Hirdetés
Hirdetés

Megnyílt a Spago! Interjú Szántó Istvánnal, a Wolfgang Puck nevével jelzett étterem séfjével

2021. június 28.
A Spago by Wolfgang Puck az év legnagyobb presztízsű étteremnyitása Magyarországon. Az osztrák származású Wolfgang Puck egy világklasszis séf, egy igazi ikon a vendéglátásban. 1982-ben nyitott kaliforniai étterme, az első Spago mára legenda, és sokáig teljesen elképzelhetetlen lett volna, hogy Wolfgang Puck brandje Magyarországra érkezzen. Egy jelentős lépés az irányban, hogy biztosítsuk pozíciónkat a világ gourmet térképén, a magyar gasztronómiai újjáéledés egy meghatározó pillanata. A Spago konyhája élén álló magyar séfre is kíváncsiak voltunk.
Hirdetés

A Luxury Collection Hotel kötelékébe tartozó Matild Palace luxusszálloda nyújt otthont az étteremnek, a Spago viszont magyar séffel az élén a hazai közönséget szólítja meg. A tavasz folyamán lehetőséget kaptunk exkluzív interjú készítésére a Spago atyjával, Wolfgang Puck-kal is, valamint a budapesti nyitást irányító Selim Olmez executive assistant managerrel is. Egész Európában nálunk nyílik az első Spago étterem – de ki áll a budapesti konyha élén? Szántó István séffel beszélgettünk.

Viszonylag keveset lehet tudni rólad. A Franciaországban töltött évek, kint szerzett szakmai tapasztalatok és a Michelin-csillagos budapesti Costes Downtown jelzik az utadat, de tulajdonképpen hogyan alakult a történeted?

Szántó István: Igen, ez szándékos a részemről. Soha nem törekedtem arra, hogy az előtérben legyek, vagy erős legyen például a social media jelenlétem. Én abban hiszek, hogy a befektetett munka meghozza a gyümölcsét, és a szakmai beérést nem szabad siettetni. Én eredetileg műszaki iskolába jártam, és csak ezután végeztem cukrászként 2005-ben. Első helyezett lettem egy országos tanulmányi versenyen. Ekkor kaptam egy ösztöndíjat Franciaországba, Lorraine megyébe. Kint egy hároméves kulináris képzésben vettem részt, melynek végén megkaptam a francia cukrász és szakács diplomát is. Miután hazatértem, a Parlamentben dolgoztam séfhelyettesként, majd a cégcsoporton belül helyezkedtem el konyhafőnöki pozícióban, ahol leginkább díszvacsorákat, cateringes rendezvényeket bonyolítottunk le.

Szántó István, a Spago séfje

Ez megmagyarázza, hogy miért nem köthető a neved korábbról éttermekhez.

Igen. én a vendéglátás úgymond másik oldalán dolgoztam, ami tudásban-tapasztalatban pontosan annyit jelent, de egy kicsit mégis a színfalak mögött zajlik. Sőt, egy-egy több száz fős rendezvény esetén akár még jóval nagyobb terhelést, kihívást is jelenthet. 

Miért lettél cukrászból séf?

Ennek egészen gyakorlatias oka van.

A szüleim mindig is óvtak ettől a pályától, mondván, hogy nem családbarát – van benne igazság –, ezért tanultam eredetileg mást. Én viszont gyerekkorom óta szakács szerettem volna lenni, mindig erre vágytam, így végül egy utolsó pillanatban leadott jelentkezést követően a Gundel Iskolába már csak a cukrászképzésre volt felvétel. Így belevágtam!

Utólag én ezt egy szerencsés kombinációnak tartom. Elsajátítottam a cukrászok precizitását, és csak azután tanultam szakácsnak, ami szinte minden tekintetben más terep. Ez fordítva általában nehezebben működik.

 Mi hozott haza Franciaországból? Bizonyára kint is szép karrier várt rád.

Meglehetősen családcentrikus vagyok, és komolyabban el sem gondolkodtam rajta, hogy hosszú távon külföldön telepedjek le. Engem ide köt minden szál, és itthon szerettem volna családot alapítani is.

A nem publikus éttermek és a catering után hogyan következett a fine dining?

Volt egy kis kitérőm ezután séfként a Városliget Caféban, ahol tartottam egy kis számvetést. Úgy döntöttem, hogy pozícióban inkább visszalépek, de fejlődni, tanulni szeretnék. Felkerestem a Costes-csoportot, és chef-de-partie pozícióban kezdtem dolgozni a Costes Downtownban. Egy év múlva lettem séfhelyettes, és három évig ezen a poszton dolgoztam. Ekkor következett egy séfváltás, ami után az étterem séfje lettem.

A Michelin-csillagos étterem éléről ekkor távozott Tiago Sabarigo séf.

Igen, az ő helyére léptem. Több mint négy évet dolgoztunk a Downtownban, jó csapatként tudtunk együtt működni, kiegészíteni egymást. Nagyon meghatározó időszaka volt a karrieremnek, melyet követően már saját étterme, az Essência nyitásában és első évében is közösen dolgoztunk.

Nagy váltás egy kisebb asztalszámú fine dining étterem után a Spago és a Matild Palace kötelékébe lépni. Kifejezetten erre a szakmai környezetre vágytál, vagy a sors hozta így?

Elég sokat gondolkodtam, mielőtt elfogadtam volna felkérést. Az volt a kérdés, hogy miben látok nagyobb jövőt: a kifinomult fine dining világában, vagy egy inkább közérthetőbb, az emberekhez közelállóbb konyhában, ami szélesebb spektrumban tudja megszólítani a hazai vendégeket.

Végül egy olyan hely vonzott, ami nem feltétlenül az évi, ritka alkalmak étterme, hanem gyakrabban, akár néhány hetente újra felkeresi a közönsége.

Én az utóbbi időben elkezdtem pártolni a vendéglátás családiasabb, laza hangvételű formáját – nagyobb, nyitottabb vendégtérrel és nem utolsósorban nagyobb adagokkal, mint a megszokott fine dining helyeken. Ragaszkodtam ugyanakkor ahhoz is, hogy haladó szellemben, jó alapanyagokból és technológiákkal dolgozhassam.

A Spago mennyiben egy klasszikus hotelétterem vagy önálló entitás?

Egyértelműen önálló étterem, melyet a Wolfgang Puck Fine Dining Group üzemeltet, és minden döntést a helyi és nemzetközi éttermi szakemberek hoznak meg. Minden tudásunk és szándékunk szerint olyan világszínvonalú vendéglátás fog zajlani nálunk, amelyhez hozzátartozik egy fantasztikus szálloda is, de a mi fő célunk a magyar közönség megszólítása. Ez nem kizárólag a Spago-ról szól, a következő ütemekben megnyitjuk majd a rooftop bárt, a kávézót, a téliesített teraszunkat. Rendezvényeink lesznek, tervezünk külsős exklúzívkitelepüléseket is.

A budapesti Spago egyik látványterve

Mi jelent új kihívást a pályád korábbi szakaszaihoz képest?

Annak az óriási csapatnak az összefogása, ami egy ekkora étteremben szükséges, és a Spago által képviselt nemzetközi rendszer elsajátítása. Egy ilyen brand mögött, mint a Spago, nagyon sok szakmai tudás és tapasztalat áll, számos éttermet nyitottak már világszerte. Teljesen más szisztéma áll a háttérben, mint egy klasszikus à la carte étterem esetében. Mindig a maximumra törekednek, és egy ilyen kaliberű nyitás részesének lenni nagyon nagy kihívás, felelősség és egyben hatalmas élmény. Hiányzott már számomra a vezető szerepkör is. Emellett fontos szempont még számomra, hogy egy élhető életvitelt tudjak fenntartani, ez önmagában külön is komoly kihívás. Egy à la carte étteremben akár havi 300 órát is ledolgozik az ember, mellette kevés szabad estéje és magánélete marad. Az első időszakban ez nálunk is így lesz, viszont a rendszer beállítását követően egy megszokott, hivatalos szállodai beosztási rendszert fogunk követni.

Úgy fogalmaztál, hogy élvezed a felelősséget. A vele járó nyomást is?

Az irányítás egy olyan adrenalinlökettel, és ha úgy tetszik nyomással jár együtt, ami képes hajtani az embert, és egyben önmegvalósítás is.

Mitől jó egy csapat a te elképzelésed szerint?

Elmondhatom, hogy jelenleg csupa úgynevezett megoldóember vesz körül. Mindenki kellőképpen tapasztalt a saját területén, kellő tudással, nemzetközi rutinnal rendelkezik, nagyon profi légkörben dolgozunk. Két nemzetközi rendszer találkozásáról van szó a Luxury Collection Hotel és a Spago esetében.

Szántó István

Hogyan képzeljük el a két nagy brandbe való integrációt?

Budapestre érkezett öt szakember, executive vezetők, akik a különböző területekért felelősek, külön az éttermi, a konyhai és cukrászati részért. Nagyon fontos szerepet kapnak minden Spago étteremben azok a sikerételek, amelyeket Wolfgang Puck alkotott meg, és tulajdonképpen az elmúlt negyven év munkájának gyümölcsei. Ő ezt minden Spago étlapján szeretné látni. Mi ezt úgy fordítjuk hazai irányba, hogy megkerestük a legjobb magyar alapanyagokat hozzá, amit pedig nem tudtunk belföldről biztosítani, azt a környékbeli országokból igyekszünk beszerezni. Törekedünk arra, hogy minél közelebbről tudjuk ezt megoldani, és minél kisebb ökológiai lábnyom maradjon utánunk.

Miként képviselitek a budapesti lokációt?

Az étlap fennmaradó része magyar ihletésű, ez a menü általam összeállított része. Ez az ő részükről minden országban egy kicsit kiszolgáltatott helyzetet teremthet, hiszen az adott hely speciális alapanyagait, gasztronómiai hagyományait, konyhai technológiáit a helyi séf és csapat ismeri behatóan. Ez egyfajta bizalmat is feltételez, bízniuk kell a mi tudásunkban, hogy a megfelelő színvonalú ételeket adjuk hozzá a Spago-klasszikusokhoz. Most már persze ezen túl vagyunk, zajlanak a próbaszervizek, amikor a házban dolgozó munkatársainkat, családtagokat látjuk „vendégül" pontosan úgy, ahogyan élesben fog zajlani.

Mennyiben mutat extrákat vagy éppen comfort foodokat az étlap?

Kellő szabadságot kaptam, és arra koncentrálok, hogy megszólítsuk a magyar vendégeket. Egyfelől klasszikus, közönségkedvenc ételekben gondolkodunk, legyen az egy közismert saláta, gulyásleves vagy borjú bécsi, és persze sok-sok hazai és nemzetközi meglepetést is tartogatunk. Részletgazdagabb lesz a tálalásmód, mint egy hétköznapibb étteremben, de igazi ízeket és adagokat szeretnénk a vendégeinknek adni. A magyar fogások mellett hangsúlyos lesz az ázsiai és olasz vonal, ami minden Spago étterem étlapjának része. A tésztakínálatunkhoz minden nap frissen készítünk tésztát, nagy hangsúlyt kap továbbá a nyílt, faszanes grillünk, ami központi eleme a konyhánknak.

Elhangzott a borjú bécsi, ami kapcsán felmerül Wolfgang Puck ausztriai származása. Tekintettel a budapesti lokációra, hangsúlyosak lesznek az osztrák ételek is az étlapon?

Ez is a koncepció része. Mindenki számára örök élményt jelentenek a gyerekkor ízei. Ez Wolfgang Puck pályáján is meghatározó, a nagymamája és édesanyja ételei mindig is inspirálták a konyháját. Megvan benne a szív, amit pontosan éreznek a vendégek is. 

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram