A mai szakácstanoncokról
"Rengeteg fiatal szakács jön ki úgy a szakácsképzőből, hogy a tévé képernyője végig ott világít a szemük előtt a horizonton. Egy efféle kezdő szakácsnak esze ágában sincs egy évet tintahalpucolással töltenie egy pincehelyiségben. Senki sem fogja sokáig húzni a konyhában, aki azt hiszi, hogy nem lesz rázós menet. Persze én mindenkit bátorítok, aki erre a pályára készül, de legyünk észnél, és tájékozódjunk, mielőtt belevágunk. Hozzá kell tennem azonban, hogy egyre tájékozottabb és nyitottabb emberek érdeklődnek a szakma iránt.
Az én időmben ez korántsem volt így: általában a család legkevésbé fényes elméjű tagja kötött ki a gasztronómiában. Manapság a mérleg nyelve egyértelműen az igényesebb munkaerő irányába billen el."
A ripacskodó tévés szakácsokról
"Előszeretettel köszörülöm a nyelvem a népszerű tévés szakácsokon, azonban tisztában vagyok vele, milyen sokat tettek azért, hogy a séfszakmát szélesebb körben is elismerjék. Régebben mindenki fütyült a séf véleményére. A séf a legtöbb esetben arctalan maradt a vendég számára: csupán egy volt az étterem kiszolgáló személyzetéből.
@huntzyo / twitter.com
A karrierem során az étlap 90%-a „kötelező körökről” szólt. A széles körben elfogadott nézet szerint a menün szerepelnie kellett egy Cézár-salátának, egy csirkehúsos ételnek, egy vegetáriánus fogásnak, egy steaknek és az elmaradhatatlan lazacnak. Ezek után nem csoda, hogy az étteremnek nem maradt kapacitása arra, amiben igazán kiemelkedőt tudott volna alkotni. Szerintem ez a begyöpösödött mentalitás mára alaposan megváltozott. Senki nem ül be ma úgy a Le Bernardinba, hogy márpedig ő mindenképpen lepényhalat fog enni. Inkább azért mennek oda, mert kíváncsiak rá, hogy Eric Ripert séf mit alkot éppen. Emiatt még a ripacskodó tévés szakácsokat is hajlandó vagyok elviselni."
A fine dining megítéléséről
Szerintem egyre kevesebben tekintik státuszszimbólumnak az éttermi vacsorákat, és egyre többen járnak el azért, mert valóban érdekli őket a gasztronómia. Vegyük példának ismét csak a Le Bernardint. Húsz évvel ezelőtt kizárólag tehetős, deres hajú ember vacsorázott ott. Manapság azonban egyre több fiatal arcot látni, akik nem éppen jómódúak. Valószínűleg nem is engedhetik meg maguknak, hogy rendszeresen a Le Bernardinba járjanak, azonban alkalomadtán hajlandóak összespórolni rá a pénzt.
Az én koromban a huszonévesek nagy valószínűséggel kokainra költötték a fölösleges pénzüket, manapság pedig fine dining étteremre."
És ha már drogkérdés...
Sokkal kevesebb kokainfogyasztót látok manapság, mint amikor én kezdtem a szakmát. A karrierem nagyobbik hányada alatt a kokain központi szerepet játszott a mindennapjaimban. Manapság már egyértelműen időzített bombaként tekintek a drogfogyasztókra: az illető előbb vagy utóbb nem fog rendesen bejárni dolgozni, vagy más módon fog átejteni a palánkon. Míg a nyolcvanas években nagy valószínűséggel a séftől vagy a bártenderektől vetted a cuccot, manapság nem látok olyan sok drogot, mint korábban. Ma már egyetlen magára valamit is adó New York-i étteremben sem fér bele, hogy valaki a műszak végeztével egy csík kokaint szívjon fel a vágódeszkán."
youtube.com
A legértelmetlenebb ételtrend manapság
"Meglepően elfogadó vagyok ezekkel a sokszor tiszavirág életű trendekkel, mivel alapvetően egy nagyobb és egyértelműen pozitív folyamat részeként tekintek rájuk.
A gasztronómia egy élő organizmus: hosszú távon ki fogja lökni magából az életképtelen elemeket.
Minden séf csinál olyasmit, amire a későbbiekben nem lesz különösebben büszke, szerintem ez a tanulási folyamat része. Bár most megbocsájtó hangulatomban vagyok, attól még a komolykodó megjátszás, ami sokszor az új ételtrendeket övezi, azért fel tud bosszantani. Illetve van még az a tendencia, hogy mindent túlumamiznak. Például hasaalja szalonna baconnel, tengeri sünnel és csontvelővel. Ilyenkor nem tudom, mire gondol a séf:
majd hipóval öblítsem le a falatot, hogy meg tudjam emészteni?