Magas hőmérsékleten a cukor és fehérjemolekulák reakcióba lépnek egymással, és egy nem enzimes barnulási folyamat jön létre. Tehát így készül egy szelet hús finom kérge, a torták sütése közben lassan kialakuló aranybarna tészta, a kenyér ropogós héja vagy a sült zöldségek, pirult, édeskés íze. Kávé és sörfőzéskor is szintén ugyanez a helyzet.
A fokhagyma gerezdjei a hatás során lassan feketévé változnak, állaguk zselésedik, ízük földes, karamellás, aszalt szilvás jegyeket vesz fel.
Hogyan állítjuk elő a fekete fokhagymát?
A fokhagymákat egészben hagyva megtisztítjuk, a héjakat picit benedvesítjük - erre használhatunk semleges ízű alkoholt is. Légmentesen becsomagoljuk, majd dehidratálóba vagy alacsony fokozaton rizsfőzőbe tesszük. Néhány hét elteltével tökéletesen fekete gerezdeket kapunk. A legideálisabb ízvilágot 70℃-80℃ között lehet elérni, 90℃-on már kissé kesernyéssé válhat a fokhagyma. Amennyiben a fermentálás során véletlenül teljesen kiszárítanánk a fokhagymát, finom porrá darálva ugyanúgy élvezhetjük különleges ízét. Az érlelés során a fokhagyma jelentősen veszít allicin-tartalmából, ami a nyers fokhagyma, és általánosságban véve a hagymák intenzív, szinte szúrós aromáját adja.
Hogyan használjuk?
A fekete fokhagymát évszázadok óta használják a különféle ázsiai kultúrák, viszont a nyugati konyhaművészetben csak a 2000-es évek közepén terjedt el, a főzős televíziós vetélkedőknek és sztárséfeknek köszönhetően.
Ahogy a sült, konfitált fokhagymát használnánk, ugyanúgy kísérletezhetünk a fekete fokhagymával is. Ehetjük önmagában, pirítósra kenve, ízesíthetünk vele olajat, vajat, aiolit, esetleg az így készült fűszervajat steakekhez is felhasználhatjuk. Friss tésztába gyúrhatjuk, és persze szószokban, pácokban is jó szolgálatot tesz.
Az enyhén édeskés, különleges ízvilág miatt néhányan a desszertek világában is kísérleteznek vele. Tapasztalatairól a Laurel Budapest cukrászséfjét, Ötvös Zsuzsit kérdeztük.
Milyen desszertjeidben használod fekete fokhagymát?
Ötvös Zsuzsi: Tavaly nyáron használtam a Laurel Budapest étteremben, egy jégkrémben. Az alap egy fekete fokhagymás, fehér misós fagylalt volt, benne egy savas meggybetéttel, ropogós kenyérmorzsás karamellizált fehér csokoládéba mártva. A jelenlegi menüben a petit four-ban jelenik meg, egy macaronban. Kakaóbablisztes macaronhéjak közé sós, fekete fokhagymás tejcsokoládé-ganache-t töltök, majd egy pöttynyi feketeribizli-zselét is teszek hozzá.
Hogy találtál rá az alapanyagra?
Az ötlet teljesen véletlen jött. Pont amikor elkészítettem a fehér misós fagyialapot a jégkrémhez, a séf, Mede Ádám épp az én asztalomon darált krémesre Thermomix-szel egy adag fekete fokhagyma pürét egy fürj főételhez. Bevillant, hogy milyen jól illene a fekete fokhagyma a jégkrémhez is. Tényleg nagyon jól működött: a meggy savassága és a miso paszta sóssága mellett szépen tudott érvényesülni a fekete fokhagyma édeskés íze. Sokkal izgalmasabbá tudta tenni az egész jégkrémet anélkül, hogy túl extrémmé vált volna az ízek kombinációja.
Könnyű dolgozni vele? Mire kell odafigyelni?
Igazából úgy kell kezelni, mintha egy intenzív ízű fűszert, például levendulát használnánk. Nem szabad túltolni, túladagolni, hogy bántóan dominánssá váljon egy desszertben. Az egyensúlyt kell megtalálni, hogy érezhető legyen a desszertben, tudjon érvényesülni, de harmonikus egészet tudjon alkotni a mellé párosított savas és sós ízekkel. Ez talán a legnehezebb része a cukrászatnak, nem egy fényes tükörglazúr elkészítése.
El tudnád képzelni esetleg klasszikusabb magyar desszertekben is?
Talán olyan helyzetekben, ahol a szilva vagy szilvalekvár dominánsan megjelenik. A gyümölcs egyedi savassága jó párost alkotna a fekete fokhagymával. Például szilvalekvárral keverve egy klasszikus hájas tésztás papucsban, ahol a hájas tészta sóssága, és zsírossága is jól állna neki, vagy egy szilvalekváros derelyében.