tartott összes mangalica populáció teljesen tőlük származik és a cég ma is töretlenül dolgozik a világ legjobb sertéshúsának további javításán, elterjesztésén. | fotó: Miklóska Zoltán
Minőségileg ellenőrzött mangalicahúst ma már nem olyan nehéz vásárolni. Az ellenőrzést a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete végzi, csak a szervezet által kiállított származási igazolással rendelkező termékeket lehet forgalomba hozni, és a piacot 2008 óta rendelet is szabályozza. Bár az egyesült nem tilthat és szankcionálhat, az ő jelölésükkel ellátott hús eredetében biztosak lehetünk.
A mangalica húsra pedig nagy a kereslet, egyre több séf használja, bár sokan a tévhitek, félinformációk miatt keresik ezt a sertéshúst.
Tóth Péter szerint nem véletlen, hogy ezek a jó minőségű húsok most jelennek meg Magyarországon – a gazdasági válság ellenére. „Az emberek inkább vesznek kevesebb, de drágább, magasabb élvezeti értékű húst” – magyarázza Tóth.
A magas külföldi kereslet és a jobb fizetőképesség miatt jó üzlet külföldre eladni a mangalicahúst, méghozzá többszörös áron. Van akkora kereslet, hogy egy egész éves árukészletet el lehetne adni Japánban például.
Nem árt tudni, hogy viszonylag kevés tisztavérű mangalica van: míg a tenyészállatnál kitétel, hogy tiszta érő legyen, a hízó állatnál már megengedett a keresztezés, sőt egyes tenyésztők jobb eredményekről is beszámolnak.