Mi is a főzelék?
„Olyan főtt étel, amelyet vmely emberi fogyasztásra termesztett növényből v. annak vmely részéből rendsz. rántással v. habarással, többnyire fűszerrel ízesítve, különféle sűrűségben készítenek, s húshoz v. önmagában fogyasztanak” – írja a Magyar Nyelv Értelmező szótára.
Elől az étkek sorában
A magyar különösen főzelék kedvelő nép. Dobos C. József 1881-es könyve többféle értelemben is használja a főzelék szót: amikor a magyar konyha polgári receptjeit részletezi, valóban zöldség és általában húsleves alapú ételt sűrít liszt hintéssel vagy rántással, azonban amikor a francia konyha zöldség fogásaival foglalkozik, a főzelék gyűjtőfogalomként szerepel – minden olyan zöldség beletartozik, amit hús mellé lehet kínálni.
„A növény ország sok faja alkalmas, friss vagy szárított alakban konyhánkon fölhasználtatni ; e növényeket főzeléknek nevezzük. (...)Polgári asztalainknál a főzelék egészen önálló és mindjárt a marhahús után következő étket képez. — Azonban e tálalási mód a franczia konyha-törvények szerint nem az igazán helyes, minthogy náluk a főzelék inkább mint a húsétel díszítése s körzete gyanánt szerepel, s igy e divat szerint, nagyúri asztalainknál is csupán ily módon használtatik. A közönségesebb franczia asztaloknál a főzelék magányosan is szerepel ugyan, — de nem mint nálunk az étkek sorában elől — hanem legutoljára.” – írja a Magyar-franczia szakácskönyv a főzelék státuszáról a magyar, illetve a francia konyha relációjában.
Honnan ered a főzelék?
A főzelékek eredete visszavezethető a középkori magyar konyhára, amikor a paraszti étrend alapját a gabonafélék, hüvelyesek és zöldségek adták. A főzelék a természetes alapanyagok felhasználásával alakult ki, amikor a főtt zöldségeket saját levükkel, vagy egy kis liszttel, tejföllel sűrítették.
A 16–17. századtól kezdve a főzelékek egyre népszerűbbek lettek a magyar konyhában. A török hódoltság idején számos új zöldség került be az étrendbe, például a tök, a bab és a paprika, amelyek később meghatározó alapanyagai lettek a főzelékeknek.
A 19. században, a polgári konyha elterjedésével, a főzelékek egyre változatosabbá váltak, és már nemcsak a paraszti, hanem a városi középosztály étrendjében is megjelentek. Ebben az időszakban kezdik megkülönböztetni a főzelékeket a levesektől és egyéb egytálételektől. A Magyar Nemzeti Szakácskönyv (1830) már több főzelék receptet is tartalmaz. Rántással, habarással vagy pürésítéssel sűrítették őket, így alakult ki a főzelék végleges formája.
A főzelék a 20. század második felében a közétkeztetés révén újra vesztett a presztízséből, gyakran készült az iskolában olyan verzió, amiről nehezen volt eldönthető, hogy levest vagy főzeléket fogyaszt-e valójában az ember. A menzák világa nem segített sokat ezeken az ételeken, egész generációk nőttek fel abban a hitben, hogy a főzelék valójában egy darabos, híg, ízetlen mártás szerű étel.
Talán csak az elmúlt évek zöldségközpontúság felé való elmozdulása hozta vissza a kedvet a fogyasztásukhoz – de persze aki volt olyan szerencsés, hogy a nagymamája, vagy az édesanyja receptjeit kóstolhatta, nagy előnnyel indult ezen a terepen. Ma Magyarországon egyre több étterem tűzi menüjére a szezonális zöldségekből készülő ízes főzelékeket annak érdekében, hogy legyőzzük a prekoncepcióinkat és elfeledjük iskolai traumákat. A zöldségeket teljesen új valójukban kóstolhatjuk számos helyen, a Salttól kezdve a Rutinon és a Kioskon át Kistücsökig.
Hogy készül a főzelék?
„(...)a húsleves készités módjára a legnagyobb gond fordítandó, annál is inkább, mert a jó húslé képezi fő-alkatrészét a legtöbb levesnek, igen sok mártásnak és főzeléknek.” – hangzik el a Magyar-franczia szakácskönyvben, és valóban: egy jó alaplé, legyen szó zöldség- vagy húslevesről, a mai napig fontos a főzelékek készítése során.
A főzelékek különlegessége abban rejlik, hogy egyszerű, de tápláló fogások, és rendkívül változatosan készíthetőek el. Játszhatunk a textúrákkal, használhatunk nyers zöldségekből ropogós elemeket. Az egyik legnagyobb előnyük, hogy szezonális zöldségekből készülnek, így minden évszakban új és új ízekkel találkozhatunk. Lényegében bármiből készíthetünk főzeléket, a zöldségekhez illő fűszerezéssel pedig saját ízlésünkre formálhatjuk őket.
A magyar főzelék attól igazán egyedi, hogy más országokkal szemben mi főételként fogyasztjuk. Találkozhatunk hasonló eljárásokkal készült ételekkel, azonban ezek a típusok gyakran levesesebbek, előételként vagy köretként szolgálnak.
A főzelék megannyi helyen szerepel a magyar irodalomban, gyakran emlegetik Móricz Zsigmondnál egyszerű eledelként, amit diákok fogyasztanak, de Krúdy Gyulánál például megjelenik egy századfordulós fővárosi étterem, ahol minden nap van valamilyen jóféle főzelék.
Feltétek
A főzeléket gyakran kíséri feltét, ami mintegy kiegészíti a zöldséges fogást. A Czifray szakácskönyv szerint a főzelékre valók sora szinte végtelen: lehet egy jó hurka, borjúvelő rántva, gyönge galamb karbonád, kolbászok, rántott szardella és még sorolhatnánk. Kedvünkre használhatunk vegetáriánus és húsos feltéteket.
Hogyan sűrítsünk?
„A magyar konyha egyik jellegzetessége, hogy leveseinek, főzelékeinek zömét rántással sűríti. A rántás a sűrítésen kívül jelentős szerepet játszik az ízhatás kialakításában. Alkalmazása táplálkozástudományi szempontból is jelentős: a zöldségfélék franciás vagy angolos elkészítése sorn ugyanis a vízben feloldódó vitamonok és értékes ásványi sók a főzőlével veszendőbe mennek, míg a magyar konyha ezt az ízletes levet berántva a zöldséggel együtt szolgálja fel. (… ) A berántandó lé ne legyen több, mint amennyi a főzelékeket éppen ellepi, és a rántáshoz használt liszt is inkább kevesebb, mint több legyen.” – olvashatjuk a leírást Gundel Károly Kis Magyar Szakácskönyvének A magyaros konyha alapvető mesterfogásait bemutató szekciójában.
A magyar konyhában hosszú ideig a rántás volt az uralkodó sűrítési eljárás. Ez a technika liszt és zsiradék (zsír vagy olaj) összepirításával készül, amelyet aztán folyadékkal felengednek és a főzelékhez adnak. A világos rántás lágyabb ízvilágot kölcsönöz, és kifejezetten jól illik a zöldborsó- és tökfőzelékhez, míg a barna rántás intenzívebb ízt ad, amelyet gyakran használnak lencse- és babfőzelékhez. Egyes változatok olyan fűszerekkel, mint fokhagyma vagy paprika, még karakteresebbé tehetik a főzelék ízvilágát.
A habarás a rántáshoz képest légiesebb és krémesebb állagot biztosít. Ennél a technikánál a lisztet tejföllel, tejszínnel vagy joghurttal keverik el, majd a főzelék levével hőkiegyenlítik, mielőtt a teljes mennyiséghez adnák. Ez a módszer különösen népszerű a kapros tökfőzeléknél és a zöldbabfőzeléknél, mivel kellemesen savanykássá teszi az étel ízét.
A hintés, vagyis a lisztszórás egy kevésbé ismert, de nagyon egyszerű technika. Ennél a lisztet közvetlenül a főzelékbe szórják, majd alapos keveréssel csomómentesítik. Noha gyors megoldás, könnyen csomóssá válhat, ha nem dolgozzák el megfelelően.
Modern és egészségesebb sűrítési technikák
Gundel Károly óta sok minden változott, a klasszikus sűrítési módok mellett megjelent néhány modernebb verzió is. A reformkonyha elterjedésével egyre többen keresik a könnyebb, emésztés barát sűrítési módszereket. Az egyik legnépszerűbb ezek közül az étel saját magával való sűrítése, amely során a főzelék egy részét leturmixolják, majd visszakeverik az ételhez. Ez a technika kiválóan alkalmazható borsófőzeléknél és lencsefőzeléknél, mivel a zöldségek saját keményítőtartalmuknak köszönhetően kellően besűrítik az ételt.
Egy másik modern módszer a keményítős sűrítés, amely kukorica- vagy burgonyakeményítő felhasználásával történik. Ennek előnye, hogy gluténmentes és semleges ízű, így nem befolyásolja az étel végleges aromáját.
A fentiek mellett egyre több helyen alkalmazzák a burgonyával vagy egyéb zöldséggel való sűrítést. Ebben az esetben apróra tört vagy püre állagú burgonyát kevernek a főzelékhez, amely nemcsak sűrűbbé, hanem rostokban gazdagabbá is teszi az ételt.
Források: Dobos C. József Magyar-franczia Szakácskönyv | A magyar nyelv értelmező szótára | Gundel Károly Kis Magyar Szakácskönyv
Fotó: Bauer Sándor/Fortepan | Kiosk, Salt, Rutin Facebook oldal
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.