Hirdetés
Hirdetés

Magyar vezeti az USA legjobb szállodáját - interjú Gyulai Attilával

SZERZŐ: csp
2011. október 21.
A Condé Nast a világ 7. és az USA legjobb szállodájának választotta a chicagói Elysiant. Ügyvezető igazgatója egy magyar szakember, Gyulai Attila. Ő felel többek mellett a hotelben működő 2 Michelin-csillagos RIA étteremért is. Vele beszélgettünk.
Hirdetés

Gyulai Attila lényegében egy fűtetlen hangárnak köszönheti, hogy az éttermi pályán kötött ki. Kolozsváron született, majd a 80-as évek végén a szüleivel átköltözött Magyarországra. Kezdetben a Dunaharaszti hajógyárban dolgozott, mint hegesztő segédmunkás, de túl hideg volt és a pénz is kevés. Az akol melegét a Kisbuda Gyöngye étterem jelentette. Mosogató, aztán pincér lett, hajóra is szállt, a Monarchia étteremben ért újra partot, hogy pár év után ismét külföldön, immár az Egyesült Államokban próbáljon szerencsét. Kaliforniában nagyon mást látott, mint amit itthon tapasztalt, kitanulta a szakma csínját-bínját. Jelenleg az Elysian hotel ügyvezető igazgatója. Október elején a Condé Nast az USA legjobb és a világ 7. legjobb szállodájának választotta. Falai közt működik a Michelin által két csillaggal elismert RIA étterem.
Csak, hogy el tudjuk helyezni az elismerést: mit kell tudnunk a díjról?
Az amerikai piacon igazából két olyan magazin van, ami nagy presztízzsel rendelkezik, jelentős befolyással bír és sokan olvassák. Az egyik a Travel and Leisure és a Condé Nast. Talán nem túlzás, ha azt mondom, hogy a szavuk többet ér, mint maguk a csillagok, vagy gyémántok. Utóbbiak jelentősége napjainkra szinte teljesen megkopott. Ha azt mondom, hogy mi egy ötcsillagos szálloda vagyunk, az semmit nem jelent. Az elmúlt 5 évben rendkívüli mértékben megváltozott, hogy az emberek honnan szerzik az információt, hogy mit tartanak fontosnak. A Condé Nast is az embereket kérdezi meg (readers choice award) minden évben, azokat, akik a számlát fizetik, hogy mondjanak véleményt az adott szállodáról. Az, hogy például a Zagat mit ír rólad, az kevésbé fontos - talán az újonnan nyitott éttermek esetében működik másként -, mint az, hogy, hogyan gondolkodnak rólad a TripAdvisoron, amely az USA szállodaiparának egyik legbefolyásolóbb tényezője.
gyulaiattila_elysianElég vegyes képet mutat a rangsor, legalábbis, ami a világ legjobb 100 szállodáját tallózza. Első helyen a sanghaji Ritz, második a samanai Peninsula, harmadik pedig az egyiptomi Four Seasons. Érdekes például, hogy európai szálloda szinte alig verekedte be magát.
Viszonylag reálisnak találom azt a képet, amit az olvasók megrajzoltak. Természetesen minden lista esetében vannak az embernek személyes preferenciái, feltűnnek kimaradók és olyanok, akiknek nem biztos, hogy ott kellene szerepelniük, ahol, de alapvetően nagyon jó szállodák kerültek be. Azt gondolom, hogy az első harminc teljesen megérdemli a helyezését.
A korábbi évekhez képest milyen tendencia mutatkozik? Nagy a mozgás a listán?
Abszolút látható a változás. Nagyjából 10 éve ezek a listák tele voltak nagy szállodaláncokkal, ők uralták az élbolyt. Mára a helyzet mintha megváltozott volna és egyre több kisebb vagy egy-két szállodás cég verekszi be magát. A legfontosabb elmozdulás a korai évekhez képest mégis csak az, hogy most már a vendég értékel és nem maga a Condé Nast. Anno nem feltétlenül volt annyira transzparens, mint most. Hogy egy konkrét példát mondjak: az, hogy mekkora a marketing büdzséd, ma nem feltétlenül befolyásolja, hogy hányadik leszel a rangosban. Korábban viszont, ha mondjuk sokat reklámoztad magad a lapban és sokat költöttél el a hasábokon, nagyobb valószínűséggel értél el előkelőbb helyezést. Ma ez már nincs így.
elysian8Milyen kritériumoknak kell megfelelni a díjnál?
Abszolút szubjektív. Csak a TripAdvisort tudom újra példaként felhozni. Ahogy érzed magad, ahogy kilépsz a szálloda ajtaján – lényegében erről van szó. A TripAdvisor azért is kitűnő eszköz, mert felmész a honlapra, találsz egy háromcsillagos szállodát, ami a legjobb a piacon. Ez nem azt jelenti, hogy ők nyújtják a legnagyobb luxust, hanem, hogy ott a legelégedettebb a vendég.
Ebből az is következik, hogy gondolom árgus szemekkel figyelitek a Yelpen, az Urbanspoonon vagy a Citysearch-ön elhangzó véleményeket, esetleges negatív kritikákat! Van ezeknek foganatjuk?
Természetesen. Tulajdonképpen majdnem minden negatív véleményre reagálunk. Vagy írunk az oldalra, vagy felhívjuk a vendéget.
Maradva még egy kicsit az értékelő rendszereknél: a tengerentúli szaksajtó viszonylag sűrűn foglalkozik a Zagat-Michelin párharccal. Te is erőteljes konkurenciaharcot vélsz felfedezni, és ha igen, ki áll nyerésre?
Nem tudom, hogy mennyire párharc, ami a kettőjük között zajlik. A Zagat mintha az utóbbi időben teret veszített volna, vagy talán nem találja a kapcsolatot a fogyasztókkal. A kommunikációjuk sem annyira jó, túl sok kritériummal operálnak. Csak ismételni tudom magam: a piac az USA-ban teljesen elmozdult afelé, hogy mit mondanak mások, a másik vendég. A Michelint is rengeteg kritika éri. Nagyon sokan vélekednek úgy, hogy Európában sokkal szigorúbbak, mint az Egyesült Államokban és Ázsiában. Személy szerint azt gondolom, hogy ezek az értékelési rendszerek egy idő után nagyon beszűkülnek majd. Nem elég intuitívak. Ha a kettő közül tippelnem kéne, hogy melyik lesz a hosszabb életű, akkor a Michelinre fogadnék.
elysian2A mostani helyezésük a Condé Nast listáján gondolom jelentkezik majd az átlag szobaáron.
Mivel még annyira friss minden, még nem született döntés, de nagy valószínűséggel benne lesz az is, amit említesz. Illetve megszorongatjuk a hétvégéket és azokat a periódusokat, amikor majd felrobban a város, olyan sokan vannak. Nyár eleje óta beálltunk egy megfelelőnek látszó árszintre és én személy szerint nem igazán kedvelem ezeket a napi szintű reagálásokat, inkább hosszútávra tervezek. Ha valami jól megy, azt egy pillanat alatt tönkre lehet tenni egy rossz árpolitikával.
Ideális esetben egy szállodának olyan komplex szolgáltatást kell nyújtania, melyben minden „részegység” (spa, étkezés, szobák stb.) a lehető legjobbat nyújtja. Mit gondolsz, az Elysianban kiemelkedett valami a vendégek szemében?
Azt hiszem és minden elfogultságtól mentesen mondhatom, hogy a komplexitást értékelték nagyra. Már az elején látszódott, hogy az Elysian egy nagyon izgalmas projekt lesz. 2008-ban, a gazdasági recesszió kellős közepén érkeztem. Tudtuk, hogy egy új, luxus szálloda céget piacra hozni, felér egy szakmai öngyilkossággal. Pláne, hogyha körbenézünk, hiszen itt van két sarokra tőlünk a Peninsula, a Park Hyatt vagy a Four Seasons, a Trump. Olyan koncepciót kellett tehát kitalálnunk, ami senkinek sincs, különben nem rúghatunk labdába. Ezt tisztán láttuk. Olyan szállodában gondolkoztunk, olyan feelinget akartunk kialakítani, ami – lehet, hogy furcsán fog hangzani -, de nem szállodás. Az előtérben elhelyezett két hatalmas női fej, a Coco Chanel egyik ékszeréről mintázott csillár ráadásul egy kis extrémitást is kölcsönöz a szállodának, a belépő vendégeket rögtön valami erőteljes vizuális inger éri.
A 20-as évek Párizsa akkor nagy hatással bírt rátok!
Ez így van. A Chanel divatház alapítója volt a legfőbb inspiráló erő. A luxus fogalma megváltozott a 20. század eleji Franciaországban. Kényelmes luxust szerettük volna megvalósítani és nem a csillogó-villogó pompát. Olyan belsőépítésszel dolgoztunk, aki még sosem tervezett szállodát, olyan cégtől rendeltem a bútorokat, amely még nem volt szálloda beszállítója és így tovább. Megtehettem volna, hogy felhasználom a Four Seasons-ös kapcsolataimat, de pont ezt akartam elkerülni. Azt hiszem, hogy a fürdőnk is különleges, már csak a mérete miatt is. Külön említést érdemel a borbélyszobánk, amely szintén régi korokat idéz meg, például hengerborotvával borotválnak.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2015/10/elysian4.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]
És hát itt a francia bisztrók mintájára nyitott Balsan.
Tudtuk, hogy ezen a fronton pláne van keresnivalónk, mert senki sem rendelkezik jó étteremmel. (Aki mégis, az lényegében odaadja azt egy neves séfnek, aki a nevét kölcsönzi a helynek.) Itt könnyű a legtöbb vendéget behozni. 2009 decemberében nyitottunk és januárban már egy nagyon jó kritikát olvashattunk a Balsanról egy sokak által kedvelt lapban. Onnantól kezdve szinte alig lehetett asztalhoz jutni, tele lett a hely. A kezdeti 9-12 százalékos foglaltság a következő év elejére nagyon felkúszott.
A szállodában azonban nemcsak a Balsan működik. Miben látod a titok nyitját, amiért a RIA 2 csillagot kapott a Michelin első chicagói kiadványában?
A RIA valódi élményt nyújt, de nem azokkal az eszközökkel, amik a nagykönyvben megvannak írva. Tehát nincs például Château Margaux 10 évjárat a borlapon stb stb. Jó minőség, intuitív, közvetlen szerviz, ahol a személyzet nem minél bonyolultabban akarja leírni az ételeket, hanem beszélgetést kezdeményez róluk a vendégekkel. Nincs oktató, pláne kioktató jelleg. Az ételek tekintetében egy kulináris templomról beszélünk, de feelingben messze el akartuk ezt kerülni. A RIA egy olyan hely, ahova felveszed a zakót, de a nyakkendőt már otthon hagyhatod. Fontos, hogy itt is visszacsempésztünk elemeket a múltból. Guéridon-on tálalunk több ételt. Sok olyat csinálunk, ami a trend ellenébe megy, de ha jól és szépen végzik, akkor óriási élményt nyújt.
De az igazi titok talán abban rejlik, hogy egy nagyon jól motivált csapat áll mind e mögött. Az, hogy az ember érezze a közös célt és a sajátja legyen, hogy kicsit bizseregjen a gyomra, hogy ezzel a termékkel dolgozhat, ez mindennek a lényege. Olyan emberek vannak itt, akiket ez őszintén érdekel, ez az életük. Utaznak, esznek, körbenéznek és mindent lefordítanak az Elysian nyelvére. Nyilvánvaló, hogy akik eljönnek a RIA-ba, azok végigették a világ legjobb éttermeit. Itt már nem arról beszélget az ember, hogy honnan jött ez és az a hal, hanem komoly viszonyítási alappal kell rendelkezni.
A trend ellenébe mentek. Nagy általánosságban meg lehet határozni, hogy milyen irányvonalak jellemzik napjainkban az amerikai gasztronómiai életet?
Ha az ember kiejti a száján azt a szót, hogy fine dining, mindig valami formális, valami komoly étkezés ugrik be. Ezt mi abszolút meglazítottuk. Sokan persze ezt az oldást felírták a zászlajukra, de keveseknek sikerült. A tréningünk is intuíciókra és nem rendszerekre épül. Nem rágjuk a kollégáink fülét azzal, hogy ebben és abban a szituációban ezt és ezt mond. Lényeges, hogy a személyzet önállóan döntéseket tudjon hozni, persze nyilván olyanokat, amik jók a vendégeknek. Ehhez azért kell némi intelligencia.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2015/10/elysian_ria4.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]
New York, San Francisco, Chicago – a Michelin ennek a három amerikai nagyvárosnak szentel külön kiadványt. Ha ezeknek a városoknak ismerjük a gasztronómiai életét, akkor kisebb túlzással, de azt állíthatjuk, hogy ismerjük, hogy mit és hogyan esznek az USA-ban?
Ez az a három piac, ami nagyon jó kulináris minőséget produkál. És nem három-négy étteremről beszélünk. Véleményem szerint Boston is csatlakozhatna ezekhez. Itt is erős a gasztronómiai élet. Los Angelesnek is van egy kis reneszánsza.
New York a legbevállalósabb. A koncepciókban általában bátrabbak. Nagyobb fogékonyság mutatkozik a vendégkör részéről. Kozmopolitább a másik kettőnél. Erőteljesebben érződik az európai hatás. San Francisco szerintem sosem volt kiemelkedő, de természetesen a nagyon jó alapanyagok és technikai tudás itt is megvan. Mintha a fine dining-ban is kevésbé lennének precízek. Lazák.
És Chicago? A világ egyik legnevesebb séfje, a 3 Michelin-csillagos Alinea agytrösztje, Grant Achatz ugyebár nemrég nyitotta meg Next nevű éttermét.
Grant Achatzzel azért nem lehet azonosítani a chicagói éttermi szcénát. Az egy teljesen más piac. Egyedülálló a maga nemében. Valóban a világ egyik, ha nem a legjobb séfjéről van szó. Nagy általánosságban talán túlzok, ha azt mondom, hogy Chicago jobb minőséget produkál, mint New York. Sokkal több olyan séf működik itt, aki főz is az éttermében és nem csak a koncepciót adja. Az alapanyagokon óriási a hangsúly. Rengetek a farm körülöttünk. Illinois, Indiana, Wisconsin farmereivel személyesek a kapcsolatok. Talán több időnk és energiánk van ételeket készíteni, mint New Yorkban, ahol, ha nem tudsz behozni záros határidőn belül x dollárt, akkor le kell húznod a rolót. Chicagóban nincs akkor – financiális - nyomás, olcsóbbak az éttermi bérleti díjak.
elysian7Jason McLeodnak, akinek elévülhetetlen szerepe van abban, hogy a RIA-t jutalmazta a Vörös Kalauz, januárban otthagyta az éttermet. Jelenleg McLeod korábbi munkatársa, Danny Grant a főnök a konyhán. Egy ilyen hatalmas piacon, mint az Egyesült Államoké könnyen és gyorsan „leakasztható” egy minőségi séf?
Nagyon nehéz. Hogy csúnyán fogalmazzak, jó séfalapanyag ugyan bőven akad, de kiforrottságról, határozott koncepcióról nem igazán lehet beszélni. Talán inkább azt mondanám, hogy tehetséges szakácsot persze a piac nagysága miatt könnyebben találni. A RIA-ba kiszemelt három sous chef annak ellenére nagy rizikó volt, hogy egyikőjük Charlie Trotter chef de cuisine-jeként dolgozott, a másik Daniel Bouludnál és Joël Robuchonnál, míg Danny Európában sztázsolt hosszú ideig, majd egy chicagói étteremben fejlesztette magát. James McLeod lényegében a két éttermet fogta össze, integrálta a szálloda életébe, de a kreatív munkát, a koncepciót, az étlapot már Danny alakította ki, így a csillag is inkább neki köszönhető, mint Jasonnek. Egy ereje teljében levő séfnek egyébként viszonylag könnyű pénzt szereznie, ha nyitni akar egy éttermet, viszont egy szálloda teljesen más. Szinte lenézett műfaj. A jó szakácsoknak, séfeknél majdnem negatívum, ha szállodában dolgoztak korábban.
Tavaly Magyarországon is becsillagozódott egy étterem, idén pedig még egy hely kiérdemelte az 1 csillagot! Figyeled ezeket a fejleményeket kintről?
Általában egy évben kétszer fordulok meg Magyarországon. Akkor próbálok mindent magamba szívni, de természetesen Chicagóban is tájékozódom. Olvasom a print és netes orgánumokat. Az Onyxot ismerem is. A RIA sommeliere nemrég éppen Magyarországra utazott és itt evett. Tetszett neki.
Mit tapasztalsz, az amerikai szakmának van valamilyen rálátása az itthoni (magyarországi) helyzetre? Hogyan tekintenek ránk?
Abszolút nincs. A régi generáció még olvasott a Gundelről, de ezentúl semmi. De ennek is már jó ideje, amikor a Gundel újra nyitott és volt egy kis pr tevékenysége a tengerentúlon.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2015/10/elysian_ria3.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]
Mit gondolsz, egy magyar szakácsnak mikor van esélye arra, hogy helyt álljon az USA-ban?
Egy biztos, a kapcsolatok szerepe elengedhetetlen. Lehet bárki bármennyire is jó szakács, anélkül nehezen, sokkal, de sokkal nehezebben fog menni. Ráadásul a francia, olasz, spanyol szakembereknek jobb hírük van. Ha tanácsot kéne adnom egy fiatal szakácsnak, csak azt a közhelyet tudnám mondani, hogy külföld, külföld és külföld. Sztázsolni kell, világot látni. A hazai gyenge oktatás fals magabiztosságot ad. A kritikus gondolkodók alig nyernek teret. Legalábbis mielőtt még kijöttem Amerikába, ezt tapasztaltam. Remélem a helyzet azóta változott.
Mennyire a fantázia birodalmába tartozik az az elképzelés, hogy az Elysian és azon belül a RIA vagy a Balsan szakmai gyakorlati lehetőséget biztosítson egy magyar szakácsnak?
Nem tartozik abba. Éppen nemrég vettem fel egy francia szakácsot. Ugyan ő végig sztázsolta a legjobb európai éttermeket. Áprilisban érkezett és már sous chef. Az igazi oktatás egyébként a konyhában történik és nem az iskolában.
Ügyvezető igazgatóként (director of operations) dolgozol az Elysian hotelben. Pontosan milyen feladatok köthetők ehhez a pozícióhoz?
Tulajdonképpen az éttermi (konyha, szobaszervíz, bankett) és szállodarészleg vezetője is vagyok. Ebbe a spa is beletartozik. Hárman dolgozunk a menedzsment cégben, mindannyian ex-Four Seasons-szösök vagyunk. Én éttermi múlttal rendelkezem.
elysian_ria2Ahhoz, hogy az ember érdemben hozzá tudjon szólni, mi zajlik a konyhában, a gasztronómiában is jártasnak kell lenni. Honnan e tudás?
Magyarország után Santa Barbarában dolgoztam. A helyi Four Seasons hotelben 4 évet töltöttem. Ez az idő nagyon sokat számított. Amit tudtam, megnéztem, utaztam sokat, olvastam. Nincs különösebb tehetség, nem szórt rám senki mágikus port, ami megkülönböztetne mástól. Kemény munka, nyitottság, tapasztalás – ennyi. Szerencsés alkat vagyok, mindent megeszek. (nevet) Ezért nem is tudnék mondani kedvenc konyhát, stílust, ételt.
A Four Seasons-lánc szállodáiban és a chicagói Elysian Hotelben magas pozíciókat betölteni a szakma csúcsának tűnik! Ehhez sok-sok lépcsőfokot kellett megmászni!
A véletlennek köszönhetem, hogy az éttermi pályán kötöttem ki. Kolozsváron születtem, majd a 80-as évek végén a szüleimmel átköltöztünk Magyarországra. Kezdetben a Dunaharaszti hajógyárban dolgoztam, mint hegesztő segédmunkás. Hideg volt a fűtetlen hangárban. (nevet) Melegebb helyet kerestem. Mosogató lettem a Kisbuda Gyöngye étteremben, majd pincérsegéd, aztán pincér lettem. Hajón is dolgoztam másfél évig, majd Monarchia étterem következett, utána pedig az USA.
A budapesti éttermekben megvolt a hazai pálya, az ismerős közeg, a város ismeretének előnye. Na de Amerikában?
Nagyon nehezen ment a beilleszkedés. Az első éveket Santa Barbarán szinte kínként éltem meg. Más iskolából jöttem, ráadásul azt gondoltam, hogy mindent tudok. Hamar kiderült, hogy ez nem így van. Azok a menedzsment elvek, amiket itthon tanultam, abszolút használhatatlannak bizonyultak Kaliforniában. A gondolkodásomból ráadásul abszolút hiányzott, hogy az embereket motiválni, tanítani, inspirálni kell. Azt hittem, hogy az utasítás megold mindent. Pedig semmit.
elysian_riaMotiválni… és mivel a pénzen kívül?
A lehető legrosszabb, amikor én állok a katedrán és megmondom a biztosat. Sok-sok beszélgetés, a másik megismerése, mondhatni közös filozofálgatás és élményekben való közös részvétel. Akár olyanok, hogy a szakácsokkal együtt megyünk el egy farmra és mindannyian dolgozunk. Vagy ilyen a paradicsom ültetvényünk, ahol saját ketchupot készítünk, de a méhfarmunkat is említhetném. Nincs itt olyan nagy titok. Értékelni azt, amit csinálunk és ennek felismerése, körülbelül ennyi. Persze az emberben meg kell, hogy legyen valami alapvető kíváncsiság és fogékonyság erre.
Mostanság, ennyi év távollét után szükség van még esetleges „magyar kapaszkodókra”?
Hát persze. Szülők, barátok és az irodalom révén ezer gyökérrel oda tartozom. Sosem fogok elszakadni.
Miket olvasol?
Vámos, Esterházy. Karácsony Benőt olvasok épp most.
Tegyük fel/képzeljük el, hogy visszajössz és nem a szálloda-ipart választod, hanem az éttermi világot. Milyen helyhez adnád szívesen a nevedet?
Csak kliséket tudok mondani: valami olyasmihez, ami nagyon jó alapanyagokon nyugszik. Az európai és ázsiai technikák ötvözése mostanság nagyon érdekel. Direkt nem a fusion szót használom, mert elcsépelt.
(Kiegészítés: 2011. november 16. jelent meg a Michelin Guide második chicagói kiadványa, melyben a RIA továbbra is 2 csillagosként szerepel. Az egyedüli 3 csillagos az Alinea. Érdekesség, hogy Grant Achatz másik étterme, a Next egy csillagot sem érdemelt. Az egyedüli nagy változás, hogy a korábbi 3 csillagos L20 éttermet 1 csillagosra fokozták le.)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram