Minden ott kezdődött, amikor a paprika megérkezett Magyarországra, majd a 18–19. századra elterjedt a termesztése. Kezdetben elsősorban a vidéki konyhákban használták, ám a 20. század elején úgy érezték, hogy a fővárosban még nem kapta meg a kellő figyelmet. Ennek érdekében a Magyar Fűszerpaprikát Értékesítő Központi Szövetkezet reklámfüzetekkel árasztotta el Budapestet, hogy népszerűsítse ezt az ikonikus fűszert.
A pörkölt ételek régóta fontos szerepet töltöttek be különösen a vidéki magyar konyhában, de a fővárosi vendéglőkben is állandó szereplők voltak.
Czifray István magyar nemzeti szakácskönyvében (6. kiadás, 1840) a következő paprikás csirke recepttel találkozhatunk:
Paprikás csirke (csibe, pisellye)
Végy két vagy több csirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsirt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vörös hagymát, s fojtsd be sárgásra, osztá az összevagdalt csirkét vesd közibe, s ismét mindaddig fojtsd, míg meg nem puhul, hintsd be egy kalán liszttel, öntsd reá egy kevés hús levét, adj hozzá gondolatod szerint annyi tejfélt, hogy a mártása sűrű legyen – paprikázd meg, s add fel.
A húsos palacsinta
Nem könnyű megtalálni az első recepteket, ezért előfordulhat, hogy kevésbé elérhető kiadványokban még ennél is korábbi változatottal találkozhatunk. Az első itt feltüntetett recept 1896-ból származik, csirkéből készül, és a Székesfehérvár és vidéke lapban jelent meg (elérhető az Arcanum archívum oldalán). Ez a recept leves után kínálja a paprikás csirkével töltött palacsintát.
Paprikás csirkével töltött palacsinta. Kitűnő mellékétől, kivált falun, ahol a marhahús kissé gyenge és sok kényes háziasszony nem szívesen tálaltatja be leves után. A töltelékhez szükséges kicsi, de jó húsos csirkét (6 személyre 1 csirke elég) mint rendesen szétdarabolva, apróra vágott vöröshagymával és jó szegedi paprikával pároljuk puhára, aztán kiszedjük a deszkára és a levébe töltjük a tejfelt. A csirkét leszedjük tisztán a csontról, igen apróra megvágjuk és visszatesszük a tejfeles paprikás lébe, egy kicsit megpárolni. A palacsintát lehetőleg vékonyra és ropogósra sütjük, a hústöltelékkel megtöltjük. Összesodorva egy jó erős porczellántálra rakjuk, kis sós tejföllel megöntözzük, hogy a teteje ropogósra süljön, és az egész forrón kerüljön az asztalra.
Az 1900-as évek elején több recept is fellelhető, amiben csirkével töltik a palacsintát, majd először egy 1932-es szövegben találkozhatunk borjúval és sovány sertéshússal. Az ínyesmester szakácskönyve igazán hiánypótló kiadvány volt, először 1889-ben jelent meg. Szerzői Glück Frigyes, a Rákóczi úti Pannónia Szálló tulajdonosa és Stadler Károly, a Központi Pályaudvar, azaz a Keleti vendéglőse. Az alábbi recept a 1932-es bővített kiadásból származik.
Húsos palacsinta. Rendes pörköltet készítünk borjú- vagy sovány sertéshúsból. Mikor kész, a húsc kiszedjük a léből, megdaráljuk, kevés tejföllel és megfelelő mennyiségű pörkölt lével összekeverjük. Cukor nélkül készült palacsintákat megtöltünk ezzel a keverékkel, összesodorjuk őket és tűzálló edényben 10—12 percig a sütőben sütjük.
Innentől kezdve viszonylag gyakran futhatunk hasonló receptekbe. Nevezték paprikás csibe palacsintának is az ételt, de borjúval készített verzió is egyre népszerűbb lett. Dr. Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea, A gyakorlati főzés tankönyve – száz ebéd keretében című 1939-es szakácskönyvében is egy ilyen recepttel találkozhatunk.
De miért hortobágyi?
Számos forrás mind a húsos palacsinta születését, mind a ‘hortobágyi’ elnevezést az 1958-as világkiállításhoz köti. A húsos palacsinta jóval korábbi létezését a fenti források is bizonyítják, ezért az első állítás nyilvánvalóan téves. A név megjelenése pedig szintén vitatott: egyesek szerint a magyar pavilon szakácsa hangzatos nevet keresett a töltött palacsintának, és 1958-ban kapta hortobágyi nevet, mások szerint ez az elnevezés korábban is létezett a vidéki konyhában. Az egymásnak ellentmondó teóriák tükrében ezúttal vélekedésekkel kell megelégednünk.
A hortobágyi presztízse
A szocializmus időszakában volt egy mondás, miszerint ‘épeszű ember hortobágyit nem rendel’, mivel egyszerűen nem lehetett tudni, mit is rejt pontosan a palacsinta. Rendkívül méltatlan helyzetbe kerülve, egy időben az éttermi maradékok újrahasznosításának lehetőségét látták benne – minden belekerült, amit a paprikás, tejfölös szósszal el lehetett rejteni. Ezen az sem segített, hogy a kor számos, háziasszonyoknak készült kiadványa arra bátorított, hogy minden maradékot használjanak fel, és mi sem volt egyszerűbb annál, minthogy ezt a szerencsétlen hortobágyi palacsinta segítségével tegyék.
Ambivalens érzések, nagyfokú bizalmatlanság övezte hosszú éveken keresztül a hortobágyit, ami a talán napjainkra némileg normalizálódni látszik a jól elkészített magyar ételek iránti vágy, a séfek részéről érkező maximalizmus, és a magyar konyha újrafelfedezésének köszönhetően. A hortobágyi palacsinta becsületbeli ügy is, egyre több olyan étterem teszi fel a menüjére, ahol nem csak bátran megkóstolhatjuk, hanem igazán magas minőségben fogyaszthatjuk.
Barna Ádám receptje
Barna Ádám korábban megosztotta velünk az általa készített hortobágyi palacsinta receptjét, amiben a húst darálás helyett szigorúan kockákra vágja.
Hozzávalók nagyjából 20 db sós palacsintához
A séf tippje: Ezt palacsintatészta receptet ha kiegészítjük 80 gramm cukorral akkor tökéletes lekváros palacsintának is. Alább, a csirkepörköltöt 8 db palacsintához adtam meg. A többit érdemes kikeverni cukorral, és máris van édességünk is!
- 250 gramm liszt
- 3 db egész tojás
- 70 gramm vaj felolvasztva
- 4 dl tej
- 1,2 dl szóda
- egy csipet só
A hozzávalókat a tojás és szóda kivételével egyneműre kikavarjuk, majd a fölvert tojásokat és a szódát is lazán belekeverjük, így lesz könnyű laza tésztánk. A fönt leírtak szerint minden egyes palacsintasütés után a serpenyőt visszamelegítjük forróra.
Hozzávalók a csirkepörkölthöz
“Én a hortobágyi palacsintához a csirkepörköltet még ízesebbre, még fűszeresebbre készítem annak érdekében, hogy a végén a mártás is ízesebb legyen, mivel a tejfölös habarás tompítani fogja az ízeket.”
- 4 db egész csirkecomb, elfelezve (kb. 1,2 kg)
- 2 db közepes vöröshagyma (150-180 gramm)
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál édes fűszerpaprika
- 1 db közepes paradicsom, vagy mint most, szezonon kívül 2 evőkanál darabolt paradicsom konzerv
- 1 db kápiapaprika
- 2 dl tejföl
- 20 gramm (egy evőkanál) fehérliszt
- 1 csomag újhagyma
- só, néhány szem köménymag, kevés kacsazsír
Az edényben, amiben a pörköltet főzni fogjuk, kevés zsíron körbesütjük az előre besózott csirkecombokat, majd a combokat félretesszük. Én szívesen használok ehhez öntöttvas lábast, ebben szebben pirul a hús, és még a szaft is jobb lesz. A visszamaradt zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a köménymagot, húst, kevés vizet adunk hozzá, és szakaszosan párolva – ami azt jelenti, hogy egyszerre csak mindig kevés vizet adunk hozzá – készre pároljuk. Félfővéskor hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát.
A főzés végére annyi párolólevünk maradjon, hogy a húst éppen ellepje. A húst kivesszük a párolóléből, lefejtjük a csontról, és késsel 2x2 cm-es kockára vágjuk. Sok receptben a húst darálják, a párolólevet pedig turmixolják, amit én semmiképpen sem javaslok, mivel így egysíkúbb, jellegtelenebb lesz a végeredmény.
A párolólevet finom szűrőn áttörhetjük, de ha valóban finomra vágtuk a hagymát, ez sem szükséges. A párolólevet tejfölös habarással sűrítjük. A tejfölt a liszttel és 2 dl párolólével simára keverjük, a felforrósított léhez adjuk, majd kiforraljuk.
A kisült palacsintákat töltjük a darabolt hússal, vágott újhagymával, és a tejfölös mártással tálaljuk.
Adhatunk hozzá, sőt akár a töltelékbe is tehetünk grillezett paprikasalátát apró kockára vágva.
Borítókép: Fortepan – Urbán Tamás, 1989-ből
Források: arcanum.com | mek.oszk.hu | diningguide.hu | Czifray István magyar nemzeti szakácskönyvében (6. kiadás, 1840) | Fehér Béla-Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj – írások a magyar konyháról, második, bővített kiadás | Cserna-Szabó András-Fehér Béla: Ede a levesben
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.