Hogyan került a túró a magyar konyhába?
A túró népszerűségének oka a magyar konyhában több történelmi és földrajzi tényezőre vezethető vissza. Bár más országokban is ismerik és fogyasztják a túrót, sehol sem olyan meghatározó alapanyag, mint Magyarországon. A magyarok ősei a honfoglalás előtt is nomád életmódot folytattak, amelyben a juhtenyésztés és a tejtermékek előállítása kiemelt szerepet kapott. A tej gyorsan romlik, ezért a tejből készült tartósabb élelmiszerek – például a túró és a sajt – alapvetőek voltak a nomád népek étrendjében.
A túró készítése viszonylag egyszerű: a tej megalvad, majd leszűrik és kipréselik a savót. Ezért a paraszti háztartásokban is könnyen előállítható volt, és a tejfeldolgozás természetes részeként alakult ki.
Bár a túrót más közép-európai országokban is ismerik, sok helyen inkább a sajtok dominálnak. Az osztrák és német konyha például a keményebb sajtokat részesíti előnyben, míg a balkáni országokban a feta és a sós juhsajtok terjedtek el, Magyarországon viszont a túró vált az egyik legfontosabb tejtermékké.
A túró a 19. században a magyar gasztronómia egyik kulcs elemévé vált, amikor a nemzeti ételek egyre nagyobb figyelmet kaptak. A magyar szakácskönyvekben is egyre gyakrabban jelentek meg túrós receptek, és az urbanizáció sem szorította ki az alapanyagot a konyhából.
A túró első megjelenése magyar szakácskönyvekben
Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvecskéje 1698-as kiadása számos túrós ételt sorakoztat fel, a legtöbbet tojással és kaporral készíti, leginkább sós változatban. Ilyen például a túrós derelye, vagy a túrós béles. Ezek a receptek is mutatják, hogy a 17. század végére már nem csak elterjedt étel volt a túró, hanem szerves része volt a magyar konyhának.
A régi szakácskönyv említ egyébként egy nagyon érdekes régi magyar receptet, a domikát, aminek elkészítési módja a következő volt:
Domika, azaz túróból és kenyérből készített étel
„Egy tálba szelj kenyeret vékonyon szeltenként egy renddel, azt mindjárt túrózd meg, mégis más réteg szeletet, megint túrót közben, és mind így, amíg a tál megtelik: azonban légyen egy fazékban tiszta forró víz, abban só, és azzal öntsd meg a tálban a domikát, jó melegen, más tállal fedd bé; ha elissza a vizet, megint tölts reá: ez meglévén ha sok víz marad rajta, szűrd le, felül vajazd meg; ha pedig kalácsból csinálsz domikát, annál jobb lesz.”
A túrógombóc története
A túrógombóc alapja a túró, búzadara, tojás és zsemlemorzsa. Bár pontos eredete nem ismert, valószínűleg az Osztrák–Magyar Monarchia területéről származik, hasonló ételek megtalálhatóak az osztrák és a szlovák konyhában is. A túrógombóc a 19–20. században terjedt el igazán a magyar konyhában, és mára az egyik legkedveltebb tradicionális desszert lett.
Az első részletes receptet az 1876-os Szegedi Szakácskönyvben találtam. Érdekessége, hogy nem forgatja meg zsemlemorzsában, csak megszórja tálaláskor.
Túrósgombóc
„Végy egy tányér friss túrót, tedd asztalkendőbe és csavard ki savóját. Ekkor kavarj le kevés zsírt hat tojással, tégy bele fél kilogramm lisztet, a túrót és kevés sót. Mindezt keverd el jól, szaggass belőle gombócokat s főzd meg sósvízben ; ha jó, vedd ki, tedd tálra és öntsd le vajjal, melyben zsemlyemorzsát pirítottál.
Túrósgombóc más módon. Tíz deka vajat 6 egész tojással jól el kell keverni. Tégy bele egy kis sót, jó két kanál porcukrot, 60 deka túrót, egy deci tejfelt, 10 deka lisztet és annyi zsemlyemorzsát, hogy rendes gombóctészta legyen.
Lisztes kézzel gombócokat formálunk és sós vízben kifőzzük. Ha kész, tégy a tetejére vajban pirított zsemlyemorzsát.”
A rögös túró és az Európai Uniós oltalom
Bár a túrógombócnak nem szükséges rögös túróból készülnie, itt van helye ennek az érdekességnek is. Magyarország még 2012-ben kérvényezte, hogy a rögös túró mint hagyományos magyar termék védettséget kapjon az Európai Uniótól. Az eredet védettséget csak olyan termékek kaphatják meg, melyeknek összetétele, előállítási módja tradíciókat őriz, és végül 2019-ben az Európai Bizottság bejegyezte a rögös túrót.
A rögös túró egy hagyományos magyar tejtermék, amelyet pasztőrözött tehéntejből készítenek oltós alvasztással. Nevét jellegzetes, rögös állagáról kapta, amely eltér a nyugat-európai, krémesebb túróktól. Kiemelkedő fehérjetartalma és természetes, enyhén savanykás íze miatt népszerű alapanyaga a magyar konyhának.
A pasztőrözött tejet (általában 30-32 °C-ra melegítve) tejoltóval és tejsavbaktériumokkal beoltják. Az oltó hatására a tej megalvad. Ezt az alvadékot óvatosan összetörik és felmelegítik kb. 55-60 °C-ra, hogy a túrószemcsék (rögök) kicsapódjanak és összeálljanak. Ekkor alakul ki a jellegzetes rögös állag. A keletkező savót leszűrik a túróról. A túrót hagyják lecsepegni és tovább szikkadni, hogy elérje a megfelelő szárazanyag-tartalmat.
Az, hogy a rögös túró 2019-ben az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzésű (OFJ) termékké vált azt jelenti, hogy csak Magyarországon lehet előállítani meghatározott, hagyományos eljárással.
A terméknek meg kell felelnie az előírt minőségi és gyártási szabályoknak, illetve a megnevezést csak az így készült túró használhatja, így a fogyasztók biztosak lehetnek abban, hogy valódi magyar rögös túrót vásárolnak. Ez a védettség megerősíti a termék hagyományos jellegét és eredetét, és segíti a magyar tejtermelők és élelmiszeripari vállalkozások versenyképességét az európai piacon.
Gombócok nemzetközi konyhákban
Az osztrák, cseh, szlovák és lengyel konyha egyaránt készít túrós vagy sajtos gombócokat, ám ezek elkészítési módja és ízesítése eltérhet a magyar verziótól.
Az osztrák konyhában a Topfenknödel nevű túrógombóc nagyon hasonlít a magyar változatra, de fontos különbségek is megfigyelhetők. Az osztrák recept általában búzadara helyett lisztet vagy zsemlemorzsát használ a tészta elkészítéséhez, a gombócokat pedig vajban pirított morzsába forgatják, amelybe gyakran darált diót vagy mákot is kevernek. Míg a magyar túrógombócot leginkább tejföllel és porcukorral kínálják, az osztrák változatot gyakran lekvárral vagy vaníliaszósszal tálalják. Emellett az osztrák változat lazább állagú és kisebb méretű, míg a magyar túrógombóc nagyobb és tömörebb.
A magyar túrógombóc és az osztrák Topfenknödel valószínűleg közös gyökerekkel rendelkeznek, hiszen a Habsburg Birodalom idején a különböző régiók gasztronómiája sokat hatott egymásra. A magyar verzióban azonban a tejföl és a búzadara használata eltér az osztrák változattól, amely inkább lisztet vagy zsemlemorzsát alkalmaz. A cseh és szlovák konyhában is megtalálhatók a túrós gombócok, amelyeket tvarohové knedlíky néven ismertek. Ezeket gyakran gyümölccsel, például sárgabarackkal vagy szilvával töltik meg, így bizonyos szempontból a magyar szilvásgombóchoz is hasonlítanak. A tésztájuk általában édesebb, és sokszor vajjal, porcukorral, valamint fahéjjal ízesítik.
A Stand25 túrógombóc receptje
A Stand25 túrógombóca egy igazi klasszikus, aminek receptjét receptjét korábban megosztotta velünk az étterem. A készítésnek érdemes egy nappal a tervezett fogyasztás előtt nekiállni, ugyanis a tésztának egy napot pihennie kell a hűtőben. A Stand25 bő cukros vízben főzi ki a gombócokat – a cukor mennyisége meglepő lehet elsőre, de valóban ennyit használ a recept.
Hozzávalók a túrógombócokhoz
- 1000 g túró (áttört)
- 36 g búzadara
- 3 db tojássárgája
- 3 db tojásfehérje
- 48 g kristálycukor
- 10 dkg liszt a gombócok beleforgatásához
Hozzávalók a gombóc főzéshez
- 4 liter víz
- 25 dkg cukor (ilyen sok kell bele!)
- Fél marék só
Pirított morzsa
- 300 g pankómorzsa (apróra őrölve)
- 150 g vaj
- 75 g kristálycukor
Édes tejföl
- 400 g tejföl
- 100 g kristálycukor
- ½ citrom leve
Túrógombóc készítése
1.nap
Az áttört túróhoz hozzáadjuk a búzadarát, a kristálycukorral kikevert tojássárgáját, majd alaposan elkeverjük egymással az összetevőket. Verjük habbá a tojásfehérjét (ne legyen túl kemény!), majd keverjük hozzá a túrós keverékhez.Ha elkészült a túrós alaptészta, fóliázzuk le, a fóliát nyomkodjuk bele a tésztába, hogy ne bőrösödjön!
Tegyük hűtőbe egy éjszakára!
2.nap
Másnap forraljunk egy nagy fazék vizet, gazdagon ízesítsük a megadott cukor- és sómennyiséggel. Két kanál segítségével szaggassuk egyformára a tésztát, és rendezgessük sorba őket egy tányéron. A tésztákat kézzel kigombócozzuk, lisztbe hempergetjük, és az éppen gyöngyöző vízbe tesszük.
Ha az összes gombóc feljött a víz tetejére, kapcsoljuk le a tüzet, fedjük le a fazekat, és hagyjuk pihenni a vízben 20-30 percet, míg a belsejük is teljesen átpuhul.
Ez idő alatt száraz serpenyőben aranybarnára megpirítjuk a morzsát, a végén adjuk hozzá a vajat és a kristálycukrot, ami extra roppanóságot fog adni a morzsának.
A morzsába szedjük a gombócokat, belehempergetjük, és azonnal, forrón tálaljuk rengeteg édes tejföllel és porcukorral.
Források: eur-lex.europa.eu/legal-content | Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvecskéje | A Stand25 túrógombóc receptje | Szegedi szakácskönyv | brigittaskulinarium.bonappetit.topfenknoedel
Fotók: Fortepan/Bauer Sándor | Fortepan/FŐFOTÓ | Stand25
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.