Mi az a hájas tészta?
A hájas tészta egy sokszor hajtogatott, kelt vagy leveles jellegű tészta, amelyet disznóhájjal (pontosabban hashártyát kitöltő fodorhájjal) zsíroznak, majd különféle töltelékekkel, leggyakrabban szilvalekvárral, almás, diós vagy mákos töltelékkel megtöltve sütnek. A végeredmény egy réteges, omlós, gazdag sütemény, mely kívül ropogós, belül puha.
A hájas tészta története
A hájas tészta eredete a 18. század végére, 19. század elejére tehető, amikor a paraszti háztartásokban a disznóvágások egyik jellegzetes süteménye volt. A hájat akkoriban nemcsak zsír kisütésére használták, hanem a hús nélküli részeket ledarálva, krémesítve tésztákba is beforgatták. Mivel friss hájat csak télen lehetett előállítani, a hájas tésztát főként karácsony és farsang idején sütötték.
Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna könyve, a Kakastaréj így ír a magyar konyha szinte teljesen feledésbe merült klasszikusáról:
„… szombat délutánon a háziasszony kötényt kötött, a hűtőszekrényből elővett hatvan deka darált fodorhájat. Összegyúrta negyven deka liszttel, sóval, egy kis ecettel. Nem kis munka. A végén sűrű, kemény nehezen formálható tészta keletkezik. Tömböt formált belőle, hidegre tette. Ezután egy kiló lisztből rétestésztát gyúrt. Nem is gyúrni kell, hanem mély edényben fakanállal ütemesen felverni, míg a lágy tészta nem szuszog, hólyagosodik. Ez is pihent egy darabig, utána a háziasszony deszkára borította, kinyújtotta, elővette a liszttel összedolgozott hájat, és kis darabkákat tépkedve belőle, flastromokat kenegetett rá az ujjával.” – Ezután hajtogatás következik, aminek a végén arasznyi magas hajtogatott tömb keletkezik. A tésztát megtöltik, dióval, lekvárral. Az egész művelet macerás, sok munkát és időt igényel, még több türelmet.
A hosszú hajtogatás eredményét a sütés alatt láthatjuk igazán, ugyanis a hájas tészta kinyílik, és láthatjuk a hajszál vékony kis rétegeket.
„Ünnepi eldele volt a magyarságnak, de már a hungarikumok közé se sorolják” – folytatják a szerzők, és szomorúságuk egy klasszikus eltűnése felett nemcsak jogos, hanem elgondolkodtató is.
Ahogy ők is írják, a disznóvágások révén lehetett hozzájutni a hashártyát kitöltő fodorhájhoz, a szokások átalakulásával pedig egyrészt egyre kevesebben vágnak disznót és egyre kevesebben tudják, hogyan kell elkészíteni a hájas tésztát.
Korai receptek
Rézi néni Szegedi szakácskönyvében egy hájas pogácsa receptet találtam, amit előszeretettel készítettek disznóvágások után, és hűen őrzi a háj felhasználását.
Hájaspogácsa. Végy fél kilogramm sertéshájat, melyet előbb jól kiáztattál, törd át szitán és tedd a hidegre, hogy megkeményedjék. Most tégy fél kilogramm lisztet a nyújtódeszkára, kavarj el benne egy tojásnagyságú hájat, csinálj a liszt közepébe kezeddel gödröt, üss bele 3 tojást, tégy bele sót és annyi fehérbort, amennyit kíván, gyúrd össze és verd el kezeddel míg a tészta hólyagokat vet, ekkor tedd félre pihenni ; egy félóra múlva tedd a tésztát liszttel meghintett deszkára és nyújtsd ki vékonyra. Kend el egy késsel a hájat, hajtsd föl a négy' szélét, nyújtsd ki és hagyd megint félórát pihenni. Ezt ismételd háromszor. Negyedszer nyújtsd la ujjnyi vastagságúra, szúrd ki pogácsáknak, kend meg fölvert tojással, tedd tepsibe és süsd meg szép pirosra.
Változatok régiónként
Az Alföldön a szilvalekváros változat dominál, a Dunántúlon almás vagy fahéjas töltelék is jellemző, felvidéken mákos és diós verzió is gyakori, Erdélyben pedig a hájas tésztából készülő hájas kifli is közkedvelt.
A hájas tészta a 20. században
A 20. század közepéig szinte minden falusi háztartásban ismerték és készítették. Az ipari élelmiszerek megjelenésével és a háj iránti bizalom csökkenésével a hájas tészta háttérbe szorult. A disznóvágások ritkulása szintén hozzájárult feledésbe merüléséhez.
Sokan ma már vajjal vagy kókuszzsírral próbálják helyettesíteni a hájat, de az eredeti állagot csak a disznóháj tudja biztosítani.
A hájas tésztáról a Zazie cukrászséfjével
A Zazie magyaros konyhájában helyet kapnak a hájjal készült klasszikusok is.
„A háj beszerzése nagyon nehéz, és sokan selejtként tekintenek rá” – kezdi a Zazie cukrászséfje, Nagy Gergő, aki gyerekkora szerves részeként tekint a disznóvágás rituáléjára. „A hájjal nehéz dolgozni, hasonlóan viselkedik, mint a vaj, bár vannak benne kötött izomrostok, amik tartják. Viszont a kiolvad, nem lehet úgy visszadermeszteni, mint a vajat, ezért gyorsan kell dolgozni vele.
A Zazie-ban többször használtuk már az ételekhez, hókiflihez, retró krémeshez, levelesekhez tökéletesen működik. A gyúrt tésztához fontos, hogy kerüljön mindig valamilyen sav, én fehérbort szoktam használni, mert mindig kiemeli a háj ízét.
Én egy nagyon jó alapanyagnak tartom, emlékeztet a gyerekkoromra, a disznóvágásokra. Amíg a férfiak csinálták a saját dolgukat, a nők készítették a különböző hájas tésztákat, hájas pogácsát, vagy hajtogatott tésztát. Ezekbe néha benne maradt egy-egy kisebb húsdarab is, ami különösen pikánssá tette az ételt. Sajnálom, hogy ez az alapanyag és a hozzá kapcsolódó hagyományok kicsit elkezdtek kiveszni, pedig ezek az ételek szépen őrzik egy-egy időszak, és a hozzá kapcsolódó szokások lenyomatát.”
Források: Rézi néni Szegedi szakácskönyve | Fehér Béla-Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj, írások a magyar konyháról
Fotók: Fortepan, Ember Csaba | Tóth Ákos
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.