Massimo Spigaroli neve fogalom a szakmában. Az olasz sonkák csúcsát a Culatello di Zibello jelenti – a Culatello di Zibello-készítők csúcsát pedig Massimo Spigaroli, aki a Pó-völgyében, Pármától nem messze készíti sonkáit. Családi gazdaságukat az érlelt sonkák templomának nevezi többek között a Michelin Guide, és világhírű séfek személyesen zarándokolnak el a pincében található érlelőbe, hogy maguk kóstoljanak és válasszanak éttermükbe a különleges sonkák aktuális évjáratai közül.
A Spigaroli-féle disznóhólyagba kötözött, érlelt combsonka, avagy a culatello nívóját jelzi, hogy Massimo Botturától az angol királynő konyhájáig is érkezik a kis olasz településre megrendelés a luxustermékre, amelynek kilója a 250-300 eurós árat is elérheti a színtiszta húsos sonka, amely a disznócomb belső, legértékesebb részéből készül, és minimum 10 hónapon át érlelik. Elengedhetetlen hozzá a Pó folyó völgyének különleges klímája a forró, száraz nyarakkal és a párás-ködös hűvös telekkel, és a völgyre jellemző légmozgással. Az eredmény egy jellegzetesen zamatos, enyhén édeskés sonka.
Tóth Szilárd a Szatmár Dry Cured nemes coppája
Massimo Spigaroli úgy került képbe Tóth Szilárdék számára, hogy a séf egyik szakmabeli magyar ismerőse Olaszországban folytat szakácstanulmányokat, gyakorlatra pedig az Antica Corte Pallavicina étterembe került. Ez nem más, mint Spigaroli 1 Michelin-csillagos étterme Párma megyében. A régivágású vidéki étterem Spigaroliék gazdaságában található, egy csöpp településen a Pó-völgyében (Polesine Parmense) ahová szakmabeliek és gasztroturisták is elzarándokolnak kóstolni és meglátogatni a farmot, ahol mindent maguk állítanak elő, ami az étterem asztalára került.
Beajánlották tehát a Szatmár Dry Cured termékeit az olasz sonkamesternek, Spigaroli pedig hasonló lelkesedéssel kóstolta a magyar érlelt mangalicatarját, mint a hazai éttermesek és vendégek. A Szatmárban készített coppa ugyanis hivatalosan nem sonka, hanem érlelt hús. Szilárdék készítenek coppát egyébként fehérsertésből is a mangalicán kívül, valamint pancettát és guancialét. Az előbbi mangalica-császárszalonna, az utóbbi érlelt mangalica-tokaszalonna.
Bízunk benne, hogy az az 5 kilogrammos coppa kóstolócsomag, ami Emilia-Romagnába (Párma megye régiója) érkezett Spigaroliékhoz, akár belépő is lehet az országhatárainkon túli értékesítéshez. Szilárd büszkén mesélte, hogy Spigaroli az olaszországi Gambero Rosso igazgatójának is küld majd belőle kóstolásra. (A Gambero Rosso a Michelin-kalauz mellett legfontosabb étteremkalauz Itáliában).
Meg se álljon az angol királynő asztaláig.
Az érdem pedig nem csak Tóth Szilárdé, a budapesti SALT étterem konyhafőnökéé.
A Szatmár Dry Cured termékeit Vári Zoltánnal közösen készítik, és nemrégiben így írtunk róla: a Szatmár Dry Cured olyan minőséget képvisel, amilyen vagány maga az elnevezése is. Szatmár – így, öntudatosan képviselve az ország észak-keleti csücskének (és az elcsatolt erdélyi országrész) vidékét; és dry cured, ami erősen azt sugallja, hogy a nyírmeggyesi vályogházban türelemmel érlelt hústermékeknek nemzetközi karriert szánnak készítői. Tóth Szilárd és sógora, a hivatását tekintve hentes Vári Zoltán szakmai útjának keresztezéséből olyan felvágottak születnek, melyek a top kategóriát képviselik. Mangalicafinomságaik feltűntek már a Stand, az Anyukám Mondta és a balatoni Mór24 étlapján is (jelenleg mindhárom zárva van), a miskolci Avalon Park éttermében pedig most is kínálják.
A 10 dekagramm sonkáért nyilván igen szédítő ár a 2900 forint, de a hajszálvékony vágásnak és a fent taglalt mangalica-sajátosságoknak köszönhetően ez a mennyiség is épp úgy máshogy értelmezendő és számolandó, ahogyan általában véve a gourmet élelmiszerek és éttermi élmények. A kevesebb néha több, ez esetben pedig kifejezetten nem falni-, hanem csemegéznivaló a Szatmár Dry Cured coppája.
Még többet a SALT-ról:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.