Milyen húsból?
Vadas marha – ahogy a leggyakrabban ismerjük, zsemlegombóccal vagy szalvétagombóccal tálalva. Az étel menzák és a szocializmus éveiben nehéz időszakon ment keresztül, ugyanis hasonló méltatlanság érte a hortobágyi palacsintához: mindent beleturmixoltak, ami maradt. Azonban a vadas, ha kellő figyelmet kap és legfőképp: minőségi alapanyagokból készül – elegáns, mesteri fogás lehet.
Részben vadászó, leginkább félnomád népként a vadhúsok korábban fontos részei voltak a magyar konyhának. Az eredetileg a ‘vadász módon’ elkészített ételek egy pácolt húst jelentettek, amihez aztán a pácléhez használt zöldségekből és fűszerekből készítettek mártást. Vadból, a marha különböző részeiből, néha nyúlból is készül.
Rézi néni, vagyis Dolecskó Terézia 1876-ban megjelent Szegedi szakácskönyvében az alábbi receptet olvashatjuk, ami vesepecsenyét használ, és ‘vadászosan’ készíti el.
Vesepecsenye vadászosan. A vesepecsenyét, ha bőrnyéjétől megtisztítottuk és csontjait eltávolítottuk, savanyú páccal kell forrázni és azt két napig letakarva állni hagyni. Ekkor meg kell dugdosni fokhagymával, megtűzni szalonnával, egy lábasba zsírt és a pácban levő gyökereket kell tenni, a húst és a savanyú léből hozzáadni s letakarva puhára pároljuk. Ekkor készítsünk egy kevés barna rántást cukorral, eresszük föl a hús levével; adjuk meg ízét, hogy édes és savanyú legyen, mint a vadmártás szokott lenni. Ekkor a húst szeletekbe vágjuk és e barnamártással föladjuk. Környezetül lehet íróstésztaszeleteket vagy pástétomocskákat adni.
Amire mindenképp érdemes figyelni, hogy a vadas készítéséhez ne használjunk sovány húst, mert teljesen ki fog száradni – válasszunk marhafartőt, stefániát, marhapofát.
Mártások a magyar konyhában
A francia mártások elterjedése Magyarországon hosszú folyamat eredménye volt, amely elsősorban az arisztokrácia ízlésvilágának és a gasztronómiai fejlődésnek köszönhető. A 17-18. században, a Habsburg uralom alatt a magyar főúri konyhák egyre inkább átvették a nyugat-európai, különösen a francia kulináris hagyományokat. A bécsi udvarban már ekkor meghatározó volt a francia szakácsművészet, és ez a befolyás fokozatosan begyűrűzött a magyar nemesség konyháiba is. A francia séfek alkalmazása a magyar kastélyokban és kúriákban nem volt ritka jelenség, így a modern mártáskészítési technikák is ismertté váltak.
A 19. század fordulóján a francia konyhaművészet megújulásával, amelynek olyan mesterek voltak az élharcosai, mint Marie-Antoine Carême és Auguste Escoffier, egyre inkább tudatos rendszerezés történt a mártások világában. Ekkor alakult ki az a klasszikus öt alapmártás (béchamel, velouté, espagnole, hollandi és paradicsommártás), amelyre a modern francia konyha épül. Az Auguste Escoffier séf által összeállított listáról itt írtunk korábban.
Ezzel párhuzamosan Magyarországon is megjelentek ezek a technikák, különösen a nemesi konyhákban és a polgári vendéglátásban. A század második felében Dobos C. József, a híres cukrász és gasztronómus, Magyar-Franczia Szakácskönyvében részletesen ismertette a francia konyhai technológiákat, így a mártáskészítés alapelveit is. Ez a könyv nagy hatással volt a magyar vendéglátásra, mivel először tette elérhetővé a francia kulináris tudást a magyar szakácsok szélesebb rétegei számára.
Mi kerül a vadas mártásba?
Ahogy korábban is említettük, maga a mártás eredetileg a pácléből készül, amit tovább ízesítenek.
Dobos C. József szakácskönyvében 1881-ből barnamártás az alapja a vadász-módon készített fürjnek:
Fürj vadász-módon. (Cailles au chasseur.) Ha a fürjeket megkopasztottuk, a beleit kiszedtük, dressirozzuk, megsózzuk, vajjal, mogyoróhagymával, champignonnal, miket apróra összemetélünk, kasztrólba rakjuk. Tálalás előtt negyedórával a tűzön rázzuk, kevés barna mártással és vörös borral leöntjük, darab sötét szinü glacet téve reá, felfőzzük, zsírtalanítjuk, a mártást alá öntve, gúla-alakban betálaljuk, s beadjuk.
A korábbi részeinkben gyakran emlegetett Az ínyesmester szakácskönyvében pedig az alábbiakat olvashatjuk:
Vadmártás. A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részével átpasszírozzuk, 3 deci tejfölt b.ehabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük a pecsenyelével, belecsavarjuk egy citrom levél, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot és — ha kell — kevés sót. Az egészet felforraljuk és a pecsenyére öntjük. Egy részét külön csészében tálaljuk.
Ma már nagyon sokféle vadas recepttel találkozhatunk, és ahány ház, annyi szokás. Érdemes mindenesetre szem előtt tartani, hogy a mártás kiemelten fontos része az ételnek, ezért a legjobb alapanyagokat válasszuk hozzá. Ma már nem mindig a páclevet használják a vadashoz, de ha van rá lehetőségünk, tegyünk így. A jó vadas mártás kicsit sós, kicsit édes, kicsit savanykás, komplex ízét a jó minőségű zöldségek adják. Találkoztam tejfölös, tejszínes, vajas verzióval, a legizgalmasabbak a mai napig beleteszik a fentebb is emlegetett kaprit és mustárt is.
Vadas a Spago Budapest menüjén
A Spago Budapest vadasáról Szántó István executive séf mesélt nekünk korábban:
„A Spago Budapest vadasának története a két évvel ezelőtti Oscar Gáláig nyúlik vissza. Ekkor kaptam a lehetőséget Wolfgang Puck-tól, hogy részt vegyek a híres Governors Ball vacsorájának elkészítésében, és sokat gondolkodtunk azon, hogyan és milyen formában mutathatnánk be a magyar konyhát, a magyar ízeket. A vacsorán kiemelt szerepe van a komfort ételeknek, egy olyan fogást szerettünk volna prezentálni, amit örömmel fogyasztanak a vendégek és könnyen közkedvelt lesz. Fontos szempont volt, hogy kellően látványos és izgalmas legyen az étel, emellett megfeleljen az ottani közízlésnek is.
A vadas gyerekkori kedvencem. Komfort étel, de mivel macerás az elkészítése, és igényel némi technikát, nem sűrűn áll neki otthon az ember. Könnyű elrontani, mert sok benne a buktató. Nagyon komplex étel, egyszerre krémes, ízes, savanykás, édes és sós. A marhahúst nagyon kedvelik az Egyesült Államokban, és a vadasunk végül nagy sikert aratott a gálavacsorán. Ezután muszáj volt feltennünk a Spago Budapest étlapjára is, és az egyik legnépszerűbb fogásunk lett.
A gálavacsorán természetesen más formában tálaltuk a vadast, hiszen az állófogadáson más szempontok érvényesek, mint egy étteremben, kisebb adagokat készítettünk, hogy többféle ételt megkóstolhassanak a vendégek. A Spago Budapest vadasa egy teljes á la carte fogás.
A vadasunk kulcsa, hogy új köntösbe öltöztet egy olyan ételt, ami mindenki számára ismerős, visszahozza az eredeti ízélményt, de mégis többet ad és részletgazdagabb. A vadashoz marhapofát használunk, ami a marha legomlósabbra elkészíthető része. A pácolt marhapofát először grillezük, majd alacsony hőmérsékleten, lassan sütjük. A vadas mártás a Spagoban a szósz és a püré állag közé tehető – készítünk egy marha alaplevet, gyökérzöldségek, babérlevél, citorom, citromhéj, mustár kerül bele, majd teljesen sima, selymes állagra turmixoljuk.
Egészben sült bébirépákkal, és szalvétagombóccal tálaljuk, ami megidézi az osztrák konyhát is. Egy tartalmas jus kerül mellé, ami marhacsontokból és tokaji borból készül, illetve mustármaggal van bedúsítva.
A tetejére sarkantyú levél kerül, aminek kellemes tormás íze van. A sarkantyú levél jelenléte az Oscar Gálának köszönhető. Amikor kint elkezdtünk előkészülni, az egyik nap elmentünk egy kirándulásra Tetsu Yahagi-val, a Spago Beverly Hills executive chefjével. Elég jól ismerte a lelőhelyeket Los Angelesben és környékén, a kirándulás során hihetetlen mennyiségű sarkantyú levéllel találkoztunk, amit begyűjtöttünk, és rákerült az ételekre. A mai napig megtalálható minden tányéron, és amikor rátesszük, kicsit visszarepít az ottani élményekhez, hirtelen újra az óceán partján érzem magam.”
Egy további különleges vadas recept nyúlcombból itt: Vadas nyúlcomb és szalvétagombóc Volenter Istvántól
Forrás: Glück Frigyes-Stadler Károly: Az ínyesmester szakácskönyve | Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv | Rézi néni: Szegedi szakácskönyv
Fotó: Ételfotó: Mathild Palace | Fortepan: Tatai Gergely/Fábián László/Ember Károly dr./ Bauer Sándor
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.