Mangalica: kívül-belül szeretik

A mangalica az utóbbi években vált Magyarországon újra sikeres termékké, amelynek útját Hollandiától Japánig Melocco Anna mutatja be az év elején egy dokumentumfilmben. Vele beszélgettünk a film készítéséről, a mangalica kalandos túléléséről, arról, hogyan karolta fel a fajtát a spanyol sonkapiac, valamint a mangalica gasztronómiai szerepéről a világban.

Honnan jött a film ötlete?
Szeretek enni, etetni, szeretem a húst és szeretem a mangalicát is. Ráadásul érdekes mindene: az állat története, felépítése, hogy milyen legendák övezik, hogy majdnem kihalt, aztán mekkora sikertermék lett, minden. Érdekes, hogy mit keres Hollandiában és Amerikában a magyar zsírdisznó, miért gondolják azt, hogy a sertések wagyu steakje a mangalicahús. Hát körülbelül ezért. Néhány éve már foglalkoztam a témával: gasztronómiai újságíró voltam a Táfelspiccnél és ott enyém volt a mangalica-téma. Már akkor imádtam, és még többet szerettem volna belőle. Úgyhogy eldöntöttem, hogy filmet is forgatnék, pályáztam és nyertem.
És mit keres Hollandiában a magyar mangalica?
Néhány évvel ezelőtt egy nemesi származású asszony, Barbara Meyer Zu Altenschildesche (is) belezúgott a magyar mangalicába. Most abban segít, hogy Magyarország tudjon az Egyesült Államokba malacokat exportálni, mert oda még nincs élő állat exportjára lehetőségünk, csak feldolgozott húsra. Ez a gyakorlatban úgy működött, hogy a vemhes mangalicákat kivitték Hollandiába, ahol megszülettek a - már holland – kis mangalicák, amiknek így már szabad volt az út az USA-ba, ahol tárt karokkal várták őket a rajongók.
Hol találtátok Barbarát?
A debreceni Farmerexpón találkoztunk Barbarával és Wilhelm W. Kohl-lal is, aki Amerikában fogadta a magyar-holland kis mangalicákat. Előtte már láttam Barbaráról képeket az interneten: szerettem volna a filmbe mindenképp, ahogy ölelgeti a hatalmas állatokat, gyakorlatilag velük él. Debrecenben már készítettünk vele egy interjút, akkor javasolta, hogy amíg nála vannak az USA-ba készülő mangalicák, megnézhetnénk őket. Hát elmentünk.
Mit gondolsz, mitől ilyen sikeres a mangalica külföldön?
Egy Japánban élő magyar étteremvezetővel, Moldován Viktorral is beszéltem erről. Ő is elmondta, hogy a japánok szerint is olyan a mangalica húsa a sertések között, mint a japán kobe sztékje a marhahúsok között. Ők – és ezzel egyre többen vannak így nemzetközileg – ezt, a zsírral tökéletesen átszőtt, húst tekintik a tökéletesnek. A japán siker emellett - Viktor szerint – annak is köszönhető, hogy állandó színvonalú, jó minőségű hús érkezik minden alkalommal, ugyanakkor ez nyilván csak egy nagyon szűk réteghez, tehetős fogyasztókörig jut el. Szívesen használják különböző profilú éttermek, például levesekhez, ramenekhez is. Népszerűsítik, nemrég a tévében hirdették, de lehet kapni például mangalica plüssállatkát, amit nagyon szeretnek. Tehát kívül-belül szeretik. Míg nyulat például nem esznek, mert az túl cuki, a mangalica éppen a határán van ennek. Tök aranyosan néz ki, mert kis bodros a haja, közben meg rettentő jó minőségű húsa van, amit szintén imádnak. Nagyon nagy respektje van.
Mi a különbség a mangalica és az átlag fehér sertés között?
Teljesen más az élete és a húsa is a két állatnak. Amihez minden boltban hozzájutunk, amit megvesz a háziasszony, kiklopfol és megsüti belőle a rántott húst, az egy hússertés, a mangalica pedig zsírsertés. A zsír maga adja az ízeket, aromákat. Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Szövetségének elnöke és Barbara szerint is máskor van az ideje a fogyasztásának is. Nem eszünk minden nap mangalicaszűzet, de ünnepnapokon beleférhet. Az árkategóriának egyrészt ez, másrészt az is az oka, hogy a mangalica tartása sokkal több kockázattal jár, mint a nagy fehéré. Mivel félig szabadon éldegél, több mindent kaphat el, több veszély leselkedik rá. Emellett hosszabb idő alatt éri el a vágósúlyt, mint a fehér sertés, ami további kockázatokat hordoz – takarmány, kereslet alakulása, stb. A mangalicát nem érdemes a fehér sertéshez hasonlóan nevelni, mert éppen azt a húsminőséget veszíti el, ami különlegessé teszi. A folyamatos járkálás segít a zsírnak átszőni a húst, és ha úgy hizlalnánk egy mangalicát, mint egy hússertést - tehát ugyanolyan gyorsan, illetve annyira bezárva - akkor, mivel nagyon sok a zsírja, nem biztos, hogy elbírná a saját súlyát és összetörhetnének a csontjai is akár. A járkálás tehát a csonterősödésnek is segít.

Mi az oka annak, hogy majdnem kihalt a fajta, most pedig egy sikertermék?
Bőven a fridzsider megjelenése előtt volt igazán népszerű a mangalica, mert a zsír egyike volt a kevés tartósítóeszköznek. Az iparosodással átalakultak a földterületek, más lett az életmód, ezzel kapcsolatban megszűnt iránta az érdeklődés, mert már nem volt annyira menő a zsíros sertés: a sovány húsok jöttek divatba. Emiatt, és egy sertéspestis miatt, elképesztően megfogyatkozott az állomány, alig volt belőle néhány Magyarországon.
Érdekes, hogy tulajdonképpen nem is a magyaroknak köszönhetjük, hogy feltámadt ez a fajta, hanem egy spanyol sonkagyáros család egyik sarjának. Juan Vicente Olmos Llorente, a spanyol Jamenos Segovia Sa serrano sonkagyár vezetője zsírsertéseket keresett a sonkához az 1990-es évek elején. Így bukkant a mangalicára és Tóth Péterre - aki azóta a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke -, majd ők kezdték el felkarolni az ágazatot, ami addigra szinte nem is létezett. Alig akarták megmutatni Juan Vincentének a szégyellt zsírsertést. Az Olmos család gyára azóta is folyamatosan Magyarországról importálja a mangalicalábakat és őrületes minőségű sonkát készítenek belőle. Tenyészteniük nem érné meg, mert egyrészt nekik valóban csak a négy végtag kell, másrészt a klíma miatt csak egy rossz ibericóvá válna (ugyanígy válna rossz mangalicává itthon az iberico sertés). Néhány generáció alatt teljesen megváltozna a felépítése és a szőrzete.
Tehát Juan Vincentének egy addig semmibe vett fajtát mutattak vonakodva. Aztán az egyesületnek, az ágazat jellegéhez képest meglepően jó pr-nak és persze a menő termékeknek köszönhetően lassan felfogtuk, hogy nem feltétlenül a zsír a legnagyobb mumus a világon. Lassan a magyarok is rájöttek, hogy a mangalica minőségi húst ad, igaz, hogy felsőkategóriás termék, ízben és árában is, de wagyut sem eszik minden nap az ember.
Magyarországon az utóbbi években lett újra népszerű a mangalica. Miért tartott ez nekünk 20 évig?
Azt hiszem, nálunk minden nagyon lassan működik, de ma már végre nem nagyon találsz olyat, akinek ha azt mondod, mangalica, akkor nem tudná, mi az. Nyilván egy csomó tévhit él még a fejekben, például, hogy hungarikum, hogy makkolatatják vagy, hogy koleszterinmentes a zsírja.

Neked is akkor lett a szívügyed, amikor itthon elkezdődött a mangalica-hype?
Ettem mangalicát előtte is, mert a család alföldi része szereti. A nagymamáméknál már gyerekkorában volt mangalica, az anyukája a szőrét zokniba tömte: abból volt a labdájuk és azt rugdosták. Szerintem mindig szerettem. Most egy kicsit annyival jobb a helyzetem, hogy több forrásból tudok hozzájutni. Több tenyésztőt ismerek, tudom, hogy milyen élete volt az állatnak és tudom, hogy nagyon friss a hús, amit kapok. Nyilván, ha nem lenne ekkora sikere, akkor nem lenne ennyi tenyésztő, tehát én is csak ritkán szerethetném. Volt összesen 3 telep, amikor Juan Vincente Olmos és Tóth Péter felkarolták a fajtát, most meg talán száz is van. Nyilván a családi gazdaságoktól kezdve a nagyobb gazdaságokig.
Mégsem annyira elterjedt.
Nem, mert elég nagy földterület és viszonylag nagy befektetés kell hozzá. Mi ketten hiába gondolnánk most nagyot, hogy akkor gyerünk, tenyésszünk mangalicát, ha nincs véletlenül néhány hektáros területed valahol a Dunakanyarban. Átrendeződni sem tud annyira a mezőgazdaság, hogy hirtelen átvegye a mangalica a fehér sertés szerepét, de egyrészt nem is kell, másrészt pont az életmódjukhoz szükséges terület miatt kvázi nem is lenne túl gazdaságos.
Mit szólsz Baumgartnerék Aranyszalagos mangalicájához?
Örülök. Nagyon fontos, hogy legyen ilyen. Nem gondolom, hogy ez az elismerés sokkal több embernek felhívja a figyelmét a mangalicára, mint akik egyébként is tudtak róla és ették eddig is. De a díj is azt mutatja, hogy elképesztően jó minőségű húsról van szó. Remélem, Baumgartnerék tenyészete is szerepel majd a filmben.
Mikorra készül el a film és hol tartotok jelenleg?
Az év elejére kell elkészülnünk a filmmel, amit majd a Magyar Televízión láthatnak a nézők, de máshol is szeretnénk bemutatni. A produkció egyébként a Médiatanács támogatásával a Magyar Média Mecenatúra program keretében forog.

Hol jártatok eddig?
Voltunk Debrecenben a farmerexpón, Tetétlenben a Kövér tanyán, ahol egyébként a kannevelés is zajlik. Zebegényben Lackó Róbertnél, Hollandiában, Spanyolországban a sonkagyáros családnál, akik még mindig foglalkoznak a mangalicával. Egy házi vágáson, séfeknél, Moldován Viktorral interjúztunk, és elmentünk egy vágóhídra illetve még egy tenyészetbe.
Mit vártok a filmtől?
Szeretném, ha az emberek megértenék ezt az egész jelenséget és megszeretnék az állatot. Jó lenne eloszlatni egy kicsit a ködöt is, ami körülötte van. Nyilván kevés egy film ehhez, de legalább lesz valami. Vannak még terveink ezzel kapcsolatban, de arról még babonából nem merek beszélni. Szóval még tárgyalunk további lépésekről mangalica-témában.