Június közepén részt vettél a Belmond The Art of Flavours fesztiválján Madeirán, egy nemzetközi séfcsapat részeként, más elismert szakemberekkel. Mit jelentett számodra ez az élmény, és voltak-e olyan beszélgetések vagy új ötletek, amiket magaddal hoztál Budapestre?
Két külföldön dolgozó portugál séfet hívtak meg az idei The Art of Flavours fesztiválra, én voltam az egyikük. Nagyon intenzív két napot töltöttünk együtt Madeirán. Az esemény házigazdái Osvalde Stange Silva, a Reid’s Palace executive séfje, valamint Francisco Avalada, a Michelin-csillagos William Restaurant konyhafőnöke voltak, akik házigazdaként első alkalommal fogadták Portugália, Franciaország, Dánia, Magyarország és Finnország kiemelkedő séfjeit.
Az első napon egy közös vacsorát készítettünk, ahol minden séf a menü egy-egy fogásáért felelt, a második napon pedig egy szabadtéri, medenceparti eseményen mutattuk be saját signature ételünket. Nagyon izgalmas élmény volt, ráadásul az időjárás is tökéletes volt hozzá.
Rengeteg tehetséges szakemberrel találkoztam. Olyan séfekkel is megismerkedhettem személyesen, akiknek a munkáját már korábban ismertem. Ilyen volt például Afonso Dantas, az évorai A Cozinha do Paço séfje, aki nálam fiatalabb, ám lenyűgöző módon közelíti meg a portugál konyhát, és már Michelin-csillagot is szerzett az éttermével. Ugyanilyen inspiráló találkozás volt Ricardo Silva is, aki a párizsi Onor étteremben dolgozik, szintén Michelin-csillagos konyhát vezet, és hasonló generációt képvisel.
Minden résztvevő rendkívül inspiráló volt: Angélica Salvador Portóból, az IN Diferente Restaurante séfje, Eduardo Brás a koppenhágai Alchemist csapatából, Tiago Bonito az ÉON Restaurantból, valamint a helyi séfek is mind különleges szakmai háttérrel érkeztek. A Reid’s Palace executive séfje ráadásul nálam idősebb, így különösen érdekes volt megtapasztalni, hogyan találkozik egy helyen a különböző generációk tudása és szemlélete. Ez a két nap elsősorban az emberi kapcsolatok és a szakmai inspirációk miatt marad emlékezetes számomra.
Milyen ételt mutattál be a The Art of Flavours résztvevőinek?
Az éttermünk egyik immár védjeggyé vált fogását, a polipot készítettem el: grillezett és carpaccio formában. Burgonyával, gnocchival, kaliforniai paprikával és chimichurrival párosítottuk, valamint kolbász crumble-lel a tetején tálaltuk. Ízvilága ötvözi a magyar és a portugál konyhát, magában hordozza az Essência lenyomatát.
Ezen a nemzetközi eseményen való részvétel valamiben megerősítette azt a kulináris irányt, amit az Essênciával kijelöltetek, vagy olyan új ötletekre inspirált, amik a jövő menüiben is megjelenhetnek?
Inkább az utóbbi. Ricardo Silva, a Franciaországban dolgozó séf például bemutatott egy pácolt halat, ami nagyon lenyűgözött. Friss, kissé csípős volt. Szeretném tovább vinni a látottakat, még egy kicsit dolgozni a saját verziómon, és októberben helyi fűszerezéssel, körettel és díszítéssel prezentálni.
A jelenlegi degusztációs menütök május óta érhető el. Melyek azok az ételek rajta, amik a leginkább megleptek téged a vendégvisszajelzések tekintetében, illetve volt bármi olyan elem, amit továbbfejlesztettek a megjelenés óta?
Volt néhány változtatásunk, újításunk a nyárra. Feltettük a paradicsom esszenciás, stracciatellás, kaviáros ételt a menüre (ezt az első fogás, a kacsamáj, kajszibarack, édeskömény után kóstolhatjuk – a szerk.). Ez egy nagyon klasszikus kombináció, imádják a vendégeink.
Szintén nagy kedvenc a báránygerincünk, amit „palóc módra” készítünk el, zöldbabbal, vajbabbal és tócsnival kísérünk, valamint kaporral ízesítünk. Az emberek nagyon jól tudnak kapcsolódni ehhez az ételhez, valószínűleg a palócleveshez kötődő emlékeik miatt.
Emellett a fürj, hagyma, erdei gyümölcs, illetve a polipfogásunk is nagy favorit, sőt a pisztráng, kukorica, lime ételünkre is pozitív visszajelzéseket szoktunk kapni. Frissítő és konzisztens – főként ezekkel a kulcsszavakkal írnám le a kóstolómenünket.
Hogyan alakult eddig a nyári szezon az Essênciában? Tapasztaltatok változást a vendégkör összetételében, illetve abban, ahogyan a vendégek a kóstolómenühöz viszonyulnak a korábbi évekhez képest?
Közel ugyanolyan, mint amilyen tavaly is volt. A július közepe nagyon húzós, a Forma–1 hétvégéje pedig idén is kiemelkedő forgalmat hozott. Nagyon jó hónapot tudhatunk magunk mögött, és a június is szuper volt. Kíváncsian várjuk, milyen lesz az augusztus. Természetesen sok mindennel óvatosan kell bánnunk, például az árakkal, és a lehető legjobb tudásunk szerint kell tartanunk az eddigi tempónkat. Ami a vendégek számát illeti, szerintem rendben vagyunk. Természetesen ebédidőben lehetnének többen is, az nem annyira erős, mint az estéink, de amíg a vacsora ilyen stabilan jól megy, addig rendben vagyunk.
A csapaton belül volt mostanában bármilyen változás?
A csapatot már több mint egy éve ugyanazok a kollégák alkotják. Nagyon boldog vagyok velük. Egyesek már három-négy, mások kettő, megint mások egy éve vannak velünk, nem tudok sok újdonságról beszámolni. Van egy cukrászsegédünk, aki májusban kezdett el nálunk dolgozni, ő a legfiatalabb a csapatban, de korábban már stage-olt nálunk, így már ismertük őt. Ahogy a teljes team, ő is nagyon fogékony a portugál gyökerű ételekre, desszertekre, valójában mindenki nyitott és büszke arra, hogy itt dolgozhat. Ennek természetesen köze van a magyar és a portugál konyha kombinálásához, és a szakmai mérföldkövekhez is, mint a Michelin-csillag.
Mire számíthatnak a vendégek az év második felében? Terveztek új együttműködéseket, szezonális menüket vagy olyan projekteket, amelyek különösen izgalmasak számotokra?
Augusztus utolsó hétvégéjén, 28-29-én tartani fogunk két fado estét (többnyire vágyakozással, keserédes érzésekkel és nosztalgiával átszőtt zenei műfaj, ami a portugál életérzés különleges eleme – a szerk.). A FadHúngaro művészei, Petkovics Diána és Luís Guimarães lépnek fel nálunk, akik zenei formációjukban a portugál fadót és a magyar népzenét kötik össze. Ehhez készítünk egy degusztációs menüt, ami a koncerttel kiegészülve autentikus portugál élményt fog kínálni az érdeklődőknek.
Októberben pedig egy új, izgalmas menüvel készülünk. Jelenleg erre koncentrálunk, de kíváncsian várjuk, hogy mit tartogatnak az év további hónapjai. Nyitottak vagyunk például egy vendégséfekkel közös eseményre vagy akár egy bor-, esetleg pezsgőestre. Emellett természetesen már a szilveszteri vacsoránkat is tervezzük, ez minden évben az egyik legizgalmasabb eseményünk.
Fotók: Dancsecs Ferenc / Essência Restaurant Tiago & Éva