„Nagy Attila vérbeli profi séf: ilyen emberre volt szükségem. Olyasvalakit szerettem volna, aki az első beszélgetéskor tudja, mit szeretnék” – nyilatkozta róla Rudits Károly, az egykori Lou Lou tulajdonosa. A Ráday utcai Costes szárnyalása idején is a csapat része volt, külföldi tapasztalatai után pedig véglegesen itthon tervezi a karrierjét.
Főállásban Gyöngyösön, a Bori Mamiban egy kifinomultabb, de jó ízű és közérthető konyhát visz, Heves megye hagyományos ételei iránt is tisztelegve. A tabáni Czakó Kertben executive séfként lazább, egyszerűbb stílusban alkot gourmet fogásokat. Nagy Attila még mindig csak 36 éves, és energikusabb, mint valaha – ismerjék meg közelebből is!
Bírod energiával, megtett kilométerekkel, hogy Gyöngyösön és Budapesten egyaránt séf vagy?
Teljes mértékben. Ne kérdezd, hogy olykor miből merítek energiát, de ha alszom öt-hat órát, azután is ugyanolyan örömmel kelek fel, és végzem a munkámat.
Ne úgy képzelj el, mint azokat a séfeket, akik bemennek ingben, laptoppal, leülnek egy asztalhoz, és kintről elmondják, hogyan kell ezt csinálni.
Egyedül a mosogató nem örül nekem (nevetve – a szerk.), mert azonnal elkezdek főzni vagy kísérletezni. Ezt az emberek is megérzik körülöttem, és ha bemegyek a konyhába, jönnek velem, a lelkesedés átragad rájuk is.
Nagy Attila
Dolgoztál külföldön is, most pedig az országon belül mozogsz.
Szeretek mozgásban lenni. A pályám elején egy barátommal felültünk egy nemzetközi buszjáratra, és kimentünk Spanyolországba, mondhatjuk, hogy a semmibe. Leszálltunk Costa Braván, és elkezdtünk munkát keresni. Együtt mentünk ki aztán Angliába is.
Felejthetetlen élmény volt pedig a Graf, egy fine dining étterem Erdélyben. Ez a lehetőség onnan jött, hogy anno a Costesbe és a Lou Lou-ba jártak visszatérő vendégként, akik Nagyváradon csináltak egy olyan éttermet, amit azóta is emlegetek. Fantasztikus alapanyagokkal dolgoztunk, szinte minden Franciaországból érkezett. Előttem Nicholas Delgado volt a konyha élén, a Ráday utcai Costes korábbi séfje, aki majdhogynem az egész Costeses csapatot odavitte, Korponai Péter cukrásszal együtt. Jól jelzi az általuk képviselt színvonalat, hogy az Alajmóból hívtak tréningező szakembert Nagyváradra.
Fotó: Bori Mami
A szélesebb körben nyíló szakmai kihívások és a magasabb fizetés nem tartott kint Londonban?
Szerintem Magyarországon most nagyon jó séfnek lenni. Én őszintén azt gondolom, hogy Angliában sem könnyebb érvényesülni.
Ez nem egy gyakran hangoztatott vélemény.
Azt gondolom, hogy most sok a lehetőség, rengeteg étterem keres munkaerőt, és a jó helyeken meg is fizetik a jó szakembert. A főzést szerintem csak kisebb részben lehet megtanulni, belülről kell jönnie ennek az indíttatásnak, és jelenleg nagy kereslet van a szakmánkra.
Hogy érted azt, hogy a főzést csak kisebb részben lehet megtanulni?
Ez jól láttatható a receptekkel.
Hiába adod oda valakinek a világ legtökéletesebb receptjét, ha nem azzal az odaadással és szenvedéllyel készíti el, amit a főzés megkövetel, soha nem fog úgy sikerülni.
Abban is hiszek, hogy egy ember energiái is nagyon fontosak az ételkészítésben. A szeretetet és az odafigyelést igenis megérzik a vendégek.
Fotó: Bori Mami
A ma frissen végzett tanulóknak már sokkal fontosabb a szabadidejük és a magánéletük, és jóval nehezebben kötelezik el magukat egy életre vendéglátásnak, mint egykor. Mit gondolsz, az általad leírt, szakma iránti odaadást ők kevésbé élik át?
Én ezt egyáltalán nem gondolom. Most is dolgozik olyan szakácstanuló a kezem alatt a Bori Mamiban és a Czakóban is, hogy csak csodálni tudom a munkájukat.
Ma már ugyanakkor nem akarnak a fiatalok tizen-sok órás beosztásokat vállalni heti egy-két nap pihenővel.
Hallok én is ezekről a trendekről, de a munkában valójában nem ezt tapasztalom. Angliában hallottam azt a véleményt, hogy nyolcórás beosztásban egy szakács nem tud dolgozni. Ezzel nagyon egyetértek.
Nyolc óra alatt nem tudsz beleolvadni, úgy belemélyülni a munkába, amit az megkövetel. Ez a hivatás egy másfajta odafigyelést igényel,
bele kell merülni, átlényegülni, hogy valami igazán jó születhessen. Nem hiszek a rövidített munkabeosztásokban.
Fotó: Czakó Kert
Ennek fényében családbarát hivatásnak tartod a szakmádat?
Miért is ne? Meg lehet oldani, ezer példa van rá. Lehet, hogy keményen fogalmazok, de szerintem be kell fejezni a magyarokra sajnos jellemző panaszkodást,és keményen oda kell tenni magad. Ha így állsz hozzá, ez a szakma gyönyörű, és rengeteget ad. Én a megoldásokban gondolkodom, és nem abban, hogy mi nem sikerülhet. Ki kell találni, hogyan megvalósítható ez.
Mindig így gondolkodtál?
Nem. Pontosan azért is gondolom úgy, hogy tőlem hiteles ezt hallani. Egy teljes nézőpontváltáson mentem át. Hidd el, én is tudnék panaszkodni a szakmánkra, vagy olyan helyen munkát vállalni, amit szidhatok, de miért is tenném? Most megvan az életemben az a fajta sokszínűség, változatosság, lehetőség a kreativitásra, ami minden nap új lendületet, motivációt ad. Én nem megélhetési szakács vagyok.
Fotó: Czakó Kert
Láthatóan a régi francia iskola híve vagy a szakmát illetően, akárcsak Gordon Ramsay, akinek éttermében dolgoztál is, a londoni Claridge's-ben. Meghatározó élmény volt számodra?
Gordon Ramsay éttermében dolgozni egy életérzés volt. Ekkoriban volt, hogy a szabadnapjaimon elmentem sztázsolni három Michelin-csillagos étterembe Londonban, ahol cukrászpályára kerültem. Úgy éreztem magam, ahogyan filmekben láttatják ezt... Azt kibírni valóban nagy meredek volt, két hetet alig bírtam ki, olyan koncentrációt igényelt, elképesztő időzítéssel, másodpercekre kiszámolva minden mozdulatot. Akkoriban még nem volt ez a mobiltelefonőrület, de
nemhogy a mobilodra nem nézhettél volna rá, vagy nem szelfizhettél a tálalásoddal Instára, egy pohár vizet nem volt időd inni.
Egy életre beleszerettem ebbe a világba, és nem utolsósorban megtanultam a feladatok átlátását és a munka megszervezését. Ennek óriási hasznát látom a mindennapjaim során.
Kiemelkedő helyeken dolgozol, valamelyest mégis arctalan séf vagy. Nem szerepelsz, nem építed magad a közösségi médiában.
Számomra ez soha nem volt fontos. Én a konyhában vagyok otthon. Ha valaki rám kíváncsi, az ételeimen keresztül ismerhet meg, vagy egész egyszerűen jöjjön el az étterembe.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.