A tokány szó eredetileg nem a „toka” szóból származik, hanem a román toca (aprítani) igéből, s ebből fejlődött ki a tocana – egyféle pörköltféle. Már a 18. századi források is említik, sokféle értelemben: apróra vágott húsos ételek, kolbász, sőt puliszka is szerepel a jelentések között.
A tokány nem egységes étel, hanem egy gasztronómiai kaleidoszkóp: jelentett már pörköltet, sült húsdarabokat, szárított húsport, sőt bizonyos vidékeken még pipogya embert vagy szétfőtt krumplit is. Erdélyi szójegyzékek és népnyelvi gyűjtések szerint a tokány egykor a hétköznapi és ünnepi konyha része volt, legtöbbször birka- vagy kecskehúsból, hagymás, borsos fűszerezéssel, később paprikával is készítve.
Gáspár János tájszó gyűjteményében (1838-1858) a tokán nem csak pirított ürühús, hanem általában bármilyen, apró falatokban sütött, borssal, hagymával, vagy paprikával, és tejfeles ecettel vegyített hús is lehet.
A mai magyar köznyelvben a tokány szinte kizárólag étlapokról ismert. Talán pont a fogalom körüli bizonytalanság az, ami miatt a vendéglátásban népszerű maradt: egy szabadon értelmezhető fogás, amely szinte bármit jelenthet, ami hús és szaftos.
Bár a tokányt sokan ismerik, jelentésének, eredetének és változatainak mélyére azonban kevesen ásnak, Fehér Béla azonban a legfontosabb hivatkozás kutatói közül. Változatait és a fogalom meghatározásának nehézségét jól mutatja egy általa említett, 1952-es szakácskönyv, amit a Kereskedelmi Kiadó adott ki, és tíz féle tokány szerepel benne. „csikós-, debreceni, erdélyi, frankfurti, gombás, hentes-, oroszos, mexikói, herány- és borsos bélszíntokány.” (Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a Levesben)
A régi szakácskönyvek tanúsága szerint a tokány nem azonos a pörkölttel. A pörkölt kötött, paprikás étel, míg a tokány szabadabban variálható: borsos, néha borral, mustárral, ecetes uborkával ízesítve, hosszúkásra vágott húscsíkokból készítve. Az elkészítési mód is árulkodó: kevés lé, párolás, pirítás, olykor krumplival vagy tejföllel gazdagítva – ezek különítik el a pörkölttől.
A szó eredete és használata mára elmosódott, ám a gasztronómiai örökség részeként tovább él. A tokány, ez a szinte definíció nélküli étel, talán éppen szabálytalanságában testesíti meg leginkább a magyar konyha sokszínűségét. Nem lehet pontosan megmondani, mi is a tokány – és talán örök rejtély is marad.
A Kisvendéglő a Hargitához évtizedek óta Békéscsaba egyik legfontosabb kulináris zarándokhelye, amit szerte az országból, de külföldről is látogatnak az erdélyi ízekre vágyók. Az étterem marha combot használ a recepthez és puliszkával tálalja.
Borsos tokány 4 főre
- marha comb: 1,4 kg
- kolozsvári szalonna: 0,08 kg
- vöröshagyma: 0,4 kg
- paradicsompüré: 0,11 kg
- fehérbor: 0,1 l
- só
- bors
- fokhagyma
A szalonnát felcsíkozom a bőre nélkül és kisütöm a zsírját, majd a kész tepertőt kiveszem belőle. A zsiradékban rozsdabarnára pirítom a paradicsompürét, majd hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát és puhára párolom. Amikor a vöröshagyma megpuhult hozzáöntöm a fehérbort és addig forralom még vissza nem fő a zsírjára. Amikor az alapom elkészült hozzáadom a felcsíkozott marhahúst ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával és szakaszos párolással puhára készítjük el. Snidlinges grillezett puliszkával tálalom.
Borítókép: Szabó Károly vendéglője (később Székelyudvarhelyi Városi Könyvtár – Fotó: Fortepan, Kálnoki Kis Sándor
Forrás: Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a Levesben - gasztrokrimik, Magvető, 2011
Fotó: Kisvendéglő a Hargitához
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.