„A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonya", vagy „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka". – írja a A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története, 1745-1945. A pislogó miskolci békáról sokan hallhattak már. A történet szerint egy miskolci étteremben a dermedési folyamat alatt a kocsonyába beleugrott egy béka, és lelkesen pislogott a vendégre, amikor elé került. (A teljes történetet a cikk alján lévő linken egészében el lehet olvasni.) A történet hatalmas népszerűségnek örvendett, olyannyira, hogy a miskolci éttermek a fenti történettel hirdették magukat a helyi újságban.
Váncsa István szerint ‘a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg’. Krúdy Gyula elmondása alapján pedig kocsonyával álmodni szerencsétlenséget hoz. Egykor szokás volt, hogy az újévi első kocsonyából a lányok kiválasztottak egy-egy csontot, kitették este az udvarra, és amelyikét elvitte a kutya, az garantáltan férjhez ment abban az évben – meséli Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben című könyvben.
A kocsonya (a béka nélküli kocsonya) a magyar konyha egyik igazi klasszikusa, és feltehetően nem igen találkozhatunk olyan emberrel az országban, aki ne kóstolta volna a remegő levest. Sokféle hatás érte az elmúlt évszázadok alatt, a legklasszikusabb, sertésből készült változat mellé pedig egyre több ízes típus csatlakozott.
A kocsonya eredete
Már az ókori római, feltehetően Marcus Apicius Gavius nevéhez köthető, De re coquinaria című szakácskönyvben is található néhány recept, amelyek érintőlegesen hasonlítanak a mai kocsonyához, bár nem teljesen azonosak.
Egy ilyen recept az ókori római "gelatina" lehetett, amely zselatinos húsételekre utal. Bár a receptek nem említik explicite a kocsonyát, a technikákban leírt hosszú főzési idők és a csontok használata, majd a hideg tálalás miatt a végeredmény zselatinos állagú lehetett. Ebben az időben egyébként előszeretettel használtak különböző garumokat is a készítés során, amik újra előtérbe kerültek a fermentálási technikákat alkalmazó modern konyhákban.
A latin szöveg szabad fordítása: „Végy friss húst (valószínűleg sertést vagy borjút), főzd meg sós vízben. Adj hozzá borsot, ligusticumot (erős ízű zellerféle, ami lehet erősítette az ételt), koriandert, és annyi bort, amennyi szükséges. Keverd össze az egészet egy kevés ecettel. Tálald hidegen, az elkészített szószt a hűtött ételre öntve.”
Az ókori római változatot valószínűleg nem pontosan úgy fogyasztották, mint a mai kocsonyát. Ez az étel inkább egy zselatinos mártásként vagy hideg fogásként jelent meg a római lakomákon, de hasonlít elkészítése hasonlít a későbbi kocsonya technikai alapjaihoz.
Az Etimológiai szótár szerint „a kocsonya állat csontos, bőrös részeiből főzött étel, amit hidegen fogyasztanak, mikor a leve már áttetsző, rezgő anyaggá dermedt’ Ismeretlen eredetű. A szó eredeti hangalakja kosonya lehetett.”
A szó már 1544-ben feltűnik, első írásos emléke a Nádasy-gyűjteményben található. A magyar konyhában feltehetőleg a falusi közösségek révén vált népszerűvé, ahol disznóvágások idején szinte kötelező fogásként készítették. A sertés minden részét hasznosították, így a fej, a farok, a köröm, sőt a bőr is bekerült a kocsonyába. A kocsonyát általában nagy edényekben főzték, majd hűtés után hideg helyen, például kamrában vagy pincében tárolták. A szilárdulásért felelős zselatinos állagot a csontokból és porcokból kifőtt anyag adta. Az ízesítéshez fokhagymát, borsot, sót és babérlevelet használtak, de a helyi szokások szerint más fűszerek is kerülhettek bele.
A kocsonya alapvetően a tél étele, hiszen szorosan kötődik a disznóvágásokhoz, de az erdélyi konyha egyik legfontosabb leiratában, Kövi Pál Erdélyi lakomájában találkozhatunk egy nyári, jégbehűtött változattal is.
Miből készül a kocsonya?
A legklasszikusabb kocsonya legfontosabb elemei a fül, a farok, afej, a köröm, a füstölt hús, a csülök és a bőr. Ecetes, borsos vízben főzik, háztól függően kerül bele főtt tojás, zöldségek.
Számos különböző feljegyzéssel találkozhatunk a kocsonya készítését illetően, az egyik legérdekesebbel Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvében ismerkedhetünk meg 1881-ben, amire a már fentebb említett magyar író páros is felhívja a figyelmet. A teljes leírás a cikk végén található linken megtekinhető, legfontosabb része, hogy a recept ökörhúst, borjút, nyúlfejet, sonkát, borjúlábat is használ, ráadásul az eljáráshoz egy négylábú székre, asztalkendőre és egy nagy tiszta edényre is szükség volt.
Ahogy haladunk előre az időben, egyre több féle kocsonyával találkozhatunk a klasszikus sertésből készült változat mellett. Kóstolhatunk kacsából, galamból, tyúkból készült változatot, de halkocsonyát is. A fűszerezés az alapanyag ízvilága szerint történik, ánizs, koriander, babérlevél, kakukkfű, szegfűszeg, de egyéb pikáns fűszerek is kísérhetik.
Különböző nemzetek kocsonyái
Ahogy Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben című könyve is találóan rámutat, a kocsonya igazi világpolgár. Szeretjük a sajátunkénak tekinteni, azonban számos más kultúrában is megjelenik. Amerikában pickled pig’s feet néven fut, Görögországban pihti-nek hívják, disznólábból készül szegfűszeggel és lisztpéppel. A francia irodalom hemzseg a kocsonyáktól, Jules Verne A rejtelmes sziget című regényében fajdból készül, Dumas Monte Cristo grófjában vaddisznósonkából.
Hasonlóan népszerű étel Lengyelországban is, ahol galareta vagy zimne nóżki néven ismert. Itt szintén sertéshúsból készül, de gyakran főtt zöldségekkel, főtt tojással és ecettel gazdagítják, mustárral vagy citrommal tálalva. Romániában a piftie nevű változat rendkívül fokhagymás ízű, és leginkább ünnepi ételként fogyasztják karácsonykor vagy húsvétkor. Az orosz és ukrán konyhában holodets néven található meg, amely sűrűbb állagú, gyakran rétegezett étel. Mustárral vagy tormával szokták kínálni, a tetejét zöldségekkel díszítve.
Franciaországban a aspic elegáns előételként ismert, amelyet zselatinnal készítenek, és zöldségekkel, tojással vagy húsdarabokkal rétegeznek. Skandináviában a karácsonyi asztalok kedvelt fogása a sylta, amely zselatinos pástétomszerű étel, amit szegfűszeggel, babérlevéllel ízesítenek, és hidegen, kenyérrel tálalnak.
Kelet-Ázsiában is találkozunk a kocsonyához hasonló fogásokkal. Koreában a pyeonyuk zselatinos húsétel, amit gyömbérrel és fokhagymával ízesítenek, és kimchivel vagy szójaszósszal tálalnak. Mexikóban a gelatina de pata, vagyis sertéslábból készült étel színes zöldségekkel rétegezve kerül az asztalra, helyi fűszerezéssel. A lista pedig ezzel nem ér véget.
A Szaletly Vendéglő receptje
„A kocsonyánknál a sok kísérletezéssel és innovációval szemben itt csak a kellő odafigyelés és minőségi alapanyag írja körbe fogásunkat. Az egyszerű a nagyszerű elvén.” – mondja a Szaletly Vendéglő.
Malackocsonya:
- 1,2 kg mangalica vagy sertés comb
- 1,8 kg sertés bőr
- 1 ek egész fekete bors
- 1 tk egész kömény kipirítva
- 10 dkg tengeri só
- 10 dkg pucolt egész fokhagyma
- 1 ek szója szósz
- 2 fej hagyma
- 5 dkg gyömbér
A húst és a bőrt felöntjük hideg vízzel, hogy ellepje. Lassan főzzük és közben folyamatosan habozzuk. Ha már letisztult a levünk és nem habzik, beletesszük az ízesítőket és nagyon alacsony lángon főzzük, amíg a hús meg nem puhul. A víz és a só mennyiségét úgy állítsuk, ki mennyire szereti gazdagon a kocsonyát. Ha a hús megpuhult, kiszedjük, kicsit hűlni hagyjuk, majd felkockázzuk. A bőrt érdemes apróbb, a húst nagyobb kockákra vágni. A levet gézen vagy finom szűrőn átszűrjük, egy napra hűtőbe tesszük. Másnap könnyen le tudjuk zsírozni. A kocsonyához a hús és bőr keverékét tálakba tesszük, és a visszamelegített lével felöntjük. Pár óra hűlés után fogyasztható.
Mi fűszerpaprikával konfitált fokhagyma krémmel, maldon sóval és olívaolajjal tálaljuk.
Források: Doboc C. József: Magyar-franczia szakácskönyv 1881 | A miskolci fogadók és vendéglátás története | Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben
Képek: Dobos C. József: Magyar- franczia szakácskönyv | Galeria Savaria
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.