A töltött káposzta egy apróra vágott húsból és gabonafélékből készült étel, amelyet káposzta levelekbe csomagolva főznek meg. Az étel az oszmán-török konyhából indult el és terjedt el Európában, különösen a Balkánon és Magyarországon. Nálunk már a 18. században is népszerű volt, de a Nyugat-Dunántúlon és a Felvidéken csak a 19. században vált igazán elterjedtté.
A magyar töltött káposztának számos változata létezik. Egyes vidékeken a töltelék önmagában, lé és apróra vágott káposzta nélkül fő, míg máshol sűrű, berántott, paradicsomos káposztafőzelékbe kerül a húsgombóc. Az egyszerűbb, töltelék nélküli változat áll legközelebb a balkáni eredetihez, amelyet jellemzően szőlőlevélbe csomagolnak.
A magyar konyhában a helyi alapanyagokhoz igazítva a szőlővel szemben káposztalevelet részesítették előnyben. Az első írásos emlékek a 17-18. századból származnak, és több régi szakácskönyvben is szerepel a recept. Az egyik legkorábbi feljegyzés Misztótfalusi Kis Miklós nevéhez köthető 1695-ből, majd a 18. század végén Simai Kristóf és Csapó József is említést tett róla. Az 1800-as években a töltött káposzta már a magyar gasztronómia szerves részévé vált, különösen a disznótorok és ünnepi lakomák kedvelt fogásaként.
A Szakátsmesterségnek könyvecskéjében az alábbi recepttel találkozhatunk 1698-ból:
Töltött káposzta
A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.
A magyar paraszti konyhában a Délkelet-Magyarországon élők készítik a legautentikusabb változatot, míg az északnyugati területeken egyre inkább eltér a hagyományos balkáni formától.
A töltött káposztának több neve is ismert. A dél-magyarországi nyelvjárásokban szárma, Erdélyben pedig régebben dalma néven emlegették, mindkettő török eredetű szó, jelentésük: „betakart, töltött”. A moldvai és bukovinai magyarok geluska vagy galuska néven ismerik, amely a román nyelvből átvett elnevezés.
A keleti magyar vidékeken gyakran készítik hús nélkül, kizárólag gabonafélékkel töltve, akár hétköznapokon, akár ünnepi alkalmakkor. A húsos változat viszont mindenhol ünnepi ételnek számít, különösen télen, vasárnapi ebédeken vagy nagyobb eseményeken, például lakodalmakon. Sok helyen a hagyományos lakodalmi savanyú káposztás húsételt váltotta fel.
Tájegységenkénti változatok
A töltött káposzta készítése nagyban függ a földrajzi helytől és a helyi szokásoktól. Erdélyben savanyú káposztával, füstölt hússal és sokszor csomborral (borsikafű) készül. Gyakran tejföllel tálalják. Az Alföldön a paradicsomos változata is ismert, a töltelékben gyakran paprikát is használnak. Palóc vidéken marhahúst is kevernek a töltelékbe, és savanykásabb ízvilág jellemzi. A Dunántúlon édeskáposztából is készítik, tejföllel vagy tejfölös habarással sűrítve. A Felvidéken gyakran rizs helyett árpagyöngy (gersli) is kerülhet a töltelékbe, füstölt csülökkel főzik.
Hogyan lett ünnepi étel?
Hagyományosan a töltött káposztát főként télen készítették, mivel ilyenkor tartották a disznóvágásokat, és az ételhez szükséges hús, füstölt szalonna és savanyított káposzta is bőségesen rendelkezésre állt. A nagyobb családi összejövetelek és közös munkák (például disznótor) idején praktikus fogás volt, mert nagy mennyiségben is könnyen elkészíthető és jól eltartható. Az étel megkoronázta ezeket az alkalmakat. A töltött káposzta mára sok családban a karácsonyi ünnepi asztal elmaradhatatlan része. Ennek egyik oka, hogy előre elkészíthető, és minél tovább áll, annál jobban összeérnek az ízek, így tökéletes választás a többnapos ünnepi időszakra. A hiedelem szerint a káposzta szerencsét és bőséget hoz az új évre, ami tovább erősítette az ünnepi szerepét.
Soóky Gábor és a TATI étterem verziója
Vegán töltött káposzta
Káposzta velouté
1 kg vöröshagyma
250g angol zeller
3l Szöjpkő paradicsompüré
1,5kg fermentált káposzta
50g kristálycukor
3 l vegán lencse tejszín
20g só
Töltött káposzta gombóc
250 g Valoryz rizs
30g snidling
30g petrezselyemzöld
450g zakuszka
400g laska gomba
350g fejeskáposzta
350g cukkini
20 g só
5 g fekete bors
200g zabliszt
A káposzta veloutéhoz a hagymát és az angol zellert ledinszteljük, hozzáadjuk a Szöjpkő féle paradicsompürét, a sót, és alap fokozaton elkezdjük főzni. Fél óra után hozzáadjuk a fermentált káposztát és a cukrot, majd tovább főzzük. Mielőtt elkészül, hozzáadjuk a vegán lencse tejszínt, és miután felforr, thermomixer segítségével homogén állagúra mixeljük, és szitán átszűrjük, hogy selymes állagot kapjunk.
A gombóchoz megfőzzük a rizst, lepirítjuk a gombát, a káposztát és a cukkinit. Miután kihűlt a rizs, hozzáadjuk az összes alapanyagot. Mi az előre elkészített zakuszkánkat használjuk hozzá. A bekevert masszát kigombócozzuk, majd zabpehelylisztbe forgatva bő olajban kisütjük. Tálalásnál savanyított káposztalevéllel befedjük és a velouté-ba helyezzük. Mellé laktofermentált lilakáposztát adunk, fűszerpaprika olajjal meglocsoljuk, és a gombócra mikro wasabi mustárt helyezünk.
Források:
Simai Kristóf: Magyarországi ételek és italok (1795) | Csapó József: Orvosi és háztartási könyv (1760-as évek) | Magyar Néprajzi Lexikon – Töltött káposzta szócikk | Erdélyi gasztronómiai hagyományok – Erdélyi Múzeum Egyesület | mek.oszk.hu | Szakácsmesterségnek könyvecskéje | Déryné naplója
Fotók:
TATI | Fortepan/ Bauer Sándor/ Szalay Zoltán/Korenchy László
Borítókép: Fortepan/AR
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.