A káposztáról
Mivel ezúttal a káposztás cvekedli, jövő héten pedig a töltött káposzta kerül sorra, érdemes pár szót ejteni maga a káposzta történetéről is.
A káposzta a Földközi-tenger térségéből, különösen a mai Görögország és Olaszország partvidékéről származik. Vadon termő változatai már a kora ókorban is léteztek, a görögök, majd a rómaiak kezdték el termesztését. Az ókori rómaiak különösen nagyra értékelték, és a birodalom terjeszkedésével eljutott Nyugat- és Közép-Európába is. A középkorban a kolostorkertek egyik fontos növényévé vált, majd a szláv népeken keresztül a Kárpát-medencébe is megérkezett. A 15–16. században a savanyított káposzta különösen népszerű lett a szláv, német és magyar konyhában, mivel jól eltartható és kiváló téli vitaminforrás volt.
A káposztás ételek sokfélesége a magyar gasztronómia változatosságát tükrözi. Az egyik legismertebb fogásunk a töltött káposzta, amely balkáni és török hatásokra alakult ki, és az év minden időszakában, de különösen ünnepeken, például karácsonykor kerül az asztalra. A székelykáposzta a pörkölt és a savanyú káposzta kombinációjából született. A káposzta a levesek világában is kiemelkedő szerepet kapott, a korhelyleves és a a lucskos káposzta egyaránt népszerűek, különösen a téli hónapokban.
A magyar konyha káposztás ételei jelentős szláv és német hatásokat mutatnak. A német-osztrák „Krautfleckerl” például közeli rokona a magyar káposztás tésztának, emellett pedig a lengyel és az orosz konyhában is számos savanyú káposztás fogás található. A magyar hagyományok azonban sajátos fűszerezéssel és elkészítési módokkal tették egyedivé a káposztás ételeket, így a füstölt húsok, a paprika és a tejföl használata markáns és egyedi ízvilágot kölcsönöz ezeknek az ételeknek. Káposztás receptek már a legelső fennmaradt szakácskönyveinkben is megtalálhatóak.
A káposztás cvekedli története
Maga a cvekedli szó a német „Zweckerl” szóból ered. „A német szó bizonyára a zwicken (‘csíp’) ige származéka, s így eredetileg laposra gyúrt tésztából kézzel csipkedett darabkákat jelentett.” – írja az Arcanum. Ez is mutatja, hogy a magyar konyhát sok külföldi hatás érte, különösen az Osztrák–Magyar Monarchia idején. A káposztás cvekedli rokona az osztrák és szlovák konyhákban is megtalálható hasonló ételeknek, például a „Krautfleckerl” néven ismert osztrák változatnak.
Az ínyesmester szakácskönyvében a következő receptet találjuk:
Káposztáskocka. A meglehetősen vékonyra nyújtott, gyúrt tésztát hosszúkás, ferde kockákra vágjuk és sósvízben kifőzzük. Zsíron pirított, apróra vágott (ha tetszik, tejföllel is elkevert) káposztába forgatjuk és kis törött borssal fűszerezve tálaljuk.
Porcukorral vagy anélkül?
Érdekes módon az édes változatnak nincs egyértelműen rögzített írásos említése a régi szakácskönyvekben, (legalábbis keresve se találtam) ami arra utal, hogy ez inkább egy házias szokásként alakult ki, és generációról generációra adódott tovább. A 20. században azonban már több forrás is említi, hogy egyes családok cukorral fogyasztják ezt az ételt.
A porcukros káposztás tészta fogyasztása elsősorban Nyugat-Magyarországon, különösen a Dunántúlon jellemző. Ez a régió erősebb osztrák és német gasztronómiai hatásokkal rendelkezik, ahol az édes és sós ízek kombinálása nem ritka.
A cukrozott káposztás tészta főként Vas, Zala és Győr-Moson-Sopron vármegyékben terjedt el, de más dunántúli területeken is előfordul. Aki ezen a vidéken nőtt fel, annak számára a porcukros káposztás tészta evidencia, míg máshol sokan meglepődnek rajta. Az ország keleti felében, például az Alföldön és Észak-Magyarországon, a sós-borsos változat az elterjedtebb.
Pallag Dávid káposztás cvekedlije a Rutinban
Sokszor készítünk olyan ételeket, amiknek van köze a családomhoz, a gyerekkoromhoz. Most a gyerekkoromból táplálkozom a legtöbbet, így került fel a cvekedli is a menüre, ami a tészta ételek közül a kedvencem. A filozófiánk szerint az ételeknek tükrözniük kell az eredeti receptet, hogy az emberek értsék és felismerjék, amit esznek. De természetesen az ételt a saját elképzelésünk szerint formáljuk, markáns alapanyagokkal, sok játékossággal, ami jellemző a Rutinra.
Négy részből áll az étel: egyrészt készítünk egy faszén felett sült káposzta krémet, ami már önmagában egy cvekedli alap. Az ízesítése klasszikusan köményes, a káposzta édeskés ízével. Erre az alapra kerül egy összehajtogatott laska tészta – az olaszoknál agnolotti.
Apróra vágott káposztát pirítok saját kacsazsíron, ami a saját cukrától karamellizálódik. A végén egy tükrös, karamell színű káposztát kapunk. Ehhez házilag savanyított gyömbért adunk – ez adja az ecetes, friss ízvilágot. Egy indonéz paszta, a sambal kerül még bele, ez adja a pikánsságát. Az étel nem csípős, a paszta egy kis melegséget hoz bele, jól kiegészíti a káposzta édes ízét. Ezt a tölteléket tesszük a tésztába.
A kedvenc részem minden tésztaételnél, hogy ha odavan egy kicsit kapatva, ezért a töltött tésztát 400 fokon fatüzelésű kemencében megpirítom. A tetejére faszénben sült cavolo nero, vagyis fekete káposzta kerül. Egy szűrő segítségével, szőlőmagolajjal bedobom a faszén közé,; hogy ne égjen, hanem párolódjon, a gyömbér visszamaradt ecetével locsolom meg.
A tészta tetejére emellé még házi kacsatepertő kerül, amit a szintén saját készítésű kimchink dehidratált porával fűszerezünk.
A káposztás cvekedlit sokféleképpen eszik, sósan, édesen, fűszeresen – nálunk ez egy hibrid változat, mert jelen vannak benne az édes jegyek a karamellizálódás révén, de ott van benne a borsosság és sósság is, így az eredmény egy nagyon játékos, picit pikáns étel lesz, ami közben mégis emlékeztet a gyerekkorunk káposztás tésztájára.
Pallag Dávid káposztás cvekedlije még két hétig található meg a Rutin étlapján!
Fotók: Fortepan/Péterffy István/Urbán Tamás | Rutin
Források: arcanum.com | Glück Frigyes-Stadler Károly:Az ínyesmester szakácskönyve
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.