Hirdetés
Hirdetés

Mandulától a Bocuse d'Orig - így készül Molnár Péter a Bocuse-selejtezőre

SZERZŐ: Igor
2015. december 10.
Mindenképpen el akartuk kapni a hétvégi Bocuse-selejtezőre készülő egyik hazai szakácsot, hát, hogyha sikerül kiimádkoznunk belőle valami jó kis spoiler veszélyes dolgot. Molnár Péter erre több okból is jó alanynak tűnt. Fiatal (28 éves), csomó jó helyen dolgozott (például Mandula - sous chef, 67 - rotisseur pálya, Mala Garden – hidegkonyha, Chateu Visz – cukrász), […]
Hirdetés

Mindenképpen el akartuk kapni a hétvégi Bocuse-selejtezőre készülő egyik hazai szakácsot, hát, hogyha sikerül kiimádkoznunk belőle valami jó kis spoiler veszélyes dolgot. Molnár Péter erre több okból is jó alanynak tűnt. Fiatal (28 éves), csomó jó helyen dolgozott (például Mandula - sous chef, 67 - rotisseur pálya, Mala Garden – hidegkonyha, Chateu Visz – cukrász), ennek ellenére olyan szerény, hogy mi sem hisszük el, hogy ilyen még létezik. Az elmúlt két hónapot az osztrák gasztro nagyasszonyánál, Johanna Maiernél töltötte a Hubertusban. Plusz korábbi Bocuse-tapasztalatai is vannak. Molnár Péter a Kistücsök színeiben versenyez december 13-án. A versenytémák: szarvasgerinc és tokhal.

Bocuse után, Bocuse előtt

A szarvasgerinc már a könyöködön jön ki?

Szerencsére korábban is dolgoztam már ezzel az alapanyaggal, a Hubertusban fent is volt az étlapon. Imádták a vendégek. Az előkészítési műveleteket általában megnyertem. 🙂  Jól emlékszem arra a napra, amikor a séf azzal állt elő, hogy aznap délután kapjam össze magam és fogjak neki a munkának. Azt valamiért elfelejtette mondani, hogy egy nagy rendezvényre kell előkészülni, ami 90 kg csontos gerincet jelentett. 🙂

Hirdetés

Amerre néztél, erdők, mezők, nem lehetett gond az alapanyag?!

Ennyi havat, mint Filzmoosban, én még életemben nem láttam. Hogy is fogalmazzak? Ausztria hóval "legsúlytottabb" települése. 🙂 Hatalmas hegyek veszik körül, amerre a szem ellát gyönyörű erdők, hatalmas legelők mindenhol. A kristálytiszta patakok tele vannak pisztránggal. Az alapanyagok valóban kiválóak, ráadásul időben érkeznek, és ami a legfontosabb, a mennyiségre, az állandóságra sem lehet panasz. A beszállítók mindegyike nagyon rendes ember, közvetlenek, vakon meg lehetett bennük bízni. Nagyon szerettem friss Jakab-kagylóval dolgozni, ami héjasan érkezett. Egy másik cég beszállítója nagyon szeretett hozzánk járni, mert amikor lepakolt, mindig egy hosszú kávé és egy sütemény várta.

A tokhal már nehezebb kapás volt?! Könnyezhettél a vésztői tenyészet után, habár Filzmoosban is van több akvárium. 

A tokhal valóban érdekes alapanyag, de jó textúrájú hús. Nagyon remélem, hogy jól sikerül az ételem.
Filzmoos-ban valóban vannak akváriumok és a Hubertushoz is tartozik két darab, de ott pisztrángot vagy lazacpisztrángot tartanak benne.

Komoly fejtörést okoznak ezek az alapanyagok, mármint, hogy milyen fogásokkal rukkolj elő december 13-án? 

Nagyon oda kell figyelni az étel kitalálásánál, hogy hány fajta  és milyen köret legyen, a húsokat hogy munkáljam meg. Úgy érzem, hogy a zsűri nagyon jó alapanyagokat adott meg, mind a húsok, mind a felhasználandó zöldségek terén. Igyekszem olyan zöldségeket, húsrészeket felhasználni, melyek idényszerűek, és természetesen, amelyekre a versenyzőtársak nem gondoltak

molnárpéter2Egy kis betekintést kaphatunk? (Spoiler!)

A szarvas mellé birsalma textúrákkal készülök 3 fajta módon, egy thai beütésű jus-vel. A tokhalat sült kápiasalátával, és lencsefőzelékkel szeretném tálalni. Egyenlőre elég legyen ennyi. 🙂

Kicsit előrerohantunk, pedig azt sem tudjuk, hogy milyen fogásokkal nyerted el a zsűri tetszését szeptember közepén.

Mangalica karaj sonkájával tekerve, csicsókaropogóssal és zeller roll-al illetve mangalica nyelv és zeller terrine csipkebogyó-alma tortával, mangalica aszú tea: ezeket küldtem be. Szerintem a mangalica-zeller-alma nagyon jó triót alkot, ezért próbáltam ebbe az irányba mozogni. Sokat gondolkodtam, hogy bevállaljam-e az agar-os tortát, de sokat próbálgattam, hogy mennyi agar fogja meg úgy azt a pürét, alaplevet amilyenre szeretném.

A nagytiszteletűek elsősorban a kidolgozottságot, a szezonalitást, a húsok és köretek arányát, valamint a változatos technológiák használatát értékelte, de emellett fontos szempont volt a befektetett munka is. Legalábbis ezt írták. Elhangzott valami személyes, csak neked szóló is?

Még nem kaptam semmi személyre szóló véleményt, ötletet a mangalica ételemet illetően, de nagyon kíváncsi lennék, hogy mik voltak az észrevételek.

A többi pályamunkát láthattad?

Sajnos nem volt lehetőségem megnézni az ételeket, pedig nagyon kíváncsi lennék rájuk.

molnárpéter5Nagyon más pályamunkákat küldözgetni, mint időre lefőzni azokat. Erre is gyúrsz, hogyan?

Ha részfeladatokat megcsinál az ember, akkor már van némi kiindulási alapja, hogy mi mennyi időt fog igényelni. A pályázatom lefőzése egyébként igazán kalandosan sikerült, Benke Gábornál, a Hubertus séf-helyettesével sikerült megcsinálnom, mindenféle modern konyhatechnológiát nélkülözve. Innen is köszönöm neki és a feleségének a lehetőséget. 🙂 Amióta megkaptuk a selejtezőre a kiírást, utána kb. 2 héten belül szerettem volna fixálni, hogy mit akarok főzni a versenyre. Az utolsó héten igyekszem minél többször lefőzni a versenyanyagot. Szerencsére a munkahelyem maximálisan partner mindenben.

A Bocuse-hangulatról azért van sejtésed.

Hát igen, van egy kis Bocuse múltam. A hangulatot és a nyomást valamelyest ismerem. 2008-ban másodikak lettünk, 2010-ben pedig megnyertük Kostyál Gáborral a magyar döntőt, akkor megkaptam a legjobb commis-nak járó különdíjat. Találkozhattam Paul Bocuse-el is, ez hatalmas lendületet adott. Aztán jött a fekete leves, kizártak az európai döntő előtt, mert egy hónap híján túlkoros lettem. Mondani sem kell, hogy mennyire csalódott voltam. De az akkori Bocuse Egyesület kivitt a genfi európai selejtezőre. Tavaly pedig a Mandula akkori szakmai tanácsadójával voltunk kint Stockholmban az európai döntőn.

Realitás a magyarországi selejtező megnyerése?

Talán közhely, de mindenkinek ugyanannyi esélye van, elég csak esetleg félrenyomni a kombi sütő hőmérsékletét, vagy az időt, és máris minuszolódnak a pontok. Ennek ellenére nem érzem magam esélyesnek. Még nagyon sokat kell fejlődnöm, hogy odaérjek, mind szakmailag, mind mentálisan. De persze beleadok mindent.

Ha úgy lehetne részt venni a Bocuse-ön, hogy az ember csak benevez, mindenféle hazai selejtező, kontinens párviadal nélkül, kit küldenél ki Lyonban itthonról?

Ez egy nagyon jó kérdés, nagyon sok jó szakembert látok Magyarországon.

Akkor is kiimádkozunk neveket!

Talán Daniel O’shea Dánielt, Palágyi Esztert, Széll Tamást említeném. De persze a három említett séfen kívül tényleg nagyon sokan vannak még, akik biztos, hogy szépen helyt állnának egy ilyen versenyen.

Sógorok

Miért mentél el?

Hogy tapasztalatot szerezzek, hogy rálássak, milyen egy 2 csillagos, 3 sapkás konyhában dolgozni. Kíváncsi voltam, milyen a munkabeosztás, az organizáció, a konyhatechnológia. Sokat szerettem volna fejlődni - minden tekintetben.

fotó: johannamaier.at

fotó: johannamaier.at

Maier szinte minden lépését dokumentálja a sajtó, a Hotel Hubertusról sokat lehet hallani. Még egy magyar, az általad is emlegetett Benke Gábor, Maier sous chefje is tollba mondta gondolatait a hellyel kapcsolatban.

Mikor odakerültem, a 22 éve Filzmoosban dolgozó Gáborral voltam beosztva egy pályára. Sokat tanultam tőle. Javarészt az előkészítő munkálatokat bízták rám. Aztán átkerültem Sacha mellé a húsos pályára. Itt sokat húsozhattam, megtanultam, hogyan készítik kint a szószokat, hogy használnak fel mindent a végletekig. Nagyon kevés dolgot dobnak ki. Mindenből, de tényleg mindenből alaplé készül, vagy püré, valamilyen módon felhasználásra kerül minden.

Körbevezethetnél minket a konyhán és bemutathatnád a fontosabb arcokat!

A konyhán a konyhafőnökkel együtt heten dolgoztunk. Gábor felelt a köretekért, a levesekért. Amikor nem volt ott a séf, akkor ő vagy a séf legkisebb fia, Johannes irányította a szervizt. Ahogy említettem, Sachaé (német) a húsos pálya, ő a mártásos is. Normális srác, jól kijöttem vele, bár így utólag felidézve őt, volt egy furcsa szokása: nem volt mindegy neki, hogy a mártások a hűtőkamrában milyen alakzatot alkotnak. A Luxemburgból jött Ben volt a hidegkonyhás kolléga, ő készítette a salátákat, előételeket, a féltve őrzött spezialdressing-et. Vele sokat ping-pongoztunk, meg túráztunk.
A német Franziska és az osztrák Johannes a vajra, kenyérre és a desszertre ügyelt.

Hirdetés

Mit kóstoljunk meg?

Az egykori „sztárfogás”, a bundás süllő már nincs az étlapon, de nagyon sok hallal, kagylóval dolgoztunk. Én feltétlenül megkóstolnám a báránygerincet padlizsánnal, paradicsommal. Ehhez az ételhez készült még barbecue-s bárányoldalas koriandervirágos paradicsom concasse, valamint egy bárányjus. Intenzív ízvilágú étel volt, nagyon ízlett. A fagyival töltött császármorzsát is szerettem.

Az a minőségi regionális szemlélet, amit az osztrákok a Genuss Regionprogram keretein belül igyekeznek megvalósítani, itthon még mindig álomképnek tűnik, annak ellenére, hogy a „regionálist-szezonálist-megújítottan hagyományost” mindenki mantraként ismételgeti, és hülyék lennénk letagadni, hogy vannak nagyon jó, előremutató vidéki példák. Vegyük csak korábbi munkahelyeid közül a Mandulát. Vagy rosszul látjuk?

Mandulába igyekeztünk szem előtt tartania a szezonalitást és a regionális alapanyagok használatát.
A zöldségek, gombák, sajtok, a házi sajt, a fürj mind-mind környékbeli termelőktől érkezett. Úgy érzem, hogy a vendégek 90 százaléka fel volt készülve, hogy nem a megszokott „vidéki vendéglátást” kapja, de voltak azért kirívó példák is.

fotó: johannamaier.at

fotó: johannamaier.at

Idéznénk Barna Ádámot, aki azt mondta nekünk, hogy Ausztriában a „vendégek tudják, hol mit kapnak, mit várhatnak el, az emberek ismerik az étteremkalauzokat. Még a gyerekek is.” Majd felhozta példának, hogy a kicsik anno arról beszéltek az iskolában, hogy Johanna Maier elvesztette a negyedik sapkát.  Ezt a fajta tudatosságot a vendégek részéről te is tapasztalod?

Az osztrák és a magyar vendégek között a legalapvetőbb különbség szerintem, hogy míg Ausztriában szinte mindenki megengedheti magának, hogy étterembe járjon, akár sűrűn, addig itthon ez még nagyon gyerekcipőben jár. Azaz a mentalitásbeli különbségek helyett én inkább az anyagi oldalát emelném ki ennek a kérdésnek. Ausztriában egy olyan kis faluban dolgoztam, amit 15 perces sétával át lehetett szelni. A vendégek között sok volt a helyi, aki csak 2-3 fogást szeretett volna enni, mert az asszony éppen nem szeretett volna bevonulni a konyhába. Magyarországon erre azért szerintem nem sok példa van.

Egykori interjúkat olvasva, nagyon megviselte Johanna Maiert a sapkafosztás. Étteremkalauzokat te is nézegetsz? 

Nézegetem én is a kalauzokat, muszáj naprakésznek lenni. Ha Magyarországon megyek étterembe, mindenképpen elolvasom előtte az aktuális értékelésüket. Bár olvasok néha olyan cikkeket, amikhez értelmező kéziszótárt kéne mellékelni. Persze, mint minden szakácsot, nagyon fel tud idegesíteni, ha úgy érzem, hogy nem a teljes igazságot olvasom. Igyekszem sokat járni éttermekbe, sok ötletet adnak, és itt nem a lemásolásról akarok beszélni. Gondolatébresztő egy-egy ilyen vacsora vagy ebéd egy szakmailag jobb étteremben.
De hogy a sapkafosztásra is reagáljak…Én ugyebár akkor nem voltam az étteremben, amikor elveszítették a negyedik sapkát, de Gábor mesélte, hogy azért volt dzsihád rendesen.

Aztán nyilván azt sem lehet elfelejteni, hogy Ausztriában sok esetben családok állnak az éttermek mögött, több évtizedes tradícióval. Szívélyes vendéglátás, urambocsá, jobb esetben flancmentesség is.

Kint valóban sok élvonalbeli éttermet családok vezetnek, például ilyen a LandhausBacher is. Így talán kicsit családiasabb a hangulat, de mivel minden egyes euro-t a saját bőrükön tapasztalnak, feszesebb is a napi menetrend. Mint ahogy már említettem, a kidobandót pl. többször átnézik. Utóbbira többször volt példa, mindent másfél literes vödrökbe gyűjtöttünk, a séf sokszor odajött és beletúrt…
Néha volt hogy talált benne „kincset”, akkor azért megkaptuk a magunkét. Túl vastagon hámozott zellerhéj, ez vesszőparipa volt, csak hámozóval lehetett hámozni, ha meglátta nálunk a kést akkor…
Ha nem elég vékonyan szedtem le a pisztráng gerincéről a húst, akkor azzal példálózott - hozzáteszem, teljesen jogosan -, hogy 100 halnál mennyi lesz a kidobandó.

Elmondtál eddig szépet, meg jót, de leginkább semlegeset, de mégsem vagy már kint.

Ennek családi okai vannak, amit nem részleteznék. Ráadásul bejutottam a Bocuse selejtezőbe és most egyenlőre nem is szeretnék visszamenni.
molnárpéter3

Budapesttől távol helyezkedtél el, a Kistücsökben vagy. A vidék magától értetődőbb, „egyszerűbb”, jobban követhető, kézzelfoghatóbb?

Jobban érthetőbbnek gondolom a vidéki vendéglátást, sok, most már fővárosi-nagyvárosi embernek volt egy „vidéki” nagymamája, aki főzött nekik. Ezek az ízek egész életükre beleégtek az emlékezetükbe. 🙂 Ha elhagyják a város zaját, akarva-akaratlanul a gyerekkoruk jut eszükbe, pláne, ha ez az érzés tud párosulni egy gyerekkori ízzel, illattal, pillanattal. Akkor a vendég elégedett, boldog és megvan hogy miért dolgozunk…:)

Ez szép, meg kedves, meg akár igaz gondolat is, de nem az van, hogy a főváros netalántán túl belterjes, ahogy egy kolléga fogalmazott nemrég?

Nem tartom belterjesnek a magyar szakács szakmát. Persze mindenkinek megvan a saját favorit étterme, kedvenc séfje.

Pedig hát pörgés, Gozsdu, street food, Michelin-esélyek - ez mind Budapest. Ezek nem vonzanak?

Jó ez a street food vonal, az irányzat tetszik. Szívesen csinálnék egy szendvicses büfé kocsit. Nem sima szendvicsezőt, hanem például olyat, ami a „Chef” című filmben is volt. Igényes alapanyagok, jól megkreált ételek, nem szokványos ízek. Ebben látok realitást.
Nagyon kíváncsi vagyok, melyik étterem kap legközelebb Michelin-csillagot. Szerintem nagyon esélyes a Salon és a Lou Lou.

Hol szeretnéd látni magad pár év mondjuk 5, majd 10 éven belül? Mivel lennél elégedett?

Középtávú terveim között szerepel, hogy séf legyek egy étteremben, ahol megvalósíthatom magam, megmutathatom, ki vagyok, és mi az én stílusom. Ez a cél nincs helyszínhez kötve, lehet Budapesten, vidéken, esetleg külföldön. Én elég fekete-fehér vagyok, nem szeretem a "jólvanazúgy, azthittem, akkoradjálhelyettemást” hozzáállást. Szeretnék egy jó csapatot összerakni, akikért tűzbe mennék, de ők is értem. Manapság ha egy szakács jó séf szeretne lenni, sok konyhát végig kell járnia, tanulnia a rossz megoldásokból, élményekből és annyi szakmai tudást „elvenni”, amennyit csak tud.

„Az embernek meg kell szenvednie a saját stílusáért.” Itt a jó tanács a volt főnökasszonyodtól.

Rátapintottál a lényegre. Ezt a saját fülemmel is hallottam tőle, többször is. Igyekszem megtalálni azt a stílust, ami a legtöbb embernek érthető, populáris. Ez nyilván nem azt jelenti, hogy ne lenne egy kialakult kép a fejemben, de azért ezt nyilván csiszolni kell, alakítani.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram