A babot Amerikából hozták be Európába a 16. században, és gyorsan népszerű lett, mivel jól tárolható, laktató és tápanyagban gazdag alapanyag. A magyar paraszti és polgári konyha is hamar átvette, és számos változatban készítették el.
Már a 17–18. századi magyar szakácskönyvekben is találunk bableves recepteket, bár ezek még egyszerűbbek voltak, gyakran csak hagymával, fokhagymával készültek, esetenként szalonnával vagy füstölt hússal gazdagítva. A paraszti háztartásokban a bab és más hüvelyesek alapvető élelmiszernek számítottak, hiszen olcsók voltak, jól elálltak, és fehérjében gazdag táplálékot biztosítottak.
A bablevesek különböző változatai régiónként eltérnek. Erdélyben gyakran savanyították ecettel vagy tejföllel, míg az Alföldön inkább paprikás bablevest főztek. A 19. századra a bablevesnek már számos verziója létezett, de a legtöbb receptes könyv megelégedett egy-egy puritán változat közlésével.
Az egyik legrégebbi gyűjteményben, Misztótfalusi Kis Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéjében 1698-ból a bab megjelenik említés szinten, mint hozzávaló, azonban az étel leirata nem szerepel benne.
Az ínyesmester szakácskönyvében, Glück Frigyes és Stadler Károly 1889-ban kiadott munkájában az alábbiakat olvashatjuk:
„A népies magyar konyhában a leves mindig is ilyen önálló eledel volt (még az aratás nehéz idején is főtápláléka a dolgozó embernek egy tál csipetkés bableves), most a középosztály és az előkelő világ konyháján is önállósította a diéta és az egyre haladó szakácsművészet.”
Itt az alábbi receptekkel találkozhatunk:
Bableves malackörmével
Félkiló babot sós, zöldséges vízben megfőzünk. Mikor félig megpuhult, beletessünk fél kiló malackörmöt (esetleg fülét, farkát vagy füstölt oldalast megfelelő mennyiségben) és tovább főzzük, míg teljesen megpuhul. Paprikás rántást csinálunk kevés reszelt vöröshagymával és ízlés szerinti sűrűségűre berántjuk vele a babot. Tálaláskor egy kanál tejföllel ízesíthetjük. Vastag, apró csipetkét is főzhetünk bele. Füstölt hús helyett kolbászt is használhatunk.
Bab- vagy lencseleves
Félkiló babot vagy lencsét, amelyet előtte való este beáztattunk, 1 liter vízben puhára főzünk. Ha lassan fő, többször utána töltünk vizet, hogy ízlésünk szerint sűrűbb, vagy ritkább legyen. Egv pár sárgarépát és petrezselyemgyökeret is főzhetünk a babbal együtt. Mikor megpuhult, berántjuk. Esetleg előbb szitán áttörjük a babot vagy lencsét, hogy pürélevest kapjunk és csak azután rántjuk be. Apró, vastag csipetkét főzhetünk bele és tálalás előtt 2—3 kanál jó tejfölt keverünk hozzá. (Habarással is csinálhatjuk.)
Jókai Mór és a bableves
A Jókai-bablevest ma teljesen máshogy készítik, ahogy Jókai szerette. Lényegében minden verzióra rámondják a Jókai jelzőt, alapját a legtöbbször nagy szemű tarkabab adja, amelyet hosszú ideig áztatnak, hogy megpuhuljon, majd füstölt csülökkel együtt főzik meg. Fűszernek babérlevél, fokhagyma és fekete bors kerül bele, a sűrítéshez gyakran alkalmaznak rántást vagy habarást, hogy a leves még testesebb legyen.
Ma a leves fontos eleme a csipetke, amely egy apró, kézzel csipkedett apró tésztafajta. Ez a tészta nemcsak laktatóbbá teszi a levest, hanem egyedi állagot is kölcsönöz neki. Az ételt tejföllel gazdagon meglocsolva és friss kenyérrel tálalják, egyes helyeken pedig ecettel ízesítik, hogy kiegyensúlyozzák a füstölt hús zsírosságát.
Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna hiánypótló könyvében, a magyar konyhát kutató Kakastaréjban az írópáros az eredeti receptet kutatja Jókai műveiben, régi szakácskönyvekben és feljegyzésekben. Az alábbiakat találhatjuk Jókai és a bableves kapcsolatáról:
„Tévedés, hogy Jókai bablevese nagyszemű Juliskából, netán lóbabból készülne, pedig a receptek többsége manapság ezt írja elő, mondván, hogy az író azt kedvelte. Hegedűsné Jókay Jolán, Jókai Károly lánya az író háztartásában élt, az ő visszaemlékezéseiben olvasható: „Különösen szerette az apró, fehér, gömbölyű babot, annak hártyaforma héja van, olyan omlós, mint a gesztenye, úgy is neveztük: Jókai bab, mert a magja még nagyanyám kertjéből származik.” (Jókai és Laborfalvi Róza, 1926.)
A két író továbbá azt is elmeséli, hogy a körmöt játékosan angyalbakancsnak is nevezték, ami egy népi eredetű kifejezés, és találkozunk vele A kőszívű ember fiai című regény sorain is.
Rejtély övezi, hogy pontosan mikor került a leves elé Jókai neve, de az írók megtalálták az első nyomtatásban megjelent receptet, ami Gundel Károly Egytál étel című 1941-es munkájában található:
„De igazán jó ízű és laktató Jókai bablevese melyet egytál étel céljára szintén kissé sűrűbbre — vastag levesnek vagy híg főzeléknek — készítsünk fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstöltkolbász-karikákkal és vastagra vágott metélttel és némi leveszöldséggel. Hasonló ételt készíthetünk szárazbab helyett nyáron zöldbabból, de télen szárazborsóból is.”
Csipetke – csipedett
Fehér Béláék felhívják a figyelmet arra, hogy csipetkének nyoma sem volt Jókai kedvencében, a fentebbi Gundel Károly által lejegyzett receptben megemlített vastagra vágott metélt egészen máshogy készül.
„(...) Gundel még Jókait is megkérdezhette (az eredeti receptről –szerk.) az István Főherceg vendéglőjében, vagy ha nem kérdezte meg, láthatta, hogy főzik a szálló konyháján. Mert egyébként hogy merülne fel a metélt tészta? Tudjuk, Jókai „csipedettel” szerette a levesét, ezt kivétel nélkül mindenki csipetkének gondolja, holott nem az. A 19. századi szótárakból – olykor a régi receptek szövegkörnyezetéből is – kiderül, hogy a csipedett azt jelentette, hogy a laposra nyújtott tésztát kézzel szaggatták, csipkedték tetszés szerinti darabokra. Éppen ezért a túrós csuszát például túrós csipedettnek is hívták.”
Az eredeti recept
A kutatás tovább folyik, az írók pedig Kovácsics Mátyáshoz fordulnak, aki említi, hogy a leves eredeti elkészítési módját a Jókai család egy barátja ismertette a Dreschler vendéglősével, aki pontosan úgy akarta megfőzni a receptet, ahogy az író szereti. Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna szerint az alábbi recept tekinthető az egyetlen megbízható forrásból származó leírásnak. Laborfalvi Róza, Jókai Mór feleségének receptje következik:
„Jókai leves Laborfalvi Róza recipéje szerint
Fél liter babot előző nap vízbe áztatunk, reggelre a babról a vizet leöntjük. Három darab kettéhasított, füstölt süldő malac lábat a babbal együtt hideg vízben forrásnak indítunk, hozzáadunk sót, egy kisebb zellergumót, és egy kisebb szál petrezselyemgyökeret. Ha puhára főtt, felét a babnak és a zellernek szitán áttörjük. Disznózsírral és kevés liszttel híg, piros rántást csinálunk, ha a rántás szépen megpirult, beledobunk egy fej finomra vágott vereshagymát, ha a hagyma fonnyadni, ernyedni kezd a rántásban, akkor beleadunk egy gerezd apróra zúzott fokhagymát és egyidejűleg egy kávéskanálnyi édes, nemes rózsapaprikát, most kétszer megkavarjuk a főzőkanállal és nyomban hideg vízzel föleresztjük. Ha a föleresztett rántás fölforrt, beleadjuk az átpasszírozott babpürét, a szemes babot és az időközben kockára vágott malackörmöt és fölforraljuk. Csináljunk egy maréknyi csipedettet, amit külön vízben főzünk ki és úgy adjuk a levesbe, nehogy a levest megsűrítse, mert a levesnek nem szabad túl sűrűnek lennie. Tálaláskor a leveses tálba jó savanykás tejfelt teszünk és erre öntjük rá a forrásban lévő bablevest. Megjegyzés: a zeller visszamaradt felét és a petrezselyemgyökeret nem használjuk fel a leveshez.”
Mi történt az eredeti recepttel?
A Gundelékkal és a polgári konyhával útnak indított egyszerűsített-szelidített változatok, melyek Gundel Károly kis magyar szakácskönyvének sokadik kiadásaiban is megtalálhatóak egyre csak távolodnak az eredeti verziótól.
Ahány ház, annyi felé bablevessel találkozhatunk – sonkával, csülökkel, vegetáriánusan, ecettel vagy anélkül. Ahogy a fenti szerzők is felhívják rá a figyelmünket, a bableves bár évszázadok óta része a magyar konyhának, ezért sem tehetjük meg, hogy minden verziót Jókai-bablevesének kereszteljük, hiszen nem ez az igazság. A hangzatos név mögött a legtöbb étteremben nem Jókai valódi bablevesét találjuk, hanem a vendéglátóhelyek saját interpretációját egy akármilyen bablevesről.
Gondolhatnánk azt, hogy rendben van ez így, hiszen végül is mindegy, a bableves az bableves – a tyúkleves meg tyúkleves, ha Ujházi, ha nem, rámondjuk, hogy Ujházi. De akkor mégis miért nem teljesen mindegy nekünk, hogy milyen jelző kerül egy leves elé? Ahogy a Kakastaréj szerzőinek átfogó munkája is rávilágít: a gasztronómiai örökség épp attól örökség, mert a mi kezünkben van a sorsa. Rajtunk múlik, hogy elmeséljük, megőrizzük ezeket a különleges ételeket és történeteiket, vagy hogy inkább úgy döntünk, csak bedobjuk őket egy nagyobb halmazba.
Források: Fehér Béla–Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj, írások a magyar konyháról, második bővített kiadás | Glück Frigyes–Stadler: Az ínyesmester szakácskönyve, 1889. | Gundel Károly: Egytál étel mek.oszk.hu
Fotók: Fortepan/SK/Ebner | Gundel Károly: Egytál étel
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.