Hirdetés
Hirdetés

Magyar sushi séffel ünnepel a Globalista Konyha

2016. január 20.
Tizedik vacsoráját rendezi a Globalista Konyha január 20-21-én a Sushi Sei étteremben. A jeles alkalomból Kemény Róbert magyar sushi séfet kérték fel, aki a híres Yashin Sushi and Bar-ban sushi séfként dolgozott elsőként, nem japán séfként. Róbert barátjával, Dlusztus Dénessel készíti a fogásokat, aki a norvég Bergenből, Jacob Aall fancy bistro&brasserie-jéből jött haza a rendezvényre. Két fogás között Kemény Róberttel beszélgettem a Yashin-ról és a Globalista vacsoráról.
Hirdetés
fotó: Globalista Konyha

fotó: Globalista Konyha

Miért pont a japán konyha?

Nem mondom, hogy gyerekkoromban erről álmodtam. Arról viszont igen, hogy szakács legyek, így azt tanultam. De minden a Fuji-ban kezdődött, ahova felszolgálónak vettek fel, de hirtelen szakács lettem egy távozó kollégának köszönhetően. Az első években így is csak a rostlapon és grill-lapon dolgoztam. Ahhoz nem kell semmi plusz tudás. De megüresedett egy sushi séf pozíció. Nagyon megörültem neki, mert már kicsit sok volt a meleg konyhából, ezért pont ideálisnak tűnt. Olyannyira bevált, hogy szerelembe estem, ami azóta is tart. Talán ezért is tudom jól csinálni, pedig már a Fuji-ban is rengeteget kellett tanulnom.

Hogy lesz valakiből sushi séf?

Magyarországon a rizstanulással kezdődik minden. Majd jönnek a sushi tekercsek. Utána a nigiri és végül a sashimi. Japánban ez pont fordítva van. Ott is a rizzsel és a zöldségvágással kezdődik az egész.  Majd jön a filézés, aztán a sashimi, nigiri és végül a tekercs.
Annak ellenére, hogy a Fuji-ban japán oktatóm volt, négy és fél év alatt egy erős alaptudást kaptam, amiben azért a késtechnika is benne volt, de nem láttam bele igazán a dolgok mélységébe. Egy tekercset mindenki meg tud csinálni, csak nem mindegy, hogy egy vagy húsz perc alatt.

Ekkor mentél Londonba.

Igen, és rövid idő múlva már a Chisou japán étteremben tanultam a halfilézés valódi mélységeit a késtechnikától a gyorsaságig.  Ez öt évbe telt persze, de megtanultam olyan gyorsan dolgozni, amennyire csak lehet. Minden reggel a filézéssel kezdődött, majd délben szerviz, és ugyanez este is. Ekkor felfejlődött igazán a tudásom. Magyarországról tehát hoztam egy alaptudást, Londonban összeszedtem a gyorsaságot és még némi alaptudást, aztán amikor a Yashin-ba kerültem, akkor már egész ügyes voltam. Itt három főszakácsból kettő japán volt.

fotó: Globalista Konyha

fotó: Globalista Konyha


 
A hagyományok minden milliméteren megmutatkoztak. Már majdnem olyan volt, mintha Japánban lettünk volna, minden téren. Még akkor is, amikor odaszóltak nekünk. Minden kimért és precíz volt, de hatásos.

Milyen a hierarchia egy ilyen helyen?

Másfél év kellett ahhoz, hogy a sushik közelébe engedjenek. Ebben az étteremben vannak nem japán séfek is, csak a sushi pulthoz nehéz odakerülni, vagyis inkább lehetetlen. A rizskészítés mehet bárkinek, de mivel a sushi az arculata a helynek, ezért ebédidőben nem állhat a pultnál bárki. De a kemény szorgalmam, az akkorra már összeszedett tudásom, és a mögöttem lévő 10 év elég volt ahhoz, hogy észre vegyenek és kapjak egy lehetőséget.

Hogy élted meg?

Fantasztikus élmény volt. Ha nem akartam volna saját helyet nyitni, még ma is ott lennék. Rengeteget fejlődtem ott abban a két évben. Pl. egészen másképp barázdázták a halakat, szinte minden más volt, mint amit addig tanultam. De ez jellemző a japánokra. Mindenhol más és más a nigiri, más a stílusa. Ezért egy új, eddig még nem ismert és nagyon profi tudást tudtam elsajátítani.

fotó: Globalista Konyha

fotó: Globalista Konyha


 
Itt tanultam meg igazán azt is, hogy hogyan is lesz légiesen könnyed a rizs. Az ízek világa totálisan kitágult előttem, és itt gyorsultam fel igazán. Megtanultam a legprofibb halfilézést úgy, ahogy a japánok csinálják. Napi szinten kellett élezni a késeimet, mert az volt a legfontosabb eszközöm. A filézett hal csak akkor lesz szép sima, roncsmentes, ha a késem tökéletes.

Mi volt a legnagyobb élményed?

Jennifer Lawrence-en és Christian Bale-en kívül, amikor a főszakácsok nem jöttek be, vagy elmentek hamarabb és rám bízták az egész konyhát. Ez nagy megtiszteltetés volt. Japánban egy sushi séf 20 év múlva mondhat magáról valami nagyon pozitívat. Én 12 év szakmai tapasztalat után volt, hogy magam vittem egy olyan konyhát, ahol soha nem dolgozott még nem japán.

Mégis a saját éttermed, a Sushi Surprise mellett döntöttél.

Igen, de inkább ez egy take away restaurant a City-ben, ahonnan leginkább elvitelre lehet rendelni, mert három asztalom van. A helyet két partnerrel csinálom, akik közül az egyiket a Yashin-ból hoztam magammal, és szintén magyar. A menü 90 százalékban sushi, a többi japán meleg kaja.

Megérte?

Így, az első év után már igen. De nagyon küzdelmes volt az út. Viszont a célom miatt megéri. Szeretnék valami meleg tengerparton egy sushi bárt nyitni.

Japán nem jöhet szóba.

Nem. Rengeteg tanulni valóm van még, de nem akarok Japánba menni. Annyi tudásom már van, hogy az álmomat meg tudjam valósítani, de nem szeretnék ismét mindent az alapoknál kezdeni. Mert Japánban az várna rám. Ott azért nagyon nehéz lenne babérokra törni.

Ha Japánba nem is, de Magyarországra sikerült elcsábítani benneteket. Milyen érzés hazai közönségnek főzni?

Nagyon izgalmas. Valóban hosszú utat bejártunk mindketten szakmailag, s egészen különleges élmény, hogy ezt most a magyaroknak tudjuk megmutatni.

Hirdetés

Hogy tudtatok felkészülni erre a programra? Hiszen még soha nem dolgoztatok együtt.

Amennyire lehetett, rendszeres kapcsolatban voltunk skype-on. A menü összeállítással nem volt baj. Utána jött a kicsit bonyolultabb rész, hogy hogyan is néz ki a konyha. Ezért amennyire lehetett, próbáltunk bombabiztosra menni egy olyan konyhához igazodva, amit soha nem láttunk. De december elejétől mára szépen összeállt minden. Az alapanyagokat Magyarországon vásároltuk be, a ponzu szósz kivételével, amit már hamarabb elkészítettem Londonban. Dénes a meleg ételekkel és a desszerttel foglalkozik majd a két este folyamán, az ázsiai vonalat pedig én viszem.
Nincs bennem félelem. Dénes a legjobb barátom, ismerem a tudását és a munkamorálját, valamint olyan ételeket és alapanyagokat hoztunk be, amivel már mindketten dolgoztunk, így valóban biztosra tudunk menni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram