Magyar fogások enciklopédiája: a szalontüdő | IX. rész

A szalontüdő Közép-Európa egyik klasszikus belsőségekből készült fogása, és leginkább az osztrák, a magyar és a német konyhában terjedt el. Az osztrák „Saure Lunge” (savanyú tüdő) vagy a német „Beuschel” nevű ételekhez hasonlít, amelyek szintén sertés tüdőből, szívből és más belsőségekből készülnek.

A magyar konyhában a szalontüdő valószínűleg a Habsburg Birodalom gasztronómiai hatásainak köszönhetően terjedt el, különösen a 18-19. században, amikor a bécsi konyha a legnagyobb hatással volt a magyar ételekre. A szalontüdő a paraszti és polgári konyhákban is népszerűvé vált, mivel a belsőségek olcsók voltak, mégis tápláló és ízletes ételek készíthetők belőlük. Aranykorát tulajdonképpen az első világháború húshiányának köszönheti, amikor előtérbe kerültek a belsőségek, így története és útja sokban hasonlít a pacaléra is. 

Szalontüdőnek eredetileg azt a verziót nevezték, ami borjúból készült, illetve tejföllel és savanyú uborkával készítették. Később, ahogy Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna is felhívja rá a figyelmet, minden verzióra átragadt az elnevezés. Ma sajnos viszonylag kevés helyen jutunk hozzá az ínyencséghez, ami egykor szinte minden vendéglő étlapján megtalálható volt, amivel találkozunk, az pedig legtöbbször sertésből készül. 

A szalontüdő tipikusan vendéglőben fogyasztandó fogásként volt számon tartva, mert főzése nagyon gondos előkészítést, némi hozzáértést igényel. Hagyományosan zsemlegombóccal tálalják, amely jól felszívja a savanykás, szaftos mártást. A savanyú íz az esszenciája, citrom, ecet, vagy esetenként mustár is kerül bele. 

Első receptek

(...) bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy félbe vágott citromot – írja Krúdy Gyula 1929-ben a tökéletes szalontüdő titkáról. 

A tüdő mint alapanyag már az első fontosabb fennmaradt szakácskönyvekben is megtalálható alapanyagként, például M. Tótfalusi K. Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéjé-ben is. Tüdős rétes, rántott tüdő, illetve tüdőkása is szerepel a receptek között. A tüdőkása számos hasonlóságot mutat a szalontüdővel, erősen fűszeres, illetve ecet is kerül bele. A recept írója szerint ‘igen jó étek’.

Tüdőkása

Forrald fel a tüdőt szalonnával együtt, és kivévén a szalonnával, petrezselyemlevéllel és vereshagymával igen jól vagdald meg, és hozzá való csuprot keresvén tehénhús-lével tedd fel; de jó sűrűn kell hagyni, és mikor fel akarod tálalni, egy tojást üss ecetbe, megkeverve azon forró tüdő-kásával felereszd, bors, gyömbér, sáfrány belé, és mihelyt felereszted, csak egy forradásig, tálald fel, igen jó étek.

Később Glück Frigyes és Stadler Károly 1889-es Az ínyesmester szakácskönyvében is találkozhatunk számos tüdő alapú recepttel, melyek között a savanyú tüdő mellett olyan izgalmas ételekkel is találkozhatunk, mint a ‘Portorikóleves’, ami borjú, sertés vagy báránymájból és tüdőből készül, amit tojással őrölnek össze, majd tejföllel és citrommal tálalnak. 

Íme a savanyú tüdő receptjük, amelyhez borjútüdő használnak:

Savanyú borjútüdő

A borjú tüdőt és szívet tisztára mossuk és sós, zöldséges vízben — melybe egy-két babérlevelet is teszünk — megfőzzük. Mikor kihűlt, vékony szalagokra vágjuk. Egészen apróra vágunk kevés zöld petrezselymet, egy kis fej vöröshagymát s valamelyes majoránnát, összekeverjük s hozzáadunk egy késhegynyi szardellapasztát és ugyanannyi mustárt. Mindezt beletesszük jó barna rántásba, amelynek zsírjában előzőleg egy kanál porcukrot is pirítottunk. Egy csipetnyi paprikát is szórunk rá, pár pillanatig együtt pirítjuk, majd feleresztjük a kihűtött lével, melyben a tüdő főtt. Folytonosan keverjük, miközben megborsozzuk s egy-egy kanál jó borecetet és citromlevet öntünk hozzá. Egy ideig még forraljuk s most beletesszük a fölvagdalt tüdőt s 25—30 percig főzzük mérsékelt tűzön. Mikor kész, egy-két kanál tejföllel ízesítjük és mégegyszer felforraljuk. Tálaláskor — ha van — megöntözzük egy kis pörköltszafttal és tetejére tükörtojást sütünk. Negyedekre vágott citromot adunk melléje, körítésnek pedig tejfölös zsírban megforgatott zsemlyegombócot szolgálunk fel.

A szalontüdő izgalmas és értékes étel, amit sokan visszasírnak az éttermek konyhájára. Ahogy említettük is, ma már egyre kevesebben készítik, de alkalmanként az N28 konyhájában, a Rosensteinben, vagy az Anyukám Mondta étteremben is találkozhatunk vele. És természetesen nem utolsó sorban Bíró Lajosnál is.

Szalontüdő recept Bíró Lajostól

Hozzávalók 10 személyre:

• 200 g borjútüdő
• 1000 g borjúszív
• 500 g vöröshagyma
• fél kiskanál egész fekete bors
• 4-5 darab babérlevél
• só
• 200 g kacsazsír
• 100 g kristálycukor
• 160 g finomliszt
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 g ecetes uborka
• 20 g kapribogyó
• 100 g mustár
• 1 db citrom
• 50-100 ml ecet
• fél kiskanál őrölt fekete bors

Tálaláshoz

• zsemlegombóc
• citrom
• tejföl
• snidling

1. A szívet megtisztítjuk – a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla - , lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje és 30 deka felszeletelt vöröshagymát, az egész borssal meg 2-3 babérlevéllel együtt hozzáadunk. Csapott evőkanálnyi sót szórunk bele, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon kb 2 óra alatt puhára főzzük.
2. A puha tüdőt és szívet levéből kiemeljük, hűlni hagyjuk, majd kisebb hasábokra vágjuk.
3. Lábasban a zsírt kissé megforrósítjuk, majd a cukrot világosbarnára karamellizáljuk benne. A liszttel 1-2 percig tovább pirítjuk. Ekkor kerül bele a maradék vöröshagyma, amit nagyon apróra vágtunk, és a zúzott fokhagyma meg a 2 babérlevél is. A tüdő főzőlevéből kb.2 liternyit rászűrünk. Kb. 30 perc alatt kevergetve mártás sűrűségűre főzzük, közben , ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel felöntjük.
4. Miután a babérlevelet kivettük belőle, thermomixben simára turmixoljuk, átszűrjük.
5. A vékony csíkokra metélt uborkát, kapribogyót (a nagyobbakat félbevágva) hozzáadjuk, a mustárral, a citrom kifacsart levével, ecettel kiegészítve pikánsra ízesítjük. Megborsozzuk, ha kell, utánasózzuk, végül az összevágott belsőségeket is beleforgatjuk. Zsemlegombóc illik hozzá köretnek.
6. Citrommal, tejföllel, esetleg pár csepp paprikás zsírral díszítjük, és a zsemlegombócra apróra vágott snidlinget is szórhatunk. 

Források: Fehér Béla - Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj | M. Tótfalusi K. Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje | Glück Frigyes-Stadler Károly:Az ínyesmester szakácskönyve

Fotók: Buja Disznó-k | Fortepan/Bauer Sándor/Jurányi Attila/FSZEK/Inkey Tibor