A Fleischer az egyik legjobb dolog, ami a pesti vendéglátásban az utóbbi időben történt. A Két Szerecsen testvérétterme friss erőt, új stílust mutat, Krasznai Norbert séf irányítása alatt pedig a konyha is figyelemreméltó. Rapkai Renátát 2020-ban már bemutattuk olvasóinknak a Két Szerecsen Év szerethető Étterme díja kapcsán, most ezt a beszélgetést folytatjuk.
Egyszer azt mondtad, hogy nem szereted, ha üzletvezetőnek titulálnak. Ekkor még a Két Szerecsen volt csak, ma már a Fleischer Restobarnak a résztulajdonosa is vagy, de még mindig nem kedveled, ha üzletvezetőnek neveznek?
Rapkai Renáta: Valójában nincsen semmi problémám ezzel a szóval, talán csak egy kicsit behatárolt feladatkörnek érzem, amikor a mindennapjaimra gondolok. Minden fronton naprakész vagyok, mindenbe belelátok, és ezt így is tartom helyesnek. Szerintem nagyon sok vendéglátóhelyen ez probléma, hogy külön, akár elszeparáltan dolgoznak az emberek, és nem látnak bele egymás munkájába. Én nem vagyok sem pultos, szakács vagy felszolgáló, de minden terület fejlesztéséhez kreatív ötletekkel járulok hozzá. Igyekszem komplex módon működni, és nem csak a legszűkebben értendő kötelező feladatokra koncentrálni, így az üzleti terv elkészítésétől a látványelemek kitalálásáig mindennel foglalkozom. Gyakorlatilag tulajdonosi szemlélettel dolgoztam mindig is, még azelőtt, hogy azzá válhattam volna.
A Két Szerecsen "anyukájaként" neveztek meg anno, amikor először hallottam rólad.
Na látod, ezt a megnevezést már szeretem. Engem nyugodtan lehet a Két Szerecsen mammájának nevezni. A családias légkör nálunk nagyon fontos.
Rapkai Renáta / Fotó: Kleb Attila
A Két Szerecsen tulajdonosi köre több helyet is üzemeltet, például Budán a Bartók Reggel.Délben.Estét is. Korábban nem volt szó róla, hogy ezekbe is becsatlakozz.
Nem. Alapelvem, hogy szeretnék ott lenni a helyeimen – de úgy igazán. Azt vallom, hogy sok helyre nem tudsz igazán odafigyelni, legfeljebb megszervezni a munkát. Én egy másfajta stílusban dolgozom. Ha a Két Szerecsen és a Fleischer nem egymás szomszédságában lenne, valószínűleg nem is csinálnám.
Fotó: Két Szerecsen Bisztró és Kávéház
Gondolom, a "mamma" státusz segít a mai cudar munkaerőhelyzetben.
Egyrészről persze, másrészről varázsló azért én sem vagyok. A Két Szerecsen csapata nagyon biztos és állandó, de a Fleischer nyitásánál már voltak félelmeink. Többszörösen nehezített pályán indultunk, hiszen a pandémia még mindig tart, és valljuk be, a munkaerőhiány nem magyar, hanem világprobléma. Nagyon nehéz ma olyan elkötelezett munkatársakat találni, aki nem csak a munkájukat végzik el, hanem lelket is visznek egy helybe. Ehhez képest, szinte hihetetlen módon azonnal megtaláltuk a csapatunkat a Fleischerbe, és nem kellett egy végeláthatatlan keresésbe fognunk.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Ez azt feltételezi, hogy nyilván jó az ajánlatotok is.
Igen, azt gondolom. Nálunk mindenki nagyon belerakja magát a munkába, ezt el is várjuk. Cserébe viszont,
amit én ajánlok, azt úgy, ahogy elhangzott, pontosan teljesítem is. Ezt a biztonságot keresik ma a vendéglátásban dolgozók,
és nagyon sok helyen nem találják. Látom a tulajdonosi részt is, valóban rendkívül nehéz a helyzet, de adni is kell ahhoz, hogy teljesítményt várhasson el az ember. Amit nagyon fontosnak tartok hozzáfűzni, hogy nem minden a pénz. Sok fiatal elmegy szuperjól fizető állásokba, de nem kapják meg azt az emberi törődést és szakmai támogatást, amit mi igyekszünk nyújtani. Ezek gyakran csak apróságok egyébként. Nálunk minden munkatárs kap egy jó szót, vagy például karácsonyi ajándékot, jóllehet még csak másfél hónapja tartottunk nyitva. Mindennek az alapja természetesen a kiszámítható és korrekt fizetés, de hosszú távon ez egyáltalán nem minden.
Rapkai Renáta / Fotó: Molnár Tamás – MOTOMFOTO
A Két Szerecsenben érettebb csapat dolgozik, ami színfoltot jelent a fiatalokkal feltöltött vendéglátásban.
Ez így van. Épp a napokban nevettünk azon, hogy mondjuk ki nyíltan, öregszik a brigád (nevetve – a szerk.), kell már a szemüveg, érzik ők is az idő múlását, de olyan motiváltak, annyira szeretnek nálunk dolgozni, hogy mi kifejezetten büszkék is vagyunk arra, hogy nem csupa húszévesből áll a csapatunk.
Ők nem átmeneti pénzforrásként tekintenek a munkára, hanem hivatásként. Ez óriási dolog.
A fiatalokkal nem ez a tapasztalatod?
Ez nehéz kérdés. Sokszor azt látjuk, hogy nem akarják a munkát eléggé, nem fontos nekik, a legelső problémáknál tovább állnak. Ugyanakkor azt is el kell mondanom, hogy aki viszont komolyan veszi ezt a szakmát, olyan lendületet és frissességet tud adni egy helynek, amire nagyon nagy szükség van. Minden tiszteletem azoké a fiataloké, akik a mai – valóban megváltozott – világban el tudnak köteleződni a vendéglátás mellett. Szükségünk van rájuk.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Ma már étterem-társtulajdonos vagy, de nem mindig volt ez így, bejártad a ranglétra minden fokát. A saját történeted is motiváló lehet egy útkereső fiatal számára.
Hát, nagy remélem. (Nevetve – a szerk.) Én nagyon alulról kezdtem. Voltam ruhatáros, mosogatólány, árubeszerző, gyakorlatilag minden. Úgy tudtam feljebb lépegetni, hogy megbízható voltam, ha valaki kidőlt, én mindig jöttem, lehetett rám számítani. Először 22 évesen kerültem középvezetői beosztásba, annyira komolyan vettem a munkát. Fontosnak tartom azt is, hogy ne adjuk fel, amikor jönnek a problémák. Húszéves korom óta vagyok a szakmában, de eddig összesen négy tulajdonosi körnek dolgoztam, és ezek közül két hely végleg bezárt. Ez ma már nem jellemző. Félreértés ne essék, nem ítélem el, ha valaki sok helyen kipróbálja magát, ezáltal nagyon sokat lehet tanulni. Az én személyes utam viszont azt mutatja, hogy ezeken a tanulási folyamatokon végig lehet menni úgy is, ha egy helyen kitartó az ember. Persze érdemes sokat utazni a nagyvilágban, hogy lásson, kóstoljon az ember. Hozzátenném, hogy én fiatalon legfeljebb álmodozhattam erről, már rég a szakmában voltam, amikor elkezdtem tudatos gasztroutazásokat tenni.
Soha nem a Michelin-csillagos helyeket kerestem külföldön sem, hanem hasonló stílusú éttermeket, mint a Szerecsen.
Nekem ez a világom. Azért is tudom megbecsülni mindazt, amit elértem, mert megdolgoztam érte. Nem dobták utánam azt sem, hogy ma már társtulajdonos is lehetek, és ettől függetlenül bent vagyok az étteremben is.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Régi mondásod, hogy nem szereted a fine diningot. A Fleischerrel azonban finoman ez irányba tettetek egy lépést.
Igen, de azért szögezzük le, hogy a Fleischer sem egy fine dining étterem, bár tény, hogy megtettünk egy nagy minőségbeli lépést az ételek és italok terén. Ez nem azt jelenti, hogy a Két Szerecsen ne volna minőségi, de ott nagy számokkal dolgozunk, rengeteg embert kiszolgálunk igazi francia brasserie hangulatban. Bejártuk a magunk útját a Fleischerrel is, ugyanis eredetileg azért akartuk megnyitni, hogy tudjuk helyet adni azoknak a vendégeknek, akiknek egyszerűen már nem tudunk helyet adni a Szerecsenben.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Eredetileg egy „Két Szerecsen 2" lett volna a Fleischer?
Ugyanolyan ételeket akartunk adni, mint a Szerecsenben, csak kisebb adagokkal, food sharing koncepcióval. Ahogy zajlott a felújítás, és kezdett kialakulni a Fleischer stílusa, az építésztervezőnk javasolta a restobar megnevezést, ami szerintem tökéletesen illik ránk, hiszen legalább annyira bár, mint étterem is az új hely.
Feljebb pozicionáltátok a Fleischert. A te megfogalmazásodban egész pontosan hova?
Mi itt sem a Michelin-csillagos eget céloztuk meg, de hogy különleges, nem mindennapi fogásokat adunk, az is biztos.
Krasznai Norbert séfünk a fine dining világából érkezett, és a vele való együttműködés során nekem úgyszólván át kellett ugranom saját magamat, hiszen ő egy teljesen más látásmódot képvisel, mint az eddigi séfjeim. A Fleischerben egyáltalán nem olyan apró fogásokat kínálunk, mint egy fine dining étteremben, de a sharing koncepció miatt több, kistányéros fogást kérnek ki a vendégeink, így többfélét is kóstolhatnak, mint a hagyományos előétel-főétel-desszert formában.
Barna Zsanett sous-chef és Krasznai Norbert séf / Fotó: Puskás Nóra
Az idősebbek válasszák a Szerecsent, a fiatalabbak a Fleischert?
Dehogy! Mondjuk inkább úgy, hogy a Két Szerecsen egy kis Párizs, a Fleischer pedig New York. Teljes az átjárás a két étterem között, és sok szerecsenes vendégünk alig várta már az új hely megnyitását, azonnal jöttek kipróbálni.
A pénztárcánkba a Fleischerben kell mélyebben belenyúlni?
Na, ez egy nagyon érdekes kérdés. A Két Szerecsen árai ismertek, a belvárosi bisztrók árszabásával megyünk, délben pedig egy nagyon kedvező árú ebédmenüt kínálunk. A Fleischer viszont teljesen egyénre szabható. Ha beül hozzánk egy diák vagy egy hátizsákos turista, öt-hatezer forintból jót ehet nálunk, ha kikéri mondjuk a csirkés gyozát, a rántott kecskesajtot sós-citromos majonézzel és az egyik isteni köretünket. A sült zeller almapürével például eszméletlen finom. Aki viszont szeretné megadni a módját, lehet nálunk annyit is költeni, mint egy fine dining vacsorán. Kérik a vendégeink a friss osztrigát és a rib-eye steaket is, italok terén pedig kifejezetten a minőségi alapborok mellett széles prémium választékunk van. A megszokott spirit márkákat nem is tartjuk.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
A vegánok és vegetariánusok is üdvözölhetik az étlapot, nagyon sokszínű a zöldséghasználat terén.
Ez így van, és erre külön büszkék vagyunk. Szó nincs arról, hogy ezek másodrendű fogások lennének a húsételek mellett, és egyre többen kérik is őket.
Azonnal értette a közönség a kistányéros food sharing rendszert?
Ó, rengeteg kérdés érkezett, mi pedig úgy próbáljuk elmagyarázni, hogy a közel-keleti mezzékhez és a spanyol tapasokhoz hasonlítjuk az ételeinket, habár egyik irányzat mellett sem köteleződtünk el. Krasznai Norbi séfünknek egy teljesen egyedi világa van, amiben jelen van a Közel-Kelet is – rengeteg koriander fogy nálunk –, de nem szorítja be magát egy ízvilágba. Tényleg nagyon kifinomult, kreatív konyhát visz. Barna Zsanett személyében pedig úgy tűnik, hogy egy kiváló társra talált, őt ugyanis cukrász pozícióra vettük fel, de ma már egy nagyon ügyes sous-chef Norbi mellett.
Fleischer Restobar / Fotó: Puskás Nóra
Üzleti értelemben mennyire volt rizikós megnyitni a pandémia X. hulláma idején?
Rizikós volt. Nagyon teperni kell. A Covid is átrendezte az erőviszonyokat, remek éttermek zártak be, nagyon jól kell csinálni a dolgunkat ahhoz, hogy elnyerjük a vendégek kegyeit. Nem akarok panaszkodni, de nem csak az alapanyagárak, hanem a rezsi is elszállt, úgyhogy minden egyes étel, ital árazását ezerszer át kell gondolni. Meg kell kérnünk a fogásaink árát, de nem lehet ezt akármeddig fokozni. Nagyon érzékeny feladat megtalálni azt a pontot, amivel mi is biztosan tudunk működni, és a vendégek sem fordulnak el tőlünk. Nagy büszkeségünk, hogy a Fleischer ebben a gazdasági környezetben és ezzel a koncepcióval szinte azonnal sikeres volt. Erre még mi sem számítottunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.