– Egy évvel ezelőtt tartottunk egy biodinamikus workshopot Horkay Andrással, ahová egy elismert osztrák termelőt hívtunk el, aki elképesztően jó dolgokat csinál nem csak a borkészítés, hanem a növénytermesztés és az állattenyésztés terén is. A résztvevő borászok tátott szájjal nézték, hiszen (az elsőre gondolt 3-4 év helyett) 15-20 évre van szükség, mire egy hazai borász át tud állni a biodinamikus működésre – mondta Forrai Miklós, a balatonszőlősi Casa Christa – az ország első agriturismo birtokának – tulajdonosa.
A vendégek hálásak a fenntarthatósági törekvésekért
A Michelin Bib Gourmand és a Dining Guide Év Szerethető Étterme díjakkal elismert Casa Christa csapata azt tapasztalja, hogy a vendégek látják és értékelik, hogy hosszú távon, a környezettel összhangban gondolkodnak (minden vendégnek birtoktúrát tartanak).
Az idei mandulaszüret például jól szemlélteti, hogy a birtokon termő gyümölcsök, zöldségek és fűszernövények felhasználását egészen az apró, de annál fontosabb gesztusokig komolyan gondolják: 2000 mandulafájukról 3-400 kilogramm mandulát tudtak szüretelni, ami az éttermi kínálatban, sőt (pörkölt formában) a vendégek búcsúajándékában is visszaköszön.
Forrai Miklós úgy látja, hogy míg az alapanyagok beszerzésének témaköre újra és újra terítéken van a fenntarthatóság kontextusában, addig arról kevesebb szó esik, hogy az adott vendéglátóhely, illetve gazdálkodás munkatársai mennyit ingáznak a munkahelyükre és az mekkora ökolábnyomot jelent.
A Casa Christa tudatosan arra törekszik, hogy környékbeli kollégákat foglalkoztasson, méghozzá folyamatosan (a 600 fős Balatonszőlősről például több mint 10 főt számlál a csapat, de a legmesszebbről érkező munkatárs is Veszprémből jön).
A termelők és a tanulók is egyre nyitottabbak
Dr. Kovács Barnabás ökológiai gazdálkodó és szaktanácsadó is megerősítette a fentieket:
– A közelmúltban az egyik legnagyobb magyar birtok két vezetőjével jártunk tanulmányúton Észak-Olaszországban egy olyan 70 hektáros helyen, ahol nagy mennyiségben és régóta készítenek ökológiai termelésből bort. Felmerült a kérdés, hogy bizonyos szőlőfajtákkal meg lehet-e csinálni az ökológiai gazdálkodást.
– Az olasz kollégák azt felelték, hogy ez nem kérdés, 2024-ben jóval inkább arra és ahhoz hasonló kérdésekre kell valódi válaszokat adni, hogy milyen közlekedési eszközzel és milyen messziről járnak be a munkatársak a birtokra. Magyarország egésze alkalmas az ökológiai szőlőtermesztésre, de számításba kell venni, hogy ez egy évtizedes folyamat, és hogy a klímaváltozás nagy kihívások elé állít mindannyiunkat.
Az ökológiai gazdálkodásra történő áttérés szakértője néhány példát is hozott: lehet, hogy máshogy kell meghatározni a szőlősorok irányát, vagy nagyobb hangsúlyt érdemes fektetni az árnyékolásra, hogy az öntözés terén ne legyünk kiszolgáltatva a technológiának.
Mint mondta, egyre több termelő kezd el ökológiai gazdálkodást folytatni, és a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézet adjunktusaként a hallgatók nyitottságával is folyamatosan találkozik.
Fiktív és valódi gazdaságokat állítanak át
– Korábban nem volt alapértelmezett a képzésben, hogy ezek a témák elhangozzanak, de ez szép lassan átfordul és a kutatások egy része erre is fókuszál. Emellett sikerült akkreditálnom az ökológiai és biodinamikus szőlőtermesztés című, szabadon választható kurzust, amire mindig túljelentkezés van.
– A résztvevők nagyon aktívak és elsajátítják, hogy milyen paramétereket szükséges módosítani ahhoz, hogy környezetbarátabb alternatíváját műveljük a szőlőtermesztésnek és borászatnak, és hogy mindez gazdasági értelemben is fenntartható legyen. Sőt, volt olyan hallgató, aki nemcsak fiktív, hanem valódi gazdaságot is átállított ilyen működésre – osztotta meg dr. Kovács Barnabás, majd a fogyasztói oldal kapcsán a következőket hangsúlyozta.
– Egyre több bio és biodinamikus termékkel fogunk találkozni, és egyre több olyan emberrel, akiknek már nem kell elmondani, hogy mi a különbség a termékkategóriák között, és hogy mik azok a nüanszok, amiket az adott ökológiai térben az adott borászat meg tud tenni.
„A Demeter vajon a borász neve?”
A fogyasztó számára az eladott borban vagy szolgáltatásban meg lehet-e fogalmazni a fenntarthatósági vagy ökológiai tudatosság költségét? – merült fel a kerekasztal újabb kérdése Horkay András nemzetközi borakadémikus tollából.
Dóber László, a Kristinus Borbirtok – a biodinamikus gazdaság egyik magyar fáklyavivőjének – szőlész-borásza szerint egyelőre abban a fázisban vagyunk, hogy nem mindenki ismeri fel az EU ökológiai logóját, vagy nem hallott a Demeter International szervezetről, ami a biodinamikus gazdálkodókat fogja össze világszerte, vagy épp bizonytalan a karbonsemleges szó jelentésében.
– Úgy vélem, ez 5 éven belül rengeteget fog változni, és egyre többen fognak úgy gondolni a bio vagy biodinamikus tanúsítványokra, mint egy minőségbiztosítási rendszerre, aminek a segítségével biztosak lehetnek abban, hogy a legjobb módszerekkel és alapanyagokból készült az adott termék, legyen szó magyar kecskesajtról vagy ausztrál steakről.
– Ha egy minőségbiztosítási rendszert felépítünk, akkor az könyvelési oldalon is nagyon jól számítható lesz. És ha tudunk kalkulálni a költségekkel, akkor azt be lehet építeni például a bor árába. Azzal a tudással, amivel a fogyasztó a minőség kapcsán rendelkezik, már ki fogja fizetni azt a többletköltséget, ami a szőlész-borászt, sajtkészítőt vagy állattenyésztőt terheli – fogalmazott Dóber László.
Szerethetőbb hely, ahol egy egység részeként kezelik a szőlőt
Dr. Kovács Barnabás hozzáfűzte, hogy a birtokok részben azért is kacérkodnak a gondolattal, hogy átálljanak ökológiai gazdálkodásra, mert egyre több fogyasztó kérdezi, hogy abból származik-e az adott bor.
Az egészségtudatosság mellett ennek valószínűleg az az oka, hogy tudatosult a fogyasztókban, hogy a pénzükkel szavaznak, és egyáltalán nem mindegy, hogy mire. Természetesen sokkal szívesebben voksolnak azokra a helyekre, ahol a szőlőültetvényeket a környezetükkel egészként kezelik, nincs négyzetszerűen kiszorítva a flóra és a fauna. A Balaton környékén azonban annyira felaprózódtak a területek (főként az északi oldalon), hogy a birtokok fókuszát mostanában elsősorban az építkezések elleni küzdelmek viszik el.
Bár nagy dilemma a turizmus kontra gazdálkodás, felmerül a kérdés, hogy egyáltalán van-e más út a borászok szempontjából, mint az ökológiai és fenntartható működésre való átállás?
– Több szempontból is érezhető a trend, ami az átállás mellett szól, például az Európai Unióban egyre több növényvédőszert kivonnak a forgalomból, és egyre precízebben mérik, hogy mi marad benne az élelmiszerekben. Minden évben végeznek szúrópróbaszerű tesztet, amikor növényvédőszer-maradványokat vizsgálnak a borokban.
– Egy átlagos EU-s palackban akár hét-nyolcféle növényvédőszer-származék is lehet, és bár ezeknek az emberi szervezetre gyakorolt hatását külön-külön kutatják, együtt, úgynevezett koktélhatásként már nem – ismertette dr. Kovács Barnabás, aki végül, de nem utolsósorban arról is beszélt, hogy lehet-e a Balaton a hazai fenntartható gazdálkodás központja.
„A Balaton környéke áldott tér”
– Magabiztosan állítom, hogy megvalósítható, hogy a Balaton legyen az ökológiai gazdálkodás vezető régiója, van több tőke és több figyelem, sőt már a rómaiak is agrár kultúrtájként művelték… Az ökológiai és környezettudatos mezőgazdaság kulcsa a mozaikos kultúrtáj. A rendszer nem fog működni, ha nagy táblákban, monokultúrákban gondolkodunk, és a szőlész állandóan vörös fejjel fog erőlködni – vagy azért, mert ki kell fizetnie a növényvédőszerek számláit, amikkel kompenzál, vagy azért, mert állandóan az eszközön kell ülnie, amivel dolgozik.
– A mozaikos kultúrtájban a környezeti fenntarthatóság és a szemet gyönyörködtető táj is elérhető, és egy ilyen helyre mások is szívesen mennek, egy kukoricaföld közepén nehéz lenne agriturismot nyitni. A Balaton környéke ebből a szempontból áldott tér.
Tovább olvasok:
Dining Guide 
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.