Hozzávalók 4 főre
- 800 g nyers stefánia
- 10%-os sóoldat
- 1 egész zeller
- fűszerek: egész bors, csillagánizs, kakukkfű, boróka, babér
- 80 g polenta
- 150 g tej
- 100 g marha consommé
A magyar tarka marha stefániát letisztítjuk, sóoldatba helyezzük, ezután körbepirítjuk, hogy kérget kapjon a hús. A leeső részekből, csontokból jus-t készítünk, amelybe visszahelyezzük a húsdarabokat. Egy éjszakán át egyben, lassan konfitáljuk 90°C -on, majd formázzuk, lehűtjük. Szeletelés után a saját jus-ban melegítjük és az előzőleg megfőzött, kidermesztett, kiszúrt majd pirított polentára helyezzük. A zellert egészben sütjük, amíg a belső hőmérséklete eléri a 85°C-t, aztán virág formájúra szúrjuk, meghintjük zellerlevél porral és a sütéskor keletkezett, majd kiszárított zellerszénnel. A zeller leeső részeit is felhasználhatjuk, krémet készíthetünk belőle saját ízlésünk szerint és a zeller virágaira nyomhatjuk.