A Steirereck szerepelt már a World’s 50 Best Restaurants listáján a világ tíz legjobb étterme között is, ami szédítő eredmény. A Birgit és Heinz Reitbauer vezette bécsi topétterem jelenleg ugyanennek a listának a 17. helyén szerepel, és igazán példaértékűen voltak jelen a vendéglátásban a karantén idején is. Az étterem csapatában 2012 év eleje óta helytálló magyar fiatalembert, Tar Szabolcsot kérdeztük.
A céghez tartozó két étterem, a Restaurant Steirereck és a „tejbárként”, könnyedebb stílusban működő Meierei am Stadtpark, valamint a szintén általuk működtetett vidéki szálláshelyek összesen mintegy 150 embernek adnak munkát, megélhetést. Az állami segítségnek is köszönhetően a dolgozók többségét meg tudta tartani a vállalkozás, a teljes munkaidős dolgozókat úgynevezett Kurzarbeitra, vagyis rövidített munkaidőre jelentették át, és csak néhány embert kellett elküldeniük, akik részmunkaidőben dolgoztak, de mára őket is visszavették.
Magyar szemmel irigylésre méltó volt az osztrák állam helytállása a bajban, ugyanis komoly mentőcsomaggal reagált a vendéglátást és szállodaipart kiemelten sújtó járványhelyzetre: március végén 38 milliárd eurós gazdasági segélycsomagot hirdettek (ez az országos összeg, nem csak a vendéglátás szektorra vonatkozik). Persze mindig kérdés, hogy miként szivárog le az állami segítság az egyén szintjére, illetve ugyanabban az elbírálásban részesült-e a magyar állampolgárságú munkavállaló, mint az osztrákok?
„Ugyanaz volt érvényes rám is, mint az osztrák állampolgárokra, nem mutatkozott különbség ebben. Akiket nem bocsátottak el, a már említett Kurzarbeitra lettek átjelentve, az egyébként 40 órára bejelentett dolgozókat 30 órára tették át, és az addigi fizetésük 90 százalékát kapták meg, ennek a kifizetéséhez adott támogatást az állam, hogy a cégek megtarthassák a dolgozóikat. Amennyire én tudom, az állami segítségnyújtást a cégek kapják vagy kapták már meg, a munkájukat elveszített emberek pedig az AMS-hez, az osztrák munkaügyi hivatalhoz tudtak regisztrálni, és munkanélküli segélyt kaptak.”
Pangás és spórolás – az osztrák főváros most
„Nagyon érezhető Bécsben a turisták hiánya. Azok a többnyire turisták által látogatott városrészek, mint például a Mariahilfer Straße, a Graben, Stephansdom, amik korábban az esti órákban mind zsúfoltak voltak, most kísértetiesen üresek. Bár lassan enyhülnek a korlátozások, a turisták nélkül teljesen más arcát mutatja a város. Vannak olyan vendéglátóhelyek, amik a korlátozás után kinyitottak, majd pár nap után be is zártak. Nem volt forgalmuk, amiért megérte volna nyitva tartani” – meséli Tar Szabolcs.
„A kieső vendégkört a bécsiek nem képesek pótolni, főként úgy nem, hogy érezhető egyfajta mértéktartás részükről. A vírus berobbanása két nagy táborra osztotta a lakosokat: akik elveszítették a munkájukat, és akik megtartották rövidített munkaidőben, ennek megfelelően pedig csökkentett fizetésre jelentették át. Ennek nyilvánvaló következménye, hogy az emberek spórolós üzemmódra váltottak át. Most már érezhető egyfajta megkönnyebbülés, hogy újra szabadon, korlátozás nélkül közlekedhetünk, de a maszk, amit mindenhová magunkkal kell vinni, emlékeztet minket arra, hogy még közel sincs vége…”
A Steirereck eddig is készített sajátmárkás élelmiszereket, amelyek most érthetően komolyabb szerepet kaptak. Adódik a kérdés, hogy bármennyire is menthető volt-e efféle pótmegoldásokkal az üzlet? „Valamennyire igen. Március 13-án tartott a tulajdonos házaspár egy rögtönzött meetinget, és bejelentették, hogy a rákövetkező hétfőn be kell zárni az éttermet. Akkor még nem igazán tudtuk, hogy mi lesz... Maradunk otthon, és kapjuk a fizetésünk 90 százalékát? Vagy bejárunk, és elvégzünk minden létező munkát, amit találunk, legyen az festés, vagy tudom is én? Voltak cégek, ahol az utóbbi megoldás működött.
A Steirereck tulajdonosai azonban nem azok a fajták, akik csak ülnek, és hagyják, hogy a körülmények irányítsák őket. Elkezdtek közszolgálati főzést szervezni,
ehhez bevontak olyan támogató cégeket, akik készek voltak szintén valami jót tenni, és biztosították hozzá az alapanyagokat. Nem egészen egy hónap múlva elindították a webshopot. Addigra a bécsi elit már ki volt éhezve a minőségi ételekre, amit jól mutat az online rendelések száma is. A zárvatartás ideje alatt átlagosan 90-120 csomag megrendelés érkezett naponta. Egyhónapos „pihenő” után én is munkába álltam, és a kollégákkal egymást váltva szállítottuk ki a rendeléseket. Három nap munka, hat nap pihenő rendszerben dolgoztunk. Nagyon pozitívak voltak a visszajelzések, és bár már újra nyitva vagyunk, van olyan törzsvendég, akik a mai napig a webshopból rendeli házhoz az ebédjét.”
Ausztria most azon dolgozik, hogy a belföldi turizmust beindítsa, és generáljon akkora forgalmat, amivel legalább részben ellensúlyozható lenne a turisták elmaradása, illetve állami támogatással túlélhető lenne ez az időszak. És milyen a közhangulat, számítanak-e a szomszédban komolyabb gazdasági válságra?
„Szerintem már abban vagyunk, mindannyian. Nem kicsi a baj. A főnökömék és sok más vendéglátós készül benyújtani az államnak egy petíciót támogatás ügyben, ehhez a www.rettetdiegastro.at honlapon gyűjtik az aláírásokat. Birgit és Heinz Reitbauer az osztrák gasztronómia több más jeles képviselőjével összefogva hívják fel a figyelmet arra, hogy további kormánytámogatás nélkül előreláthatólag az éttermek 30 százaléka fog bezárni a következő hónapokban, és több tízezer alkalmazott válik munkanélkülivé....”
Az étterem ikonikus fogása: Napraforgó, gombák, padlizsán, rozmaringvirág @Facebook Rolling Pin
Hogy mennyire kényelmetlen az új „módi” a felszolgálók körében, azért nem is kell külföldre mennünk. Szabolcs is azt mondja, hogy „egyértelműen kényelmetlen, meleg van maszkban és kesztyűben. Hozzá kellett szokni, hogy hangosabban beszéljünk, mert a textilmaszk elnyeli a hangokat, és nem is lehet a vendéghez túl közel állni. Az étlapokat lamináltuk, minden használat után fertőtleníteni kell őket, és csak négyfős asztalokat lehet felvenni, plusz legfeljebb két gyerek. Az osztrák vendégek nagyon szeretnek beszélgetni a pincérekkel, ami nagyon érdekes ellentét azzal, ami Magyarországon tapasztalható. Amíg otthon éltem és dolgoztam (8 éve volt már – a szerk.), úgy észleltem, hogy a vendégek nem gyakran elegyednek szóba a pincérrel a rendelésfelvételen kívül, kivéve a törzsvendégeket. Ez az osztrák és német vendégek körében egészen máshogy van. Most viszont a vendégek lettek távolságtartóak, és nem csak a pincérekkel, hanem a többi vendéggel is.
Van, hogy új asztalt kérnek, mert a mellettük ülő vendégek nem ‘szimpatikusak’, ami eddig egyáltalán nem volt jellemző.
A viszaesett forgalom miatt a korábbi feszült munkatempó enyhült kicsit, és még több idő van foglalkozni a vendégekkel. Nálunk mindenki teszi a dolgát, és örülünk, hogy megmaradt a munkák. Mindemellett azért foglalkoztatja az embert a pénz kérdése, mert a borravaló messze elmarad a korábbiaktól.”
Legvégül azt kérdeztük Szabolcstól, hogy akár emberileg, akár szakmailag milyen megfogalmazható tanulságokkal járt az elmúlt időszak? „Szakmailag azt, hogy soha nem szabad megállni, még akkor sem, amikor látszólag minden áll. Nagyon tisztelem a tulajdonos házaspárt azért, amit felépítettek, és ez az időszak megmutatta, hogy egyszerre tudtak jót tenni és tovább vinni úgy az üzletet, hogy felszínen tudták tartani magukat. Az innovatív gondolkodás az, ami előre visz, és ez számomra feltétlenül követendő példa. Személyesen pedig nagyon szép időszak volt, mert több időt tudtam együtt tölteni a párommal és barátokkal is. Körbebiciliztük egész Bécset, új helyeket fedeztünk fel, és az, hogy kiszakadtam a napi taposómalomból, segített észrevenni ismét, hogy milyen szép és élhető ez a város. Több idő volt a barátokkal beszélgetni, és úgy általában is, egy picit lelassult az idő. Jó lenne megtartani akkor is, amikor újra beindult a ‘bolondok háza’.”
Olvassa el a Steirereck séf-tulajdonosával készült interjúnkat is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.