Magyar gasztronómiai örökség kortárs fikcióban: új fine dining étterem a nyolcadik kerületben

Korábban egy más koncepciójú, de egyező nevű étterem működött ezen a helyen. Hogyan kezdődött az új Fiktív étterem története? 

Tatai Márton: Egy munkahely váltást követően épp Spanyolországban töltöttem az időmet, amikor kaptam egy telefonhívást, hogy van egy étterem, ahova szeretnének felkérni egy kortárs magyar gasztronómiai élmény megvalósítására. Még kint maradtam pár hétig Spanyolországban, majd amikor hazaértem február közepén, megnéztem a helyet. Akkor még egészen máshogy nézett ki, majd az elmúlt hónapokban komoly átalakításon esett át, mire megtalálta a mai formáját. Valóban volt itt korábban egy egészen más profilú, azonos nevű hely – és bár megváltoztathattuk volna a nevet először egyre jobban megszerettük, majd teljesen megtaláltuk benne magunkat. Szeptember 5-én nyitottunk, azóta nincs megállás. A Fiktív szeretne előhívni egy a modern kornak megfelelő fiktív, nem létező magyar gasztronómiát, ami mögé teljes vállszélességgel be tudunk állni. 

Kovács Orsolya: Tizenkét Tokajban eltöltött év után költöztem Budapestre, majd három éve. Nagy szerelem és elköteleződés volt nekem a Tokaji borvidék, ahol rengeteget tanultam a borról és a gasztronómiáról, de egy idő után vágytam a nagyvárosi nyüzsgő sommelier létbe és az éttermek világba. Amikor Marci megkeresett, a legjobb pillanatban talált meg a lehetőséggel. Én két héttel a kitűzött nyitás előtt csatlakoztam a csapathoz. Marcival már korábbról, az Onyxból ismertük egymást és egy nagyon jó munka kapcsolat alakult ki közöttünk. Évekkel ezelőtt is felmerült, hogy egyszer csinálhatnánk valami közöset, úgy tűnik, most jött el az ideje. Ebben a projektben nem csupán sommelierként veszek részt, hanem én vagyok a kapcsolat a séf és a vendég között, az én feladatom, hogy meséljek az ételekről, és prezentáljam őket, illetve természetesen az italokért is én felelek.

Mindenkinek más és más elképzelései vannak a magyar gasztronómia identitását illetően. Mi a ti utatok, hogyan közelítitek meg a magyar konyhát?

Tatai Márton: Nagyon sokat gondolkodtunk azon, hogy mi a mi utunk, illetve, hogy mi az én utam. Az első pillanattól azt vallottam, hogy én ebbe csak akkor vágok bele, ha őszintén tudom csinálni és belülről fakad a koncepció. Ez a folyamat nem olyan, hogy az embernek egyszer csak minden kipattan az agyából. Komoly munkát és kísérletezést igényel, valamilyen szinten önvizsgálatot is. Ha nem hiteles valami, azt az emberek megérzik, ezért az őszinteség elengedhetetlen egy jó konyhához. Orsi a borokkal és a szervizzel kapcsolatban hasonlóan gondolkodik erről. 

A te esetedben mit jelent az önazonosság?

Tatai Márton: Hosszú út megtalálni az önazonos konyhát, mert az embernek sok állomáson kell keresztül mennie a karrierje során, míg eljut egy olyan helyre, ahol tényleg jól érzi magát és érvényesülhetnek azok az elvek, amelyekben hisz. Sok olyan alapvető dolog van, amiben korábban is hittem, ilyen a fenntarthatóság, vagy a  minimalizmus is, de mindeközben azt is gondolom, hogy kicsit bele kell ülni a valóságba és megnézni azt, hogy mi van körülöttünk. Ha az emberek elgondolkodnának azon, hogy honnan jöttek, mit jelent számukra ennek az országnak a gasztronómiai kultúrája, sok különböző és egyedi álláspont, ‘fiktív’ menü és koncepció jönne létre.

Nagyon érdekelnek azok az állati részek és elfeledett alapanyagok, amiket nem használunk eleget: belsőségek, a vér, a kacsanyelv, a szív, a bőr, vagy azok a zöldségek, melyeket gyakran túl általánosnak vélünk. Nem attól magyar konyha a magyar konyha, hogy nyakon öntjük egy adag pirospaprikával. Ezt jó lenne most már elfelejteni, mellőzni a sallangokat és visszanyúlni a történelembe, az emlékekbe, bárhová ahonnan hitelesen lehet meríteni. Itt az ideje annak, hogy félre tegyük a rossz beidegződéseket, mind az ételek, mind az italok terén, visszaszerezzük a bátorságunkat és merjünk újat mutatni. 

Mit takar a bátorság?

Tatai Márton: Merni kell punknak lenni – amellett, hogy maximálisan belerakjuk a szakmai tudásunkat, lehet bátor és merész dolgokat mutatni. Ha az ember elmegy Spanyolországba és beül egy random bisztróba, szinte minden alkalommal lenyűgöző konyhával találkozik. Sok náció él együtt, mindenki összegyűjti a tudását, és bitang bátran rakják az asztalra, amit tudnak. Nekem az elmúlt időszak legnagyobb tanulsága az, hogy nem szabad félni semmitől. Sokszor az a baj a magyar gasztronómiával, hogy hiányzik belőle a merészség, így nem véletlen, hogy egy komoly öt éves lemaradás érzékelhető benne. Nem szabadna félnünk, nincs is mitől. Mégis ki mondhatja meg nekünk, hogy ne csináljuk azt, amit szeretnénk? 

A klasszikus alapanyagok mellett a menün megjelennek elfeledett, alulértékelt hozzávalók, de új ízek is, mint például a padron paprika. Hogyan integrálhatóak ezek az alapanyagok a magyar konyhába?

Tatai Márton: Fontos azon elgondolkodni, hogy mit jelent a magyar konyha és hogy mit is nevezünk pontosan magyar alapanyagnak. A klímaváltozás hatására folyamatosan jelennek meg olyan mediterrán zöldségek és gyümölcsök, amelyek korábban a természeti körülmények miatt nem voltak részei a konyhának. De most itt vannak, itt teremnek körülöttünk, vagyis magyar alapanyagok – nem kell tőlük megijedni! A klímaváltozás hatására elkerülhetetlenül át fog alakulni a kertészetek és a gazdaságok berendezkedése, amit nem lehet figyelmen kívül hagyni, hanem érdemes rá reagálni, kihasználni és beépíteni, hogy még izgalmasabbá tegyünk a konyhát. Megterem itthon a kiwi, a papaya, a mangó, a padron paprika és avokádó is, amik újabb és újabb ízkombinációk lehetőségét rejtik. 

Hogyan találkoznak a magyar konyha elemei a kortárs technikákkal? 

Tatai Márton: Nem hagyhatjuk figyelmen kívül, hogy mennyire nyitott lett a világ. Hatalmas mennyiségű információ van előttünk, a legrosszabbtól a legjobbig, amit meg kell tanulni szelektálni. Elérhető az a fajta tudás, ami nem is olyan régen, a korábbi séf és sommelier generáció számára még nem állt ilyen formán rendelkezésre. Receptek, technológiák, szerviz, eljárások – rengeteg olyan izgalmas dolog van, amit rá lehet húzni magyar alapanyagokra és jól áll nekik. 

Példának a ponty fogásunkat említeném. A katsuobushi, vagyis tonhal pehely használata fontos része a japán konyhának, de egy olyan eljárás, amit egy kis munkával a magunkévá tehetünk. Hat napig füstöljük a ponty sonkát, amit utána leszárítunk – így készül a saját halpelyhünk. Az ételekben sok szempontból találkozik a saját belső világunk, az emlékeink, illetve ezek a nemzetközi technikák és eljárások.

Milyen elvek mentén állítottad össze az italkínálatot? Mik voltak a legfontosabb szempontok?

Kovács Orsolya: Amikor érkeztem, már készen volt az étterem induló menüje, és nem kis kihívás volt nagyon rövid idő alatt megtalálni hozzá a megfelelő italpárosítást. A magyar párosítás volt a legizgalmasabb feladat. Voltak kedvencek, amiket elővettünk, vannak köztük klasszikus választások, vannak személyes történetek és vannak olyan tételek, amiben felrúgjuk a szabályokat és kísérletezünk. Ahogy az ételeket, úgy a bort is lehet izgalmasan, játékosan kezelni. A borokkal kapcsolatban sok szempontból a klasszikus professzionalizmus a világom, miközben azt is vallom, hogy érdemes kirúgni a ház oldalát és kipróbálni új dolgokat. Azt szeretnénk az étel és ital párosítással elérni, hogy a vendég elmosolyodjon a kombináción. Nem az a lényeg, hogy egy tökéletes borsort hozzunk létre, hanem párokat.

Egy ital párosítás összeállítása során mennyire lehet progresszívnek lenni?

Kovács Orsolya: Ahogy Marci is említette, a bátorság egy nagyon fontos hívószó a Fiktívben. Az italpárosításban vannak olyan tételek, melyek nem azon a helyen szerepelnek a sorban, ahol az ember megszokta, hanem egészen máshol, egy olyan étel mellett, amihez azt gondoltuk, szépen illik. Több étel-ital párnál átfutott az agyamon, hogy “Szabad ezt? Lehet ezt?” – majd arra jutottam, hogy miért ne lehetne. Nem az a célunk, hogy trendik legyünk, hanem hogy egyediek – és mivel az étterem koncepciója fiktív, ezért ebben is adtunk magunknak egy kis játékteret. Nem kell minden áron, foggal körömmel ragaszkodni a konvenciókhoz. 

Említettétek, hogy mennyire fontosak az emlékek a hiteles merítés szempontjából. Milyen saját dolgokhoz nyúltok vissza?

Tatai Márton: Lehet, hogy ez elcsépelten hangzik, de nagyon sok történetem és emlékem van a nagymamámról és a kertjéről. Ezeket a képeket nem tudja az ember elfelejteni, és sokszor újakat is kreál a fejében melléjük. Visszük magunkkal, és folyamatosan fejlesztjük őket tudat alatt, hogy majd egyszer megtalálják a helyüket, kibontakozzanak, és ízekben nyilvánuljanak meg.  Nagyon sok más emlék is inspirál, például egy buli alkalmával a grillen felejtett hagyma és gomba, amiben elképesztő módon koncentrálódtak az ízek. De ilyen egy külföldi utazás, egy piacon töltött nap emléke is. Az ember gyűjtögeti ezeket, beleteszi a fiókba, majd előveszi a megfelelő pillanatban.

Kovács Orsolya: Az italoknál inkább a kóstolási emlékek fontosak a számomra, és emiatt nagyon hiszek az intuitív borpárosításban, a benyomásokban. A párosítás során volt, hogy bizonyos kombinációk szinte azonnal megszülettek, de voltak olyan ételek, amiken sokat kellett gondolkodnom, mire megtaláltam a tökéletes párját, ami olykor egy olyan ismertebb, a szívemhez közel álló tétel volt, amiről azt gondoltam, kicsit meglepő betenni a sorba. Nem akarom elspoilerezni, hogy miről beszélek, mert szeretem figyelni a vendégek reakcióit. De ez történik, ha az ember párokat keres, és nem borsort állít össze. 

A szerviz során milyen irányelveket képviseltek?

Kovács Orsolya: Az első pillanattól a szerviz legvégéig, a kabát felsegítésig, vagy az ajtón való kilépésig az a feladatunk, hogy eljuttassunk az üzenetünket a vendégeknek. A klasszikus vendéglátás szabályai mellett számunkra nagyon fontos, hogy a vendégek oldott légkörbe érkezzenek, kényelmesen érezzék magukat és ehhez pedig az is elengedhetetlen, hogy a szerviz közvetlen és laza legyen. A szerviz tekintetében az jelenti a kihívást, hogy összekötőnek kell lenni a séf és a vendég között, pontosan kell átadni, kellő mennyiségű információval az ételek történetét.

Milyen kihívásokkal találkoztatok a nyitás óta?

Tatai Márton: Az elmúlt egy hónap sűrű és kemény volt, tele építő kétellyel. Folyamatosan azon gondolkodunk, hogy jól csináljuk-e, amit csinálunk. Kritikai szemmel nézzük a munkánkat, és csak reménykedni tudunk abban, hogy amit képviselünk, az másoknak is fontos lehet. 

Kovács Orsolya: Számunkra az a legfontosabb, hogy lelket és mondanivalót tegyünk a helybe, a tányérokra, az italokba, a szervizbe. Amit nem tudunk elmondani, annak vissza kell köszönnie abból, amit a vendég kóstol, érzékel, hogy ezáltal ő is részesévé válhasson ennek a fikciónak. 

Fotók: Frame Picture