1629 kovász, 89 ország 1441 városából. Igen, ennyi található a világ legnagyobb – és tudomásunk szerint egyetlen hivatalos kovászgyűjteményében. Karl De Smedt célja, hogy minél több kovászt összegyűjtsön és ellenőrzött körülmények között őrizzen – a világ minden tájáról.
Igazi baktériumdzsungel profi módon felépített szentélye – hiszen tudjuk, a kovász olyannyira helyi dolog, hogy minden esetben tartalmazza származási helyének jellegzetes baktériumait is.
A beszámozott üvegek között tizenhat magyar is található, Manci, Fercsibercsi, Juliska és hasonló neveken.
De Smedt ismeri a katonás rendben hűtőzött kovászait, nem csak háttértörténetüket, vagy az egyént illetve pékséget, ahonnan származnak, hanem rendszertani szigorúságú kritériumrendszert is alkotott kovászai megkülönböztetése és jellegzetes jegyeik azonosítása érdekében. Ebben szerepel a név mellett a származási hely, az összetevők pontos listája, a kovász kora, színe, íze, jellege, állaga leírása is.
Minden könyvtárnak van legalább egy könytárosa. Aki számon tart, katalogizál és kategorizál. A kovászkönyvtárban természetesen a létesítmény atyja, Karl látja el ezt a feladatot: eléggé rendesen. Mindezt Belgiumban, Sankt Vith településen teszi, 2013 óta. A teremben hatalmas hűtők sorakoznak, melyeket a természetet idéző faburkolat választ el egymástól. A hűtőkben egyenüvegekben pihennek a különböző helyekről származó természetes kovászok, melyeket a megfelelő, eredeti liszttel időnként megetetnek. Úgy írja le ezt a láthatóan élvezettel végzett munkát Karl, mintha házi kedvenceivel foglalkozna, akiket táplálni a gazda dolga.
Az ipari élesztő mintegy 160 éve terjedt el, és vette el a hagyományos kovászok elől a munkát. Sikerének titka gyorsaságában rejlett: a korábbi hosszú érlelési-kelesztési folyamatot jelentősen lerövidítette az élesztő használata. Ezzel sajnos egyéb dolgok is rövidültek, de ma már akkor is örömtáncot kellene járnunk, ha az ipari kenyereknek csupán annyi lenne a „bajuk”, hogy élesztővel készülnek – és nem a fél periódusos rendszert magukban foglaló mesterséges térfogatnövelőkkel és E-betűs, isten-tudja-mit tartalmazó adalékokkal fújnák fel őket. Nem csoda, hogy ilyenkor mindenféle módon tiltakozik a szervezetünk, puffadással, gluténérzékenységgel és egyéb szimptómákkal kifejezve ellenállását a biokémiai merénylet ellen.
De Smedt rendszeresen nyakába veszi a világot, hogy újabb és újabb kovászkultúrákkal gazdagíthassa gyűjteményét. Minden egyes kovászt más készített, és annak ellenére igen változatosak, hogy a hozzávalók sora rövid és végtelenül egyszerű: liszt és víz (esetleg gyümölcslé vagy tej) elegye alkotja. Node milyen liszt, és milyen víz? Utóbbi közt előfordul aszalt gyümölcs ázaléka, must és szenteltvíz is.
Némelyik kovász pedigrével is rendelkezik: igen szép történetük, több évtizedes múltjuk miatt. Ahogy a spanyol nyelvben a kovászt nevezik: masa madre, vagyis anyatészta. A hagyomány szerint ugyanis a férjhez menő lánynak az anyjától kapott kovászt is a hozományához tartozott – aki azt a kovászt etette tovább, amit ő is édesanyjától kapott annak idején, és így tovább. Igazi családi, belterjes baktériumtenyészetet örökítettek egymásnak a generációk, így tartalmazott egy-egy, a család asztalára kerülő kenyér valójában egy teljes és hosszú családtörténetet. Nem kell elmenni Európa nyugati felébe, ez a hagyomány a mai napig él Erdély bizonyos részein.
Az értékes dolgokat kincsként kell őrizni: márpedig a kovász értékes dolog. Ahogyan a norvég Svalbardon létrehozták azt a génmegőrző központot, ahol a világ növényi genetikai készlete felett őrködnek, így a kovászoknak is megvan már a maguk helye. (Magyarországon is létezik olyan intézmény, ahol hasonló tevékenységet végeznek: Növényi Diverzitás Központ, vagyis NÖDIK a neve, és Tápiószelén található, ahol kultúrnövények és tájfajtáik összegyűjtésével és megőrzésével foglalkoznak.)
A Puratos Kovászkönyvtárba pékek, pékségek is beküldhetik a saját kovászukat. Minden új érkezőt a Bolzanoi Egyetem laboratóriumában vizsgálnak meg és készítenek róla egyedi, pontos leírást. A mintákat a nekik megfelelő, optimális hűtési hőmérsékleten őrzik – rendszeres etetéssel életben tartva.
A kovászkönyvtárba sajnos nem osztogatnak olvasójegyet: a nagyközönség előtt nem áll nyitva az intézmény. Azonban a főkönyvtáros úr örömmel fogadja a változatos kovászmintákat, illetve a lelkes érdekődőket a könytárosi munkához hasonló alapossággal tájékoztatja weboldalán.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.