Hirdetés
Hirdetés

„Ma már nem beszélek nyersen” – mondja Bíró Lajos, aki a Buja Disznó-k mellett tanácsot is ad

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. április 25.
Nem titkolja, egész életében szerette figyelni, mit csinálnak mások, megmondani, hogy ő hogyan csinálná, aminek nem biztos, hogy örültek.
Hirdetés

Bíró Lajos, aki szombatonként a Fény utcai piacon a Buja Disznó(k)-ban főz, 73 évesen már nem vágyik új étteremre, de azt, hogy odafigyelnek rá, jólesően nyugtázza. A șéf egy ideje szaktanácsadással foglalkozik, ami szerinte kényelmes munka, ha pedig jól csinálják, akkor hálás is. Nem ingyen dolgozik: az olcsóságnak nincs értéke. A háttérben maradni és változást elérni igenis büszkeség, legyen az egy „tálcatologató” vagy egy magas minőséget kínáló étterem. 

Fotó: Buja Disznó-k Facebook.com

A tanácsadói posztot egy laikus visszalépésnek érezné.

Én nem érzem annak. Abban a korban, amiben én vagyok, az ember örül, jó érzéssel tölti el, hogyha szükség van rá. Azért hívnak, hogy valami újat, valami jobbat tudjak mutatni, hogy fejlődhessenek. Közben pedig így tudom „osztani az észt”. 

A tanácsadói szakmát hogyan lehet tanítani?

Nekem Dr. Kiss János mesterszakács tanította, aki 19 évig volt az Egyesült Államokban a Hyatt-lánc séfjeinek a főnöke. Amiket mondott, azokat megfogadtam, például azt is, hogy akármilyen nagy egóm van, tanácsadóként nem hozhatok meg bizonyos döntéseket. Például nem rúghatok ki senkit, nem vonhatom meg a fizetésüket. 

Miben dönthet egy tanácsadó?

Benne van a nevében. Tanácsot ad, amiből azt fogadnak meg, amit akarnak. Régebben az étteremben felkérték a séfet, hogy tervezze meg az étlapot. Leírta az ötleteit, elmagyarázta, hogyan kell készíteni az ételeket, esetleg megmutatta, felvette a fizetését, majd megemelte a kalapját. A legnagyobb részük meg sem nézte, hogy az a konyha alkalmas-e az adott ételek elkészítésére, vagy hogy kik fogják megvalósítani, egyáltalán képesek-e rá.

Ezzel szemben ön…

Odamegyek, és közlöm velük, hogy ezentúl hogyan kellene csinálni. Akkor rögtön látni rajtuk a reakciót. Van, akinek nem tetszik, van, aki oda sem figyel. A mimika sokat elárul, erre nagyon odafigyelek. Ha nem tetszik nekik, akkor elkezdenek ellenállni, például direkt rosszul készítik el az ételt. A tulajdonos megkóstolja, nyilván nem ízlik neki, és kérdőre vonja a szakácsokat, akik rögtön azt válaszolják, hogy a Lajos tanácsai alapján főzték meg. 

Fotó: facebook.com / Buja Disznó-k

Időt akarnak spórolni.

Amit mutatok, az az ő szemszögükből valószínűleg több munkával, nagyobb odafigyeléssel, több nyűggel jár. Egy főzelék jó példa rá, amit csak gyorsan behabart vagy berántott, de amikor én elkezdem neki magyarázni, hogy én hogyan készítem, akkor elküldene melegebb éghajlatra, hogy idejövök, játszom az agyam, olyanokat tanácsolok, amiket nem lehet megvalósítani, mert nem az a valóság. Az a legnagyobb feladat, hogy elérjük, hogy rájöjjön: tényleg jó lesz a végeredmény, és amit az elején belefektet, a végén visszakapja a szervizben. Fontos, hogy tudjunk kompromisszumot kötni, és befogadják, amit mondok. Amit viszont nem fogadnak be, azt el kell engedni. 

Előfordult már ilyen Bíró Lajossal is?

Igen. Az uborkasalátám jó példa erre. Nagyon kedves a szívemnek, a 90-es évek óta készítettük, a Múzeum Kávéházban, a Bock Bisztróban és a Kisbíróban is szerepelt az étlapon. A kezem alól kinőtt nemzedék mind így csinálja. A 21 A Magyar Vendéglőben, ahol tanácsadó vagyok, megkóstoltam az ottani uborkasalátát, és azt mondtam, hogy nem rossz, de kicsit más, nézzük meg az én receptem alapján készültet is. A következő héten, amikor visszamentem, megkóstoltam a többi ételt is, amit lefőztek, és az uborkasaláta nem tetszett. Én pedig elengedtem, nem vitatkoztam. Ha nem lett volna jó, akkor meggyőztem volna a szakácsokat, de csak azért, hogy az a stílusú uborkasaláta legyen, amit én szeretek, azért nem fogok vitatkozni. Amikor a fiamnak vagy az ismerősöknek elmesélem, furcsán néznek rám, mert régebben nem hagytam volna ezt annyiban. Ma már nem beszélek nyersen, és csak egy-két dolog van, amiből nem engedek.

Fotó: facebook.com / Buja Disznó-k

Mennyire veszi zokon, ha nem tetszik egy-egy receptje valakinek?

Van egy jó barátom, akinek adtam egy jó sültkolbász-receptet. Meglátogattam, és rájöttem, hogy megváltoztatta. Kérdőre vontam, mire azt mondta: „Lajos, a vendégeim nem bírnak megenni ennyi köménymagot meg borsot.” Akkor azért morogtam egy fél évig, hogy legalább szólt volna, vagy csinált volna egy teljesen másikat, hogy ne az enyémet rontsa el, de másik oldalról ő tudja, hogy a vendégei mit szeretnek. 

Gondolom van olyan, amikor pont az ellenkezője igaz. 

Ha valaki először azt mondja, hogy az én tanácsaim alapján valamit nem lehet elkészíteni, de később kiderül, hogy mégis, olyankor mindig elérzékenyülök, hogy nem hiába mondtam. Ha csak két ételre mondja, hogy működik, akkor azt mondom, már megérte. Ha egy tálcatologatóban el tudom azt érni, hogy másképp készüljön a pörkölt, másképp készüljön a paprikás csirke, ha rá tudom beszélni őket, hogy a tojásos galuskát ne előre készítsék el, hanem minden adagot külön csináljanak, akkor úgy érzem, hogy ugyan nem teszek annyit, mint Széll Tamás és csapata a Bocuse d’Or kapcsán, de azért sokat teszek a szakmáért.

Bíró Lajos az Életműdíj átvételekor a 2021-es magyar Bocuse d'Or döntőn / Fotó: Valuska Gábor

Hogy képzeljünk el ezt a tervező munkát?

A tulajdonos elmondja, hogy mi az elképzelése, a tanácsadó ötletel, amit pedig érdemesnek tartanak, azt kipróbálják. Az új étlapnak tetszeni kell azoknak, akik az arcukat adják hozzá, a séfnek, az üzletvezetőnek vagy a tulajdonosnak. Ha a tulajdonos elmondja az igényeit, de a séf más koncepcióban gondolkozik, és úgy készíti el, és a tulajdonosnak nem tetszik, akkor a séfnek nem az a dolga, hogy elkezd duzzogni, hanem addig készíti a különféle verziókat, amíg mindenki ízlését elnyeri. Ez egy hosszadalmas játék, amiben a végén a vendég dönt. Ilyenkor szoktam én is kicsit odaszúrni, hogy nem a tulajdonosnak főzünk, hanem a vendégnek.

Mennyire tud beleszólni a tanácsadó a készülő étlap koncepciójába?

Erre mondok egy példát. Kiss János keze alá 150 séf tartozott az Egyesült Államokban a Hyatt-láncnál. Amikor elment nyugdíjba, felkérték, hogy 7-8 étterem konyháját indítsa be. Megbeszélték a koncepciót, majd visszament pár hét múlva, és látta, hogy nem úgy készültek el az ételek, ahogy kérte. Ő még nálam is keményebb, elkezdett kiabálni a séffel. A főnökség behívta, és elmagyarázták neki, hogy nincs döntési joga, nem azért van ott, hanem azért, hogy addig tanítsa őket, amíg el nem érik, amit szeretnének. 

A tanácsadók séfként korlátlan hatalommal, hatalmas egóval rendelkeztek, amit mondtak, az úgy volt. Onnantól kezdve, hogy tanácsadók lesznek, alkalmazkodniuk kell. 

Akkor mi veszi rá, hogy elvállalja?

Azok az eredmények, amelyeket látok és elérek. Nagyon sok helyen azt, amit mi alapvető dolognak tartunk a technológiában, nem ismerik vagy nem tekintik annak. A szakács csak azt fogja megcsinálni, mert ezek neki mind pluszdolgok, és azt gondolja, hogy felesleges, ha kikényszeríted belőle, vagy pedig bebizonyítod, hogy ez sokkal szebb, sokkal jobb. Alapjában véve itt a meggyőzés a lényeg. A tulajdonost, a séfet kell meggyőzni, hogy elfogadják azt, amit mondunk. 

Bíró Lajos / Fotó: Buja Disznó-k facebook.com

Felkérhetik több, egymástól teljesen különböző konyhát vivő étteremhez is?

Igen. 

Hogyan dönti el, hogy elvállalja-e a munkát, amire felkérik?

Odamegyek, és egy hónap alatt kiderül, hogy tudok-e valamit tenni vagy sem. Ha igen, akkor örülök neki, és elégtétellel tölt el. Én már a Fény utcai piacon is jól érzem magam. Kérdezik, hogy nem hiányzik-e, hogy éttermem legyen, Mondtam, nem. Vannak olyan események vagy főzések, ahol kiélem magam. Mégiscsak egy piaci büfé a Buja Disznó(k), akárhogy nézzük. Akkor adok spárgát, amikor 4600 forint kilója, én ebben kiélem magam. Az éttermek sem nagyon adják a spárgát, mert nagyon drága, én adom. Legalább beszélnek rólam. 

Mennyi időt tölt egy helyen?

Azt az adott üzlet dönti el. Ameddig bírják anyagilag, vagy amíg látják a fejlődést. A Gléda Vendéglőben minden hónapban elkészítem a táblás ajánlatot, ez 4-6 fogást jelent. Ezt a munkát egy évre vállaltam. Ha okos a séf, akkor ezeket a recepteket félreteszi, és utána tud velük dolgozni.

Fotó: facebook.com / Buja Disznó-k

A receptjeit mennyire kezeli titkosan? Kiadja az elkészítési módokat, hozzávalókat, trükköket?

Hogy a viharba ne? A mai világban, amikor néhány kattintással mindenhez hozzá lehet jutni, minek titkolózzak? Ráadásul ha egy olyan receptet adok neki, amit nem tud elkészíteni a szakács, akkor rá vagyok kényszerítve, hogy mindig ott álljak mellette, ez ma már nem működik. Nem feltétlen a receptet kell odaadni, de a technológiákat, a trükköket nyugodtan el lehet árulni. 

Az én generációm régen dugdosta a trükköket és a recepteket, voltak séfek, akik perrel fenyegetőztek, ha mások megfőzik az ő ételüket. Ilyen már nincsen. Nem lehet ilyen begyepesedett módon gondolkozni. Én odaadok minden receptet, ha valaki barát felhív, akkor is. Azokban az újdonságokban, amikben fantáziát látok, elküldöm azoknak az embereknek, akiket szeretek és akikkel együtt dolgoztam. Na jó, a ramen levesemét nem adom ki, de ez kivétel. 

Bíró Lajos halászléfőzés közben/ Vendéglő a Kisbíróhoz

A tanácsadásnak is az a lényege, hogy azt a tudást, ami 40 év alatt felgyülemlett a fejemben, gond nélkül átadom. Ilyenkor nem azt kell nézni, hogy idejön a Bíró, itt van 6 órát hetente egyszer és ennyi pénzt kér, hanem azt, hogy ez alatt az idő alatt 40 év tudását adja oda. Lassan már kezdik megérteni, hogy nekem nem a napi szervizben kell részt vennem, nem az a feladatom.

Hány éttermet merne elvállalni egyszerre?

3-4-nél többet nem. Most nekem ez a 2 bőven elég, ha ennek vége, és valaki megkeres, akkor odamegyek és csinálom. 

Van konkurenciája?

Nincs, annyira sokunkat nem kérnek fel.

Mennyire számít a tanácsadó ismertsége, neve?

A szaktanácsadás akkor működik igazán, ha van a tanácsadó mögött egy jó nevű étterem, amely korábban a személyes brandet felépítette, különben a név egy idő után elkopik. Korábban azt mondták, hogy a Lajos a Bock Bisztróból, most azt, hogy a Buja Disznó-kból. Amíg a Buja Disznó-knak van neve, addig nekem is lesz nevem, utána már nem nagyon, mert elkopik. Ha szürke eminenciásként a háttérben szaktanácsosodunk, előbb utóbb megkopik a nevünk. De van, akit ez sem érdekel, mert jól keres. 

Mekkora a felelőssége?

Nem fogom a megrendelőnek elmondani, hogy megéri-e neki a befektetés. Ezt neki kell eldöntenie, én az ő elképzelésére próbálok ötleteket kitalálni, amiből kiválogatja a neki tetszőt. Én megpróbálom megvédeni az érveimet, de ha azt mondják, hogy az adott helyen nem fog működni, akkor nem fogok vitatkozni, ahogy régen tettem volna. Azt mondom, hogy ők ismerik az adott helyet és a vendégkört. Nekem nincs jó vagy rossz tanácsom, nekem csak tanácsaim vannak. A többi a tulajdonos felelőssége. Én nem üzleti tervet készítek, én egy szakács vagyok ötletekkel.

Biztosan lehetnek olyan ötleteim, amelyekre ők nemet mondanak, vannak szabályok, amelyeket be kell tartani. Ha nekem most lenne éttermem, a meredekebb ötleteimet is megvalósítanám.

Fotó: facebook.com / bíró Lajos

Ha sikerre viszi az éttermet, akkor rivaldafénybe kerül, „ünneplik”?

Nem, az nem jó, nem is kell. Elég nagy egóval rendelkezem, nincs ezzel probléma, de nem szeretem, ha odaírják a nevem. Jó nekem a háttérben. Persze azért kiírja mindenki, mert van húzóereje, de nem viszik túlzásba. Én legfeljebb hetente egy alkalommal vagyok az adott helyen. A șéf van ott mindennap. Én nem tudok kimenni hetente egyszer a vendéghez, a séfnek kell kimenni, neki kell vállalni az arcát és felvállalni, mert az ő szája íze szerint készülnek az ételek. 

A vendégek is elfogadják a változást?

Persze. A vendég nem hülye, ha valaki tudja, hogy mi az ár-érték arány, az a vendég. Az újításokat elfogadják még a tálcatologatóban is, az adagok méretének változásait már kevésbé. Ki az a hülye, aki azt mondja, hogy a két órája megfőtt, melegen tartott, összeszáradt tojásos galuska ugyanolyan jó, mint a frissen készített? Nálunk a Fény utcai piacon az a fantasztikus, azon túl, hogy jól készítjük az ételeket: a frissesség. Ahogy kiveszem a rántott húst a zsírból, abban a pillanatban kiadom. A frissességet és a jó alapanyagot semmivel nem lehet überelni. Nyugodtan túl is lehet gondolni, én túlgondolhatom, tőlem elfogadják. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram