Barna Ádám (Bistro 42, Esztergom), Erdei János (Pasztell), Rosenstein Róbert (Rosenstein Vendéglő), Sárközi Ákos (Borkonyha/Textúra), Széll Tamás (Stand/Stand 25) és Lutz Lajos (Párisi Passage) séfek, valamint Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia elnöke, továbbá két élelmiszeripari mérnök és a Dining Guide Top100 főszerkesztőjének bevonásával sajtónyilvános virslitesztet tartottak a Párisi Passage-ban. A virsliket a ház éttermének konyháján készítették el, változó protokollal — az egyes termékek csomagolásán feltüntetett módon.
Nehéz helyzetben vagyunk, mert ahogy Hamvas Zoltán, a Bocuse d'Or Akadémia elnöke is elmondta, az EU-ban nincs egységesen szabályozva, hogy mit is jelent a hús, az országok sajátosan számolják a hústartalmat. Az egyes tagállamok nemzeti szinten egységesítik a hústartalom számítási módját, ami részben a hús fogalmának értelmezési különbségeiből, másrészt az eltérő számítási módszerekből adódóan sok esetben összehasonlíthatatlan eredményhez vezet.
A Magyar Élelmiszerkönyv jelenleg sokkal szigorúbb paramétereket határoz meg, mint bármely szomszédos ország. Érdekességképp közöljük a Magyar Élelmiszerkönyv virsli kategóriájára vonatkozó kritériumokat:
- átmérő: legfeljebb 26 mm
- töltés: természetes vagy mesterséges bél
- hőkezelés: főzéssel hőkezelt, emellett füstölt, füstöletlen vagy füst ízesítésű
- homogén metszéslap
- minimum hústartalom: 51%
- csontokról mechanikusan lefejtett hús (msm) mennyisége: max. 10%
- víztartalom: max. 70%
- fehérjetartalom: min. 11%
- zsírtartalom: 25%
- NaCl tartalom: max. 2,2%.
A Made In Hungary virslitesztjének legfontosabb alappilléreként meghatározták, hogy prémium virsliket vizsgálnak meg. Kizárólag mindenki számára elérhető, védőgázzal, előre csomagolt virsliket tesztelt a szakmai zsűri, javarészt bécsi, roppanós fajtákat. A teszt virsli sztenderdjei a következők voltak:
- minimum 75%-os, tehát magas hústartalmú
- juhbélbe töltött
- sertés és/vagy marhahúsból készült
- védőgázas csomagolású
A kritériumoknak előzetesen 11 féle virsli felelt meg, a tesztlapokon a következő szempontok alapján pontozott a zsűri: illat/aroma, szerkezet/állag, roppanósság, íz/harmónia és összbenyomás. Kijelenthető, hogy az előre leválogatott 11 prémium virsli között sokszor csak nüansznyi különbség volt, ami meglátszik az összpontszámok alakulásán is.
Az asztalokra a kenyér mellett zöldalmacikkelyeket helyeztek elénk — az alma savassága ugyanis semlegesít. Jellemző volt, hogy a juhbél miatt szépen roppantak a vizsgált virslik, a fűszerezés szokszor döntő szempont volt. Szigorúan önmagukban kóstoltunk a termékeket, hogy más komponensek édessége/savassága ne ellensúlyozza a virslik sósságát.
Volt olyan tétel, ami túl borsosnak, netán tolakodóan füstösnek tűnt. A virslik közt eltérő hústartalmuk és összetételük ellenére nem volt akkora differencia a harapási élményben, az ízben és az úgynevezett rágási maradékban sem.
Az összesített pontszámok alapján Magyarország kereskedelmi forgalomban kapható prémium virslije a Sága Royal virsli.
Top 5 virsli 2020-ban:
- I: Sága Royal virsli (85% sertéshús) 18,7 pont
- II.: Spar Regnum juhbeles virsli (75% sertéshús) 17,9 pont
- III.: Wiesbauer Prémium Sacher virsli (75% sertéshús, 3% marhahús) 17,6 pont
- IV.: Wiesbauer Prémium Bécsi virsli (80% sertéshús, 4% marhahús) 17,5 pont
- V.: Pikok Bécsi roppanós virsli (80% sertéshús) 17,4 pont
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.