A dödölle eredete és története szorosan kapcsolódik a magyar paraszti konyhához, különösen a Dunántúlhoz, azon belül is Vas és Zala megyékhez. ezen a vidéken az éghajlat és a földrajzi adottságok miatt a burgonya lett az egyik legfontosabb alapélelmiszer, és az itt élő paraszti közösségek ezt használták fel tápláló, egyszerű ételek készítésére.
A dödölle jól illeszkedett a zalai és vasi paraszti konyhába, amelyben a zsíros, tartalmas, egyszerű fogások voltak a jellemzők.
A burgonyáról
A burgonya Magyarországra érkezéséről a rakott krumplinál írtunk bővebben, de röviden a Habsburg Birodalom közvetítésével, valószínűleg osztrák és német területekről érkezett Magyarországra a 18. század elején. Mária Terézia rendeletben ösztönözte a burgonya termesztését, mert biztos élelmiszerforrásnak tartotta, különösen az éhínségek idején. Az uralkodónő népszerűsítette a "földialma" fogyasztását, ami elősegítette a növény elterjedését.
Az 1800-as végére a burgonya fontos alapélelmiszerré vált, különösen a Dunántúl és az északi megyék vidékein, ahol kedvezőek voltak a termesztési feltételek. A liszt és más gabonafélék mellett a szegényebb rétegek étrendjének alapját képezte.
A dödölle valószínűleg ekkortájt készült először. Az étel különböző változatai más közép-európai konyhákban is megtalálhatók. Például a szlovén "žganci" és az osztrák "Erdäpfelnockerl" hasonló alapokon nyugszanak.
A dödölle elnevezései és készítésbeli különbségei
A dödölle Magyarország egész területén ismert étel, bár régiónként eltérő neveken szerepel, és elkészítésében is akadnak kisebb különbségek. Alapvetően krumpliból és búzalisztből gyúrt masszából készül, a gombócokat pedig zsírban pirított hagymával és tejföllel tálalják. A palócoknál és a Mátra vidékén ganca, Zalában a dödölle mellett krumpligánica néven is ismert, régebben kukoricából is készítették. Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében cinke néven emlegetik. A gánica, mely egyes területeken a dödölle megfelelője, másutt, például Somogy megyében, egy másik fogást jelöl: az összetört, hámozatlan főtt krumplihoz nem adnak lisztet, csak hagymás zsírt kevernek bele.
A néprajzi irodalom szerint a dödölle és a gánca nevei a 18. század végén, a burgonya elterjedésével váltak ismertté, először 1792-ben bukkantak fel. Ezt követte az osztrák/német eredetű sterc (1798), majd a szláv eredetű gánica (1799) és ganca (1817). A Zala és Vas megyei dödölle készítéséhez a főtt, összetört burgonyát liszttel sűrítik, majd zsírban pirított hagymával keverik össze, végül serpenyőben ropogósra sütik. Somogyban és az Őrségben a gánica hasonló módon készül, de kevésbé sűrű, kicsit galuskaszerűbb. A palócok tejföllel keverik össze és szalonnapörccel tálalják, a felvidéki gánicára pedig gyakran túró is kerül.
Egy helyi ételeket őrző szakácskönyvben megtalálhatjuk a dödölle eredeti receptje mellett a kukoricával készült verziót is:
Göcseji dödölle
10-12 burgonya (1,2 kg), 40 dkg liszt (2 bögre), 1 csapott evőkanál só, 2 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír (12-13 dkg), A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, megmossuk, és egy négyliteres fazékba feltesszük főni annyi vízben, hogy egyujjnyira ellepje. Ha a burgonya megfőtt, burgonyatörővel a levében összetörjük, megsózzuk. (Egészen kásaszerű legyen.) A lisztet beleöntjük, jól elkeverjük, szinte dagasztjuk a burgonyatörővel vagy a fakanállal. A dagasztást addig végezzük, míg a lisztet a burgonyás massza be nem vette. Tovább dagasztjuk mindaddig, míg nagyon nehezen dagasztható nem lesz. Kicsit hagyjuk a tűzhely szélén vagy gyenge gázlángon, alátéttel. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk. Egy cseréptálba vagy lábasba kevés hagymás zsírt teszünk, és a sűrű masszából zsíros kanállal nagy galuskákat szaggatunk. Hagymás zsírral ismét meglocsoljuk, és tovább szaggatjuk, míg az anyag tart. Sütőben vagy tűz-helyen a kiszaggatott dödöllét megpirítjuk. Ha hagymásabban szeretjük, tálaláskor megszórhatjuk zsírban pirított, karikára vágott hagymával, hideg tejföllel meglocsoljuk. De ez el is marad-hat. Nyáron tejfölös paradicsomsalátával nagyon jó és laktató étel. A dödöllét újburgonyából nem lehet készíteni.
Kukoricás dödölle 8-10 burgonya, 1 liter kukoricaliszt, nagyobb tojásnyi zsír, 1 vöröshagyma, só, 1 bögre tejföl. A burgonyát megtisztítva apró kockára vagy vékony szeletekre vágjuk, és egy fazékba tesszük. Annyi vizet öntünk rá, hogy 2 ujjnyira ellepje. Megsózzuk és nagyon puhára főzzük. Burgonya-törővel nagyon alaposan összetörjük. Hozzáadjuk a kukoricalisztet, és erős fakanállal beledagasztjuk. Jól össze kell dagasztani, és a tűzhely szélére húzzuk, hagyjuk egy ideig pöfögni, és közben keverjük meg, vigyázzunk, hogy le ne égjen. Zsíros kanállal egy zsírozott lábasba szaggatjuk, zsíros tejföllel meglocsoljuk. A hagymát a maradék zsírban megpirítjuk. Tálaláskor a pirított hagymakarikákkal megszórjuk. Tejföl nélkül is készíthető.
A Zala és Vas megyei konyháról
Zala és Vas megye konyhája a Dunántúl nyugati részének hagyományos paraszti ízeit őrzi, amelyekben a laktató, egyszerű, de nagyon ízletes ételek dominálnak. Az itt élők főként burgonyát, tejtermékeket, káposztát, babot és különféle húsokat használtak fel az ételek elkészítéséhez. Az egyik legismertebb fogás a dödölle, amely főtt, tört burgonyából és lisztből készül, majd zsírban vagy olajban pirított hagymával keverik össze, és serpenyőben ropogósra sütik. A hozzá hasonló gánica lazább állagú, és inkább galuskaszerű, míg a krumpliprósza egy reszelt burgonyából, lisztből és tejfölből készült lepény, amelyet tepsiben sütnek meg.
A régióban bőven találkozhatunk húsos fogásokkal is. A vasi pecsenye egy fokhagymás, paprikás fűszerezésű sült sertéstarja, míg a zalai boros pecsenye sertés- vagy marhahúsból készül, amelyet boros, hagymás szaftban párolnak. A vasi vadpörkölt a megye erdős vidékein népszerű, és gyakran őzből, szarvasból vagy vaddisznóból készül. Egy másik jellegzetes húsos fogás a göcseji gombás tokány, amely marhahúsból és gombából főzött, tejfölös szaftos étel. A babsterc egy hagyományos egytálétel, amelyben tört burgonya és főtt bab készül hagymás zsiradékban.
A lisztes, kelt tésztás ételek között megtalálható a káposztás hajtóka, amely egy hajtogatott lepény, pirított káposztatöltelékkel. A prósza egy másik kedvelt étel, amelyet krumplival vagy kukoricaliszttel készítenek és sütőben sütnek meg.
Az édességek között megtalálható a köménymagos kalács, amelyet sós és édes változatban is készítenek, valamint a zalai béles, egy kelt tésztás, töltött sütemény, amelynek tölteléke túró vagy káposzta is lehet.
Bár eredetileg szegények eledele volt, a dödölle ma már hagyományos, tájjellegű specialitás. Időközben a dödölle saját fővárost is kapott, Nagykanizsán évente megtartják a Zalai Dödöllefesztivált, ami a környék egyik legnépszerűbb eseménye, és számtalan dödölle változattal találkozhatunk.
A Páskom 1802 Gasztroműhely dödölléje
A Lajoskomáromban található Páskom 1802 Gasztroműhelyben a helyi ízek találkoznak a természetközeli filozófiával. Csécsei László séf egy szarvaspörkölt mellé készíti a dödöllét.
Erdei gombás dödölle (Hozzávalók 10 adaghoz)
- burgonya 1300 g
- kacsazsír 200 g
- vargánya gomba 300 g
- vöröshagyma finomra vágva 200 g
- fokhagyma finomra vágva 30 g
- kakukkfű 5 ág
- kukoricaliszt 150 g
- kukoricadara 50 g
- só, friss bors
Elkészítés
A burgonyát apró kockára vágjuk és sós vízben feltesszük főni, de épp annyi legyen a víz, hogy ellepje. A finomra vágott vöröshagymát a kacsazsíron fokhagymával együtt pirítjuk nagyon lassan, hogy végül krémes legyen a hagyma. A vargányát tisztítjuk, majd kakukkfűvel lepirítjuk és a kész hagymához adjuk. Ha a burgonya megfőtt, a fele vizet leöntjük róla és áttörjük majd hozzáadjuk a kukoricalisztet, a darát és a hagymás gombát is és kis lángon addig keverjük míg elválik az edény falától. Majd egy tepsire borítjuk és érintő fóliát teszünk rá kb.20 percig pihentetjük. Két kanál segítségével egyforma galuskákat formázunk belőle, tálalás előtt kacsazsíron lepirítjuk.
A teljes receptet a szarvaspörkölttel kiegészítve itt találhatjuk: Szarvaspörkölt vargányás dödöllével és házi savanyúsággal
Források: grafx.hu | szeretunkzala.hu | arcanum.com | szaktars.hu/akademiai/
Fotók: Fortepan/Nagy Gyula/Vimola Károly/Vargha Zsuzsa/Ungváry Rudolf
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.