Magyar fogások enciklopédiája – a lecsó XV. rész

A paprika és paradicsom érkezése

A lecsó természetesen nem egy őshonos magyar étel, hiszen a paprika és a paradicsom is jóval később érkeztek az országba. 

A lecsó történetének megértéséhez vissza kell utaznunk a 16–17. századba, amikor a paprika és a paradicsom – mindkettő Amerika felfedezésének „mellékterméke” – megjelent Európában. Először dísznövényként tekintettek rájuk, majd lassanként élelmiszerként is elfogadást nyertek. Magyarországon a paprika a 18. században kezdett terjedni, főleg a déli régiókban, majd a 19. század közepére a nemzeti identitás részévé vált. A paradicsom ennél lassabban épült be a konyhai használatba, mivel sokáig mérgezőnek tartották.

A lecsó elnevezés feltehetően az 1920-as években ragadt az ételre; korábban más néven találkozhattunk vele, és nem főételként, hanem előételként vagy köretként szolgálták fel. Felbukkan omácska néven, egy debreceni szakácskönyv paradicsomos rahó néven említi, de szerepel satrics néven is, főként sültek mellé kínálva.

“Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen: egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük.” – találhatjuk a könyvben. És milyen igaz.

A különböző elnevezések – mint a rácpergelt, szerb rizs, gyuvecs, vagy az Ínyesmesternél fellelhető rácpaprikás – mind arra utalnak, hogy az étel a szerb konyhából szivárgott át hozzánk, akikhez pedig valószínűleg a török közvetítéssel került. Ez is mutatja, hogy a lecsó hosszú és összetett utat járt be, míg végül a magyar konyha részévé vált, és amíg eljutottunk odáig, hogy ezerféle verzióját készítjük: tojással, szalonnával, kolbásszal, tökkel vagy épp májjal.

A lecsónak nem szaftja van, mint a pörköltnek, hanem szottya – fejtegeti az írópáros. Ez pedig annak köszönhető, hogy a hagymát nem apró kockákra, hanem karikákra vágjuk. Ha ezt helyesen tesszük, onnantól kezdve lényegében bárhogyan készíthetjük a lecsót – pirospaprika nélkül leginkább –, és a legjobb, ha elkerüljük a pörköltösítést.

Receptvariációk

Dzsimleh Emma asszonytól: A Hét Szakácskönyve, 1908

Délmagyarországi szerb étel. Ott, a hazájában, különösen ünnepségek alkalmával eszik, mert csakis akkor jó, ha sok húsból készül. – Négy-öt kilo hust (lehetőleg vesepecsenyét) koczkára vágunk, mint a gulyást és egy nagy fazékba tesszük. Ehhez hozzáadunk zsirban piritott 2-3k. hagymát zsirjával együtt. Erre ráöntünk sót és sok paprikát, 1 pohár vörösbort, 1 pohár eczetet, 1 pohár paradicsomot, 60 fillér ára karikára vágott zöldségeket és 2k. Hámozott krumplit. Tehetünk rá néhány zöldpaprikát is. Ha a hus nem nagyon zsiros, 2-3 kanál zsirt is tehetünk rá. Erre annyi vizet teszünk, amennyi a fazékban elfér. Ezután a fazekat lezárjuk légmentesen, ha másképen nem, vastag papirral és 3 órahosszáig főni hagyjuk. Keverni nem szabad, de néha megrázhatjuk.

Az Ínyesmester szakácskönyvében az alábbi receptet olvashatjuk: 

Gyuvecs. (Rácpaprikás.) Húsz-huszonöt deka rizst puhára párolunk, de úgy, hogy azért minden szem külön maradjon. Tűzálló porcellánedény aljára teszünk 1—2 kanál zsírt és egy sort a rizsből. Erre rakunk egy sor karikára vágóit, megpárolt vöröshagymát, egy sor megmosott, meghámozott, darabokra tört paradicsomot, egy sor megtisztított, darabokra tördelt zöldpaprikát és egy sor kockára vágott, paprikás zsíron megpirított disznócombot. Minden sort kellőleg megsózunk és meglocsolunk tejföllel. Most azután újra kezdjük a rizzsel és rakjuk sorjában a paradicsomot, paprikát, húst. Legfelülre paradicsom kerüljön, amit jól megöntözünk tejföllel. Sütőbe tesszük és 25—30 perc alatt készen is van. 

Lecsó. A gyuvecsnek eredetileg húsnélküli, olcsó es mégis jóízű formája ez az ugyancsak rác étel. Forró zsírban karikára vágott hagymát pirítunk. Azután beletesszük a szintén karikára vágott vagy széttördelt zöldpaprikát, darabokra tördelt, meghámozott paradicsomot. Megsózzuk és addig pároljuk, míg a paradicsom jól szétfő. Természetesen nagyot lendít rajta, ha főtt debreceni kolbászt is szelünk bele. Csirkével vagy másféle hússal együtt készítve is igen jó.

Lecsó készítési tippek Bíró Lajostól

A tökéletes lecsó titka Bíró Lajos szerint

Sokan olívaolajjal indítják a lecsókészítést, Bíró Lajos azonban alapelvnek tartja, hogy a füstölt íznek mindenképp jelen kell lennie az ételben. Éppen ezért az első lépés nála a füstölt szalonna zsírjának lassú, kíméletes kiolvasztása. Ízlés szerint kolbászt is adhatunk az alaphoz, ami tovább mélyíti az ízeket.

Miután a szalonna és a kolbász kellően kiengedte a zsírját, vegyük le az edényt a tűzről, vagy húzzuk félre, és kezdjük el rétegezni a hozzávalókat az alábbi arányok betartásával:

Paprika – kétszer annyi, mint a hagyma, paradicsom – fele annyi, mint a hagyma.

Először a hosszában négybe, majd középen kettévágott - tehát viszonylag nagyobb darabokra hagyott - paprikát helyezzük az edénybe. Ez fő meg a leglassabban, ezért kerül az aljára. A paprika csumáját sem szükséges eltávolítani – minél több természetes íz fő bele, annál jobb.

A paprikát fűszerezzük (só, bors, fokhagyma, fűszerpaprika – ki mit szeret), majd következik a szeletekre vágott hagyma, ismét fűszerezés, végül pedig a cikkekre vágott paradicsom és ízlés szerint adagolt paradicsomlé.

Az első 10–15 percben Bíró Lajos lefedve, keverés nélkül főzi a lecsót. Ezután leveszi a fedőt, alaposan átkeveri a hozzávalókat és ha szükséges, utánfűszerezi az ételt. Ezt követően már csak egyszer kell felforralni – így a hozzávalók megőrzik jellegzetes textúrájukat, nem főnek szét. Ez a módszer különösen ideálissá teszi a lecsót vendégváró fogásként: jól hűthető, és újramelegítve is kiváló.

Tojásos lecsó – profin tálalva

Ha tojásos lecsót szeretnénk készíteni, érdemes követni a profik tippjét: ne közvetlenül a készülő lecsóba üssük bele a tojásokat. Ehelyett készítsünk belőlük külön, félig lágy rántottát és ezt keverjük a kész lecsóhoz. Így megmarad a tojásos lecsó jellegzetes ízvilága, de a végeredmény nem lesz „maszatos” vagy kenőcsös állagú.

Tálalás

Egy igazán jó lecsó mellé nem kell sok: friss, kiváló minőségű kenyér, valamint egy fröccs – lehetőleg száraz fehér- vagy rozéborból – tökéletesen kiegészíti ezt a klasszikust.

Források: Az ínyesmester szakácskönyve | Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben, gasztrokrimik, 2011

Fotók: Ételfotók: Raconteur Agency  | Fortepan/Urbán Tamás /Gödi Digitális Fotóarchívum/Bauer Sándor