Mi is a pacal?
A pacal a kérődző állatok (például marha, birka, kecske) gyomrának egy speciális része. A gyomor több rétegből és szakaszból áll, ezek közül a leggyakrabban fogyasztottak a marha bendője és recés gyomra . A pacal főként a marhától származik, mivel annak gyomra nagyobb és könnyebben feldolgozható, mint más állatoké.
A pacal jellegzetes rágós és kissé gumiszerű textúrával rendelkezik, amely főzés során puhul meg. Az íze önmagában enyhe, hajlamos átvenni a fűszereket és a hozzáadott alapanyagok ízét, ezért ízvilágát leginkább az elkészítési mód határozza meg.
Ősi gyökerek
Az első írásos emlékek a pacal fogyasztásáról az ókori Rómából származnak, ahol a belsőségeket – beleértve a pacalt is – gyakran használták gazdag, fűszeres ételek készítéséhez, de Kínában és más ázsiai kultúrákban szintén régóta fogyasztják a belsőséget. Cserna-Szabó András és Fehér Béla örökérvényű Ede a levesben című könyvéből az is kiderül, hogy már Marcus Apicius Gavius római mesterszakács és szakácskönyvíró írásaiban is találkozhatunk a pacal iránti rajongással.
A pacal magyarországi megjelenése
A pacal története a magyar konyhában szorosan összefonódik a vidéki életmóddal, a pásztorhagyományokkal, és azzal a szemlélettel, amely a levágott állatok minden részének hasznosítását hangsúlyozza.
A pacal fogyasztása Magyarországon valószínűleg a középkorban kezdődött, amikor a belsőségeket – mint olcsó és könnyen hozzáférhető alapanyagot – a szegényebb rétegek előszeretettel használták. Bár pontos források nincsenek, feltételezhető, hogy a török hódoltság idején is népszerűsödött, mivel a belsőségek feldolgozása és fogyasztása a török konyhában is elterjedt volt.
Aranykor
A középkorban és a reneszánsz korban a belsőségek, köztük a pacal, nem számítottak kifejezetten alacsony rangú alapanyagnak. A magyar nemesség – különösen a vadászatok idején – szívesen fogyasztotta az állatok belső részeit. A pacalt gazdagabb fogások részeként készítették, gyakran fűszerekkel és mártásokkal, amelyek abban az időben luxusnak számítottak (például sáfránnyal vagy egzotikus fűszerekkel ízesítve).
A pacal olyan korokban vált különleges fogássá, amikor a hús ritkaság volt, és az állat minden részét tiszteletben tartották. A gazdagabb rétegek számára a pacal ilyenkor „ínyencségnek” számított, ha megfelelően előkészítették.
A 17–18. században a magyar konyha egyre inkább az osztrák és francia gasztronómia hatása alá került. Ebben az időszakban a belsőségek, köztük a pacal egyre több izgalmas fűszerrel készült.
Hogy lett később mégis a szegények eledele?
A pacal ezután “lecsúszik” és paraszti eledel lesz, a 19. században a szegények asztalára került. Mivel olcsó és laktató alapanyag volt, gyakran használták a mindennapi főzés során. Az iparosodás és az alapanyagok olcsóbbá válása miatt a pacal fokozatosan veszített presztízséből. Státusza kifejezetten megvetett lett, a piacon a hentesek nem is árulták, kizárólag belsőségekkel foglalkozó kofáknál lehetett megvásárolni.
Azonban ahogy érkeztek a világháborúk és a városokat is elérte a hús ínség, a pacal újra előtérbe került, és megjelent a polgári konyhákban is.
A savanyú pacal és a pörkölt alakulása
Míg a pörkölt-paprikás az 1830-as években már népszerű étel, a pacalpörkölt, abban a formában, ahogy ma ismerjük, viszonylag új fogásnak számít ebben az időben.
A pacal feltehetőleg a két világháború között lett pörkölt, korábban pedig savanyú, becsinált leves formájában találkozhattak vele. A sertésgyomorból készült levest ‘gömböclevesnek’ hívták. A savanyított változat, ami valószínűleg az Erdélyben ma is népszerű pacal csorbához köthető, mára teljesen kiveszett a magyar konyhából.
(Ne feledjük, hogy bár a pirospaprika a 16–17. század fordulóján jelent meg Magyarországon, de széles körű elterjedése és mindennapi használata csak a 18. században és fokozatosan kezdődött.)
Csáky Sándor A huszadik század szakácsművészete (1929) című könyvében találkozhatunk először olyan pacal recepttel, ami bár még nem pörkölt, használ pirospaprikát. Valószínűleg ez az első olyan feljegyzés, ami rögzíti a pacal pörkölt felé vezető útját.
1935-ben írják le az első pacalpörkölt receptet Magyar Elek: Ínyesmester 1000 új receptje című könyvében:
„A megsózott, hideg és forró vízben alaposan megmosott pacalt többször váltott, hidegen ráöntött sós vízben félpuhára főzzük. Zsíron reszelt hagymát pirítunk, meghintjük egy jó késhegynyi paprikával, belevegyítjük a kockára vagy metéltre vagdalt pacalt és teljesen puhára pároljuk, kevés vizet is öntve alája. Tálalás előtt meg is sózzuk. Tarhonyát adunk melléje.”
Mi a helyzet ma?
A pacal ma sem veszített ellentmondásosságából, azonban országszerte fogyasztják, pörköltként, és különböző változatokban. A nose-to-tail elve, vagyis az állat minden szervének felhasználása egy olyan régi filozófia, amiről már mi is sokat meséltünk, és valóban újra reneszánszát éli a pazarlást mellőző, fenntartható modern konyhákban.
A pacal nemzetközi konyhákban
A pacal számos nagy európai konyhában fontos alapanyag, emellett ahogy korábban említettük is, Ázsiában évszázadok óta fontos szerepet tölt be.
Tripes à la mode de Caen, a pacal egyik legismertebb francia fogása, és Normandiából származik. Ebben az ételben a pacalt lassan főzik almaborban, borban és fűszerekkel, például kakukkfűvel, babérlevéllel és fokhagymával. A hagyományos receptben borjúpacalt használnak, és néha zöldségekkel, például sárgarépával és póréhagymával dúsítják.
Az olasz trippa alla fiorentina egy toszkán különlegesség, paradicsomos alappal készül, amelyben a pacalt lassan főzik puhára. Tálaláskor általában reszelt parmezánnal szórják meg.
A római változat, trippa alla romana, szintén paradicsomos alapú, de menta és pecorino sajt hozzáadásával készül. Spanyolország igazi belsőség imádó nemzet, számtalan fogásuk készül pacallal, például a callos a la madrileña, amelyben a pacalt chorizóval, vérkolbásszal és füstölt paprikával főzik össze. Emellett megjelenik a lengyel és portugál konyhákban is, és számos afrikai és dél-amerikai recepttel is találkozhatunk, amikben a pacal helyi zöldségekkel és fűszerekkel készül.
A Rosenstein étterem pacal receptje
‘Ha csütörtök, akkor pacal a Rosensteinben’ – sok-sok éve járulnak a pacal rajongói ezen a napon a város egyik legkedveltebb éttermébe, hogy ezt a különleges fogást fogyasszák.
Ezúttal az étterem harcsapacal receptjét osztjuk meg, ami a nevéből is kikövetkeztethetően nem marhagyomorból, hanem tisztított harcsagyomorból készül.
„Negyven éve bennem van ez a recept, még a régi halaskofáktól tanultam. Annak idején ők főzték és kínáltak meg vele először” – szól Rosenstein Tibor bevezetője.
Hozzávalók 5-6 főre
A harcsapacalhoz
- 1,5 kg nyers, kitisztított harcsagyomor
- 25 dkg vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- étolaj
- ízlés szerint só, bors
- 1 db tölteni való paprika
- 1 paradicsom
- 2 evőkanál jó minőségű fűszerpaprika
- csípős paprika
A halalapléhez
- 1 kg harcsacsont
- 2 fej vöröshagyma
- 1 db paradicsom
- só, fűszerpaprika
Elkészítés
- Először készítsünk hal alaplét 1 kg harcsacsontból, a 2 fej összevágott vöröshagymával, fűszerpaprikával és paradicsommal, a halászlé ismert módja szerint.
- Utána vágjuk a harcsa megtisztított gyomrát kisujjnyi csíkokra. Tegyük egy fazékba, öntsünk rá annyi alaplét, hogy ellepje. Dobjunk bele 1 fej tisztított vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát, majd sózzuk meg. Ebben a lében apáljuk, amíg félpuha nem lesz. Szűrjük le.
- Egy lábosban hevítsünk fel olajat, tegyük bele az apró kockára vágott tölteni való paprikát, a maradék finomra vágott vöröshagymát, 1 darab összezúzott fokhagymát és pirítsuk üvegesre. Szórjuk meg két evőkanál fűszerpaprikával, tegyük hozzá az abált harcsacsíkokat és öntsük fel félig a hal alaplével.
- Sózzuk, tegyünk hozzá csípőspaprikát, 1 db hámozott, kockára vágott paradicsomot, és időnként megkeverve szép lassú tűzön főzzük. Ha a levét elfőtte, hal alaplével pótoljuk. Főzzük, amíg egy nagyon finom pacal nem lesz belőle. Mielőtt levennénk a tűzről, kóstoljuk meg és ízesítsük, ha szükséges. Köretként sós, főtt burgonyát ajánlunk hozzá.
Ha további érdekességeket szeretnénk megtudni a pacalról, szeretettel ajánljuk Cserna-Szabó András 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete című könyvét.
Forrás: mek.osz.hu |memoriediangelina.com | piattorecipes.co | Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben, gasztrokrimik, Magvető Kiadó, 2011
Borítókép: Fortepan, Belházy Miklós, 1961
Fotó: Rosenstein Facebook
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.