Három éve nyitották azóta már Michelin-csillagos éttermüket, az Essênciát. Bár Tiago szereti hangsúlyozni, hogy egyáltalán nem feszül rá a csillagra, mégis ez már a második étterme, amely megkapja a rangos elismerést, valamint a 2022-es Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban a harmadik helyen szerepel.
A pár törekszik arra, hogy az étterem egyszerre mutassa be a magyar és a portugál konyha esszenciáját, és nincs is nehéz dolguk, mert a két nemzet ízlése sok hasonlóságot mutat. Sallangmentes, letisztult étterem az Essência, amelyben úgy érezzük magunkat, mintha vendégségbe mennénk Tiagóékhoz.
Essência csapat / Fotó: Essência Restaurant
Mi a véleménye a fine diningot körülvevő szigorúságról? Lehet-e lazítani a feszességen?
Tiago Sabarigo: Nem egy feszengős éttermet szerettünk volna nyitni. Trendektől függetlenül az volt a célunk, hogy az emberek azt érezzék, hogy hozzánk jönnek vendégségbe. Az Essência a második gyerekem, a kislányom 3 hónappal a 2020. júliusi nyitás előtt született. Azt szeretném, hogy a vendégeink komfortosan érezzék magukat. A klasszikus fine dining vonalat is kedvelem, de a mi utunk nem ez, sokkal kevésbé érezhető a „nyomás”. Nincs fehér abrosz, sokkal lazább a szerviz, sokkal többet kommunikálunk a vendégekkel, mesélünk nekik az ételekről, feltehetnek kérdéseket. Egy extrán magas színvonalon űzött családi vállalkozást üzemeltetünk.
Jenei Éva: Az elejétől kezdve lazább, kötetlenebb stílusban szerettünk volna kommunikálni. Ettől még az ételek és a kiszolgálás minőségéből nem engedünk, de nem szeretnénk magunkat merev korlátok közé szorítani. Ez a törekvés ma már egyfajta trend is, de nekünk ez belülről fakadt, mi sem vagyunk merev emberek. Időközben éreztük, hogy egyre több helyen szeretnék lerombolni azt az előítéletet, hogy egy fine dining étteremben sok órán át öltönyben ülve kell feszengeni, miközben minden mozdulatunkat árgus szemekkel figyeli a személyzet, amitől a végén már szinte az étvágyunk is elmegy.
Fotó: Dancsecs Ferenc / Furmint Photo
Mi az, ami inkább meghozza az étvágyat?
TS: Sokrétű a kínálat a vegán trendektől a farm to table koncepcióig, de a legfontosabb az ételek minősége. Most nehezebb időket élünk, minden rendkívül drága, a közüzemi díjak és az alapanyagok is, ehhez alkalmazkodnunk kellett. Az emberek szerencsére mindig szeretnek minőségi és kellemes időt eltölteni, szeretnének kimozdulni, egy jót vacsorázni, akár fine dinfingról beszélünk, akár nem.
JÉ: Egyre jobban oda kell figyelni arra, hogy az emberek nem csak egy tökéletes vacsorát szeretnének elkölteni, hanem mindig valamilyen extra élményt keresnek. Nekünk, vendéglátóknak folyamatosan fejlődnünk kell, minél jobban az ő agyukkal kell gondolkodnunk. A klasszikus vendéglátás már nem elég, nem elég, ha egy tökéletes fogást vagy menüsort szolgálunk fel, hanem mindig keresik az adott étteremre jellemző különlegeset, extrát, amit csak ott kapnak meg, személyre szabottan. Ezt itthon is és külföldön is tapasztalhatjuk.
Ennek az igénynek hogyan tud megfelelni az Essência Restaurant?
JÉ: Mi a saját kis világunkat tudjuk fejleszteni, igyekszünk egyre inkább egyénre szabottak lenni, közvetlenebbek. Amikor lehetőségünk nyílik rá, Tiago viszi ki az egyik fogást, vagy a cukrászunk a desszertet. Én a petit four-nál próbálok minél többet sztorizni, személyesebb történeteket belecsempészni.
Fotó: Dancsecs Ferenc / Furmint Photo
Előtérbe került a vegetáriánus, zöldséghangsúlyos táplálkozás. Mi a véleményük erről az irányzatról, mennyire figyeljünk rá?
TS: Nem gondolom, hogy ez lenne a jövő útja. Elfogadom, ha valaki vegetáriánus vagy vegán életmódot folytat, de nem hiszem, hogy a vegánság mögött álló indíttatásokban kereshetjük a valódi okokat. Teljesen elfogadom, ha valaki vegán vagy vegetáriánus életmódot folytat, de attól még nem gondolom, hogy így segít a bolygónak. Inkább legyen egyensúlyban az, hogy mennyi húst vagy halat és mennyi zöldséget eszik. Mi külön kérésre természetesen készítünk vegetáriánus vagy vegán menüt, ez nem probléma.
Általánosságban viszont nem látok arra okot, hogy elhagyjuk az étkezésünkből az állati fehérjéket. Sőt továbbmegyek, ezzel a klímaváltozást sem tudjuk megállítani, vagy visszafordítani, hiszen ha például avokádót vagy tofut eszünk hús helyett, ezeket a termékeket is utaztatni kell, ami ugyanúgy károsítja a környezetet. Sokan nem tudják: ahhoz, hogy bizonyos növényeket termeszthessenek, ugyanúgy állatokat kell ölni. Ők egészségesen szeretnének étkezni, megvédeni az állatokat az elhullástól, de nem tudják, hogy közben mégis el kell pusztulnia egyeseknek. Tudom, hogy ez meglepő szempont, de érdemes erre az oldalra is rávilágítani. Inkább mindenben az egyensúlyra érdemes törekedni, és amennyire lehetséges, helyi termelőktől vásárolni.
Csicsókakrémleves túróval, dióecettel, kaviárral és savanyított articsókával / Fotó: Essência by Tiago & Éva
Ezek szerint rendszeresen hozzájutnak megbízható, magas minőségű alapanyagokhoz itthon.
TS: Igen. Amióta Magyarországon élek, szinte ugyanazokkal a beszállítókkal dolgozom.
Hogyan tudják a menüben mindkét ország jellegzetes ételeit felvonultatni?
TS: Háromféle menüt kínálunk, egy magyart, egy portugált és egy vegyeset. Nem vegyítjük a két konyha ételeit, a fúzió szót különösen nem szeretem. De vannak olyan hozzávalók, fűszerek, amelyeket mind a magyar, mind a portugál ételekben tudunk használni. Mi is nagyon sok sertéshúst eszünk, a mangalica egy csodálatos alapanyag, amelyből szoktam portugál fogásokat is készíteni. Készítünk magyar ételeket portugál fűszerekkel is, például rengeteg koriandert használok. Nem az a cél, hogy a két konyha ételeit vegyítsük, hanem hogy megmutassuk mind a kétféle harmóniát, és azt, hogy ezek egymásba simulnak.
Fotó: Essência Restaurant
Milyen struktúra mentén cserélik az étlap fogásait?
TS: Mindig az aktuális szezonhoz igazítva. A lehetőségekhez mérten annyi magyar alapanyagot használunk amennyit megfelelő minőségben és mennyiségben be tudunk szerezni. A legtöbbet hazai termelőktől vásároljuk. Nagyon jó minőségű húsokat, mangalicát, marhát, kacsamájat kapok, a sajtokból és a halak közül pisztrángból tudok magyart venni. Természetesen vannak kivételek, a polipot és az egyéb tenger gyümölcseit külföldről szállítják. A magyar termelőkben, akikkel együtt dolgozom, maximálisan megbízom.
A borlapra is jellemző a nemzetköziség?
TS: Igen. Portugál, magyar és nemzetközi borválogatást kínálunk.
Hogyan osztják fel egymás között a munkát?
TS: Igyekszem kizárólag a konyhában dolgozni, de ez sokszor nehéz feladat, mert mindent szeretek ellenőrizni, hogy rendben van-e. Ez nem azt jelenti, hogy nem bízom az embereimben, nagyon szerencsésnek érzem magam, mert összetartó, profi és motivált csapatunk van.
Egyszerűen csak biztos szeretek lenni abban, hogy minden olajozottan működik.
JÉ: Az elején lefektettünk szabályokat. Az egyik az, hogy Tiago a konyhán dolgozik, én pedig a vendégélményért és a napi operatív feladatokért felelek. Igyekszünk tartani a határokat, de ez nem azt jelenti, hogy a férjem nem kérdezi meg a véleményem a fogásokról, mielőtt felkerülnek az étlapra. Egyensúlyban vagyunk és nagyon jól működünk együtt mind a munkában, mind a magánéletben.
Fotó: Essência Restaurant
Hogyan próbálják összehangolni a két nemzet konyháját? Mennyire dolgoznak otthonról hozott receptekből?
TS: Amellett, hogy nagyon fontos a szezonalitás, amelyet az aktuális menüben szeretünk megmutatni, szerepelnek rajta olyan fogások, amelyeket otthon ettünk Portugáliában, a családi asztalnál. Vannak olyan receptek, amelyek változtatás nélkül működnek, van, amit kicsit hozzá kell igazítanunk a stílusunkhoz egy csavarral, de a végén mindig hasonlítani fog az eredetire.
Mennyire ismert a külföldiek körében az étterem?
TS: Körülbelül fele-fele arányban vannak magyar és külföldi vendégeink. Ez attól is függ, hogy épp milyen évszak van, és mennyire ürül ki a város.
Hova vezet a séf útja, akinek az éttermei ilyen gyorsan Michelin-csillagot érdemelnek?
TS: Csak ugyanazt tudom mondani, mint amikor a Costes Downtown megkapta a Michelin-csillagot (azóta elvesztette, a szerk.). Nem megszállottként kell dolgoznom, mert az a mentalitás csak a hangulatot rombolja. Ezen a szinten már maga a csillag megtartása is stresszt okoz.
Persze azon dolgozunk, hogy mindennap jobbak és jobbak legyünk, és ha több díjjal honorálják, még boldogabbak leszünk, de ha nem kapunk elismerést, akkor sem leszek csalódott. A vendég a legfontosabb, akinek a kellemes környezetet és a profizmust kell éreznie, akkor fog visszatérni.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.