A burgonya megjelenése Magyarországon
A burgonya Magyarországra való eljutása szorosan összefonódik az európai kereskedelmi kapcsolatokkal és a Habsburg Birodalom hatásával. A burgonya Dél-Amerikában, az inkák földjén őshonos és a spanyol hódítók hozták el Európába a 16. században. Eleinte dísznövényként tartották, az igazi áttörés pedig csak a 17. és 18. században történt meg, amikor a növény gyorsan elterjedt az európai kontinensen.
Magyarországra a burgonya a Habsburg Birodalmon keresztül jutott el és valószínűleg osztrák és német közvetítéssel vált ismertté. A burgonya elterjedését Mária Terézia és II. József uralkodása alatt támogatták, az agrárreform szerves részét képezte a termesztés, mivel a növény kiválóan alkalmazkodott a magyar földhöz, és magas hozamot biztosított. A 18. század közepére a burgonya már nemcsak a gazdagabbak étkezéseihez, hanem a szegényebbek mindennapjaiba is beépült, mivel laktató, könnyen termeszthető és viszonylag olcsó alapanyagnak bizonyult.
A burgonya kezdett elterjedni a magyar vidéken, és a 19. századra a magyar háztartások mindennapi étkezésének egyik alap elemévé vált. Az étkezési burgonya mellett különféle burgonyás ételfajták alakultak ki, és a burgonya gyakran szerepelt levesekben, főzelékekben és rakott ételekben is. A rakott krumpli is ezen változatok között jelent meg, és az idők során a magyar konyha egyik legismertebb ételévé vált.
A magyar rakott krumpli nemzetközi előzményei
A rakott krumpli, bár elsősorban a magyar konyhában ismert és kedvelt étel, számos más országban is léteznek hasonló fogások, melyek az alapötletét, a burgonya rétegezését és sütését követik, de eltérő összetevőkkel és variációkkal. A rakott krumpli nemzetközi verziói gyakran különböző nemzeti konyhák egyedi ízlésvilágát tükrözik, és bár az alapanyagok hasonlóak, az elkészítési módokban jelentős eltérések vannak.
Franciaországban a rakott burgonya legismertebb változata a Gratin Dauphinois, amely a francia gratin egyik típusa. A burgonya vékony szeletekben kerül a tepsibe, tejszínnel, vajjal, valamint fokhagymával rétegezve, a tetejére pedig reszelt sajtot szórnak. A sütés során a sajt megolvad és aranybarna kérget képez, miközben a burgonya krémessé válik.
Németországban és Ausztriában a rakott burgonya változata Kartoffelauflauf néven ismert. Az osztrák és német konyhákban is elterjedt, hogy a burgonyát rétegezve sütik meg, de itt leginkább szalonnával egészítik ki az ételt, és tejföl helyett tejszínt, illetve tej és tojás keverékét használják. Az ételt gyakran friss fűszerek, rozmaring és kakukkfű kísérik. Olaszországban, és még pár európai ország konyháján is találkozhatunk hasonló étellel, ám egyik recept sem használ kolbászt és tojást a rétegzéshez.
Az első rakott krumpli receptek
Czifray István magyar nemzeti szakácskönyve több különböző receptet is felsorakoztat, ami hasonlít a rakott krumpli ma is ismert változatára, de a legkorábbi verziók még nem használták a kolbászt. Először a tejföl, illetve a szeletelt kemény tojás kerültek az ételbe.
„Burgonya sajttal
Szeletekre aprítván a megfőtt s tisztított burgonyát, rakd irősvajjal vastagon megkent tálba soronként. Minden sorra önts két vagy három kanál tojásszékével elhabart tejfelt s hintsd meg parmazáni sajttal. Fölül ismét tejfel és sajt jő. Tedd parázs fölé s engedd felrotyogni.”
„Tojás burgonyával
Főzz meg ugyanannyi burgonyát, a hány tojást keményre főztél, s mind a kettőt lehéjazván, metéld fel szeletekre; azután tégy egy tálba nehány darabka irósvajat, adj fölé mintegy fél meszely (2 deci) tejfelt, rakj reá egy sor burgonyát, erre egy sor tojást; ezt megsózván, ismét irósvajat, tejfelt, e fölé burgonyát és tojást adsz s igy tovább, mig a berakandó el nem fogy; arra azonban ügyelj, hogy a felső sor burgonya legyen; öntözd meg most az egészet keményen tejfellel, adj fölé nehány darabka irósvajat, hintsd meg finom zsemlyemorzsával, rakj alul-fölül tüzet és süsd meg szép világos-barnára.”
A kolbász
A kolbász már Mátyás király korában is fontos szerepet töltött be a magyar gasztronómiában, de mai legismertebb formája, a pirospaprikával készült verzió értelemszerűen a fűszerőrlemény Magyarországra érkezésével alakult ki a 19. században. Pontos feljegyzéseket azzal kapcsolatban, hogy a kolbász pontosan mikor került a rakott krumpliba, keresve sem találtam, de feltehetően a huszadik század eleji vidéki konyhák használhatták először az ételben.
A Stand 25 tippjei a rakott krumpli elkészítéséhez
Ahány ház, ahány étterem, annyi szokás. Szulló Szabina még korábban megosztotta velünk a Stand25 legendás rakott krumplijának elkészítési módját. Íme a séf javaslatai.
Előfőzni vagy sem? A burgonya dilemmája
Bár a hagyományos konyhai gyakorlat szerint a főzés javítja a krumpli állagát sütés előtt, Szulló Szabina szerint a legjobb eredményt akkor érhetjük el, ha a burgonya nyersen kerül a sütőbe.
A titok nem más, mint a lassú, alacsony hőfokon történő sütés. Míg a legtöbb háztartásban 180°C-on, 30-40 perc alatt készül el az étel, addig az étterem egytálételei 110-120° C-on, 2,5-3 órán át sülnek, hogy a burgonya tökéletesen omlós és szaftos legyen.
A siker kulcsa: a megfelelő burgonyafajta és szeletelés
A legjobb eredmény érdekében az A és B típusú burgonyák ajánlottak. A Stand25-ben a Natascha és a Maestro fajtákkal dolgoznak, melyek sárga húsú, magas szárazanyag- és keményítőtartalmú burgonyák, ideálisak sütéshez.
Az egyik legfontosabb szempont a szeletelés: míg a házi rakottasokban gyakran vastag, félujjnyi szeletek kerülnek a tálba, a profi konyhán 2-3 mm vékony karikákra gyalulják a burgonyát.
Fontos még, hogy a burgonyát sem főzés, sem áztatás előtt ne tegyük vízbe, ugyanis ezzel elveszít némi ízt és keményítőtartalmát, ami a kívánt textúra kialakulásához elengedhetetlen.
Kolbász: az elősütés kérdése
A kolbász kiválasztásánál az egyéni ízlés a meghatározó, lehet füstölt, csemege vagy csípős, de érdemes figyelni a zsírtartalomra, hogy az étel ne legyen túl nehéz.
A hagyományos konyhai eljárásokkal szemben azonban a séfek azt tanácsolják, hogy ne süssük elő a kolbászt! A megfelelő hőkezelésnek köszönhetően a sütőben tökéletesen megsül, mégsem szárad ki. A Stand25-ben a recept megjelenésének évében István Gazda szárazkolbászát használták, amely nem túl kemény, így ideálisan sül bele az ételbe.
A tökéletes tojás
A rakott krumpli egyik sarkalatos pontja a tojás. A séfek szerint a tökéletes főtt tojás titka a 3 perces főzési idő, majd további 7 perc pihentetés a fokozatosan hűlő főzővízben. Ez biztosítja, hogy a fehérje megfelelően megszilárduljon, de ne legyen gumis, miközben a sárgája krémes marad.
Az előfőzött tojás később a sütőben még tovább készül, így tökéletes harmóniát alkot a krémes burgonyával és a kolbászból kisülő szafttal.
Tejföl vagy tejszín? A Stand25 egyedi megoldása
A Stand25 rakott krumplijának egyik legnagyobb különlegessége, hogy a hagyományos magyar receptet a francia gratin burgonyával ötvözik. A rétegek közé nem tejföl, hanem magas zsírtartalmú tejszín kerül, amely a tojás és a kolbász szaftjával együtt tökéletesen krémes textúrát hoz létre.
A tejföl sütés közbeni viselkedése miatt (a savó kicsapódik, a szárazanyag pedig megkeményedik) nem kerül bele az ételbe. Ehelyett a sütés után kerül a tetejére, méghozzá kiváló minőségű, házi tejföl formájában, amely lágyítja és tökéletesen kiegészíti az étel gazdag ízvilágát.
A végeredmény egy rendkívül krémes, telt ízű rakott krumpli, amely alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készülve éri el tökéletes állagát. Természetesen a tálaláskor egy jóféle házi savanyúság sem hiányozhat mellőle!
Források: Szakácsmesterségnek könyvecskéje | Szegedi szakácskönyv | Czifray István szakácskönyve | A Stand25 rakott krumpli receptje
Fotók: Fekete Antonio | Fortepan
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.