Széll Tamás képviseli Magyarországot a Bocuse d'Or európai döntőjében

Eredmények: 
I.hely: Széll Tamás (Onyx)
II.hely: Pohner Ádám (Olimpia)
III.hely: Volenter István (67)
Legjobb hal: Pohner Ádám
Legjobb hús: Szabó László (Sodexo)
Legszebb hal: Pohner Ádám
Legszebb hús: Széll Tamás
Legkiemelkedőbb csapatmunka különdíj: Széll Tamás és Szabó Kevin
Legjobb commis: I. Pozsár Bence (Szabó László) II. Szabó Kevin (Széll Tamás) III. Szegedi Réka (Győrffy Árpád)
17:00 Hamarosan kiderül, hogy ki a hazai Bocuse döntő győztese és ki mérettetheti meg magát a májusi európai döntőben, amit szintén Magyarországon rendeznek meg.

16:50 Húsok

16:40 Halak

16:26 Amíg várakozunk, hogy ki jut be a májusban rendezendő európai döntőbe, íme a séfek ételei:
Sándor Rodrigo
Hal:
Polenta, hajdina, zeller, avokádó
Hús:
Szarvasgerinc, dödölle, lecsó, tormás cékla, „szarvaskolbász”
Szabó László
Hal:
Kecsege citrusfélékkel, garnéla sabayon-nal
Uborkasaláta almával, tápiókával
Puy-lencse ropogós olívabogyóval, petrezselyemmel
Gyömbéres sárgarépapüré
Friss kerti zöldségek és hajtások
Hús:
Szarvasgerinc szalonnával és szarvasgombával
Szarvasragu libamájjal, tésztában sütve
Céklazselé savanyított hagymával és mustármaggal
Tárkonyos pórés káposzta
Csicsóka fenyőmaggal
Aromatizált zöldségek
Győrffy Árpád
Hal:
Kecsege filé, rák mousseline, kapor
Cukkíni, folyami rák, gomba
Füstölt kecsegekrém, patisszon, kecsege kaviár
Spenót, marinált gomba, folyami rákmártás
Hús:
Szarvasgerinc citrusos quinoa kéregben
Szarvaskolbász, csicsókakrém
Gyömbéres sütőtök, datolya, cikória, kávé
Almaecetes fehérhagyma, szarvascomb rillette, vaníliás lilakáposzta
Véres hurka krokett, mustár „kaviár”, alma
Pohner Ádám
Hal:
Eringi gombába és bébi spenótba tekert kecsege, kaviárja uborkával és créme fraiche-el „rántva”, zeller karalébé terrine-el, rák cannellonival, gombákkal, barna vaj sabayonnal és zöldalma mártással
Hús:
Kacsamájjal töltött szarvasborjú, mustáros almával, „gombával”, tormás céklalevessel, sütőtökkel, barna vaj sabayonnal és kávés jus-vel
Széll Tamás
Hal:
Kecsege garnélával és kagyló veloutéval
Karfiol-kaviár tarte
Ropogós haltej
Uborkasaláta és sárgacékla ravioli
Hús:
Sült szarvascomb és gerincfilé
Szarvasgombás burgonyapüré
Véreshurkával töltött céklakompót
Konfitált sütőtök és homoktövis
Volenter István
Hal:
Kecsege filé fekete curryvel, korianderrel és wasabival, sáfrányos vajszósszal
Vaníliás spárga, „Quenelle”, fehérszójával marinált zöldségekkel és kaviárral
Sós citromos-tárkonyos burgonya Matcha teás tempurában
Konfitált fürjtojás fehér „rántotta” espumával, zöldalma géllel
Rák jus
Hús:
Szarvasborjú comb ördögszekér gombával és zöld dióval töltve
Szarvasborjú gerinc és bélszín fűszeres „kenyérmorzsában”
Kamillás portói jus
Kávés csicsóka Royal marinált enoki gombával
Lila és citrom répa naranccsal, köménnyel és tárkonnyal
Édesburgonya és birsalma „torta” tökmag ropogóssal
Pisztáciás feketegyökér, savanyított gyöngyhagyma, kelbimbó
15:29 Volenter Istváné az utolsó tányér és tál.

15:19 Széll Tamás húsos tányérja.

15:07 Pohner húsok.

15:00 Győrffy Árpád hústányérja és tálja.

14:55 Volenter István (67) haltányérja.

14:50 Szabó László, hús.

14:43 Sándor Rodrigo hústál.

14:28 Széll Tamás (Onyx), hal.
14:20 Pohner Ádám (Olimpia) haltányérja.

 
14:14 Győrffy Árpádé (Kollázs).

14:08 Szabó László (Sodexo) halja.

14:04 Sándor Rodrigo (Costes) étele jön. Nyíri Szása (Arany Kaviár) siet vele. 
13:42 Nincs idő enni sem. Most vonul be a zsűri. Pesti Istvánnál (Platán) és Szulló Szabinánál (Onyx) kisebbfajta üdvrivalgás. Igazából most realizáljuk, hogy ez az egész mennyire komolyabb, mint két éve.

13:40 Találás előtt egy kis amuse bouche: a VIP fogások egy része.

13:30 Harminc perc és tálalás. Mostanra lépni nem lehet az arénában.
12:00 Tele a VIP

11:53 A zsűri értékeli a látottakat.

11:45 Lázár séf úr tüsténkedik.

11:25 Pohner Ádám és Széll Tamás előtt áll a legtöbb ember.
11:21 Vomberg Frigyes és Molnár Gábor is konyhai zsűrik. Előbbi szerint nagyon jó az összkép, szerinte sokat fejlődött az is, aki az elején gyengébbnek tűnt. Molnár Gábor azt mondta, hogy kicsit furcsa zsűrinek lenni, mert úgy ott lenne a másik oldalon, de nagyon büszke Pohner Ádámra, korábbi commis-jára. Majd Frigyes és Gábor egymásra nézett, és csak így, mint a nagy mágusok, tekintetükkel lekommunikáltak valamit. Sosem tudjuk meg, hogy mit. Majd megkérdezzük Jókutit, ő hátha tudja.
11:13 Most beszéltünk Palágyi Eszterrel (Costes), aki szeretné, ha a top3ban benne lennének. Örült volna, ha egy kicsit több idejük van, de a verseny az verseny.
11:09 Már elég jó illatok vannak. A roládok nagyon mennek, a húsnál és a halnál is.

10.45 Ilyen, ha nem telefonnal fotózunk.

9.58 Kicsit csöndben maradunk. hogy egyrészt tudjunk kérdezősködni, másrészt, hogy letöltsük a jó minőségű képeket.
9.53 Elfordulunk a versenyzőktől. Megfáradt VIP vándoroknak finom a falat. Grimaszbajnokunk: Jahni László (Kistücsök).

9.50 Volenter István (67) kesztyűt húz. Ez azt jelenti, hogy. Mindenki tudja.

9.45 Összevetve a lyoni döntővel a hangulatot? - teszik fel a kérdést Bernáth Józsefnek (igen, ő az). Egyelőre nyugodtabb, lagymibb, de hát Lyonban olyan, mint egy sportesemény. Megfordulunk és fényképezünk.
9.42 Azok a japán séfkések, oh, azok a japán séfkések...A műsorvezető trió (Bíró Lajos, Jókuti András, Lázár séf) 9.42-es témája. (Ez is tarantinói téma valljuk be.)

9.34 Széll Tamáséknál (Onyx) katonás rend van és fegyelem. Iszonyú szigorú a tekintete. Néhány fontos infót mond csak a commis-nak, rendezgeti a timereket. 6 perc és kezdés. 
9.29 Fő a precízség, pedig nincs is itt Schiffer Miklós. Pohner commis-ja szépen megigazította Ádám kötényét, hogy szépen álljon a kezdésre.

9.28 Nyúlfarknyi Pohner (Olimpia) videó. Két perc a kezdésig.

9.23 Ilyen egy feszült séf? Ugye nem? Mosolykurzus a 3 perce főző Győrffy Árpáddal (Kollázs).

9.10 Szabó László (Sodexo) is elkezdte. Bíró Lajos, aki új minőségében van jelen, műsort vezet megkérdezte Szabót: szerinted nyerni fogsz, mire Szabó: Azért jöttem. Mintha Tarantino írta volna ezt a párbeszédet.

9:00 Sándor Rodrigo (Costes) belevágott, miközben mutatjuk Széll Tamást és Volonter Istvánt, ahogy készülnek. A zsűri egy része is tanakodik (Litauszki Zsolt, Harmath Csaba, Segal Viktor)

 

Az alapok

A Bocuse d'Or vitathatatlanul a világ legrangosabb szakácsversenye, amelyet 1985-ben talált ki az idén 90 éves Paul Bocuse, a legnagyobb séflegenda. Kétévente rendezik meg, már a lyoni döntőbe való kijutás is őrült nagy dicsőség, az ott versenyző szakácsok évekig a versenyre készülnek.
Több száz oldalt lehetne teleírni azzal, hogy mit jelent a Bocuse d'Or: meghatározott időre, meghatározott alapanyagokból és nagyon szigorú szabályokat betartva kell a szakácsoknak versenyezniük. A szabályokról, a committee-k és a coach testület szerepéről Széll Tamás mesélt nekünk tavaly - érdemes elolvasni, mert Széll tökéletesen, pontról pontra elmagyarázta a verseny struktúráját.

A magyar Bocuse-történet áttörése 2012-ben jött el, amikor Széll Tamás és segédje, Garai Ádám kijutottak a 2013-as lyoni döntőbe. Nemcsak kijutottak, de a magyar csapat az első szereplésekor a hihetetlenül nagy eredménynek számító tizedik helyet érte el.
A következő évben az akkor Münchenben dolgozó Molnár Gábor nyerte meg a hazai döntőt, majd a stockholmi európai versenyen a 9. helyezést elérve Pohner Ádámmal a lyoni döntőbe jutottak. Nagyon kemény versenyben és rettentő erős mezőnyben a 13. helyen végeztek, ezzel is megerősítve a magyarok szerepét a Bocuse d'Oron.

Akkor ez olyan, mint egy világbajnokság vagy az Olimpia?

Nagyjából igen. A versenyzők hónapokig készülnek a döntő előtt, újra és újra elkészítve a hústálat és a haltányért, hogy minden hibalehetőséget kiküszöböljenek, hogy az ízek, a hőmérsékletek és a textúrák tökéletes állapotban kerüljenek a zsűri elé. Nem véletlenül hasonlítják a versenysportokhoz, mivel a szakácsokat iszonyat stressz éri, minden mozdulatukat és gondolatukat koordinálni kell - Molnár Gábor és segédje, Pohner Ádám sportpszichológushoz is járt a felkészülés alatt, hogy ne törjenek meg a nyomástól.

A döntő előtt folyamatos edzéseket tartanak, ezzel kelnek, ezzel fekszenek, az edzés megkezdésétől a verseny napjáig akár órákat kell faragniuk a lefőzések idejéből. Nem csak kiváló szakácsnak kell lenni, aki tökéletesen elkészíti a megadott alapanyagokból, megadott mennyiségre a fogásokat, mindezt időre, egy dübörgő arénában, ahol több ezer ember előtt, a riporterek és a fotósok zúgását kizárva kell tökéletesen dolgozniuk. Erre készülnek fel most a magyar döntősök.

Ki lesz a magyar induló?

A mai döntő nyertese jut ki a Bocuse d'Or Europe májusi versenyére, ahol az európai versenyzőknek is magyar alapanyagból (gímszarvas és kecsege) kell dolgozniuk. Ez még nem jelenti azt, hogy a versenyző kvalifikálta magát a lyoni döntőbe: a magyar döntő tulajdonképpen egy felkészülés a májusi európai megmérettetésre, ami a Bocuse-selejtezők közül a legkeményebbnek számít. Európa adja a Bocuse d'Or keménymagját, akik évről évre szinte biztosan döntősök: ott az egész skandináv térség (tavaly norvég győztes volt, svéd bronzérmes), az eddigi 14 döntőből eddig kétszer fordult elő, hogy nem került skandináv a dobogóra. Hollandia, Németország, Svájc, és naná, Franciaország.

A hat magyar döntős a főzés kezdetével:

• 9:00 Sándor Rodrigo - a Costes Downtown szakácsa, először Bocuse d'Or döntőben, de hihetetlenül motivált és higgadt versenyző. Interjúnk vele itt.

• 9:10 Szabó László - a Sodexo séfje, hozzászokott a stresszhez és a versenyképes ételek főzéséhez. Interjú itt.

• 9:20 Győrffy Árpád - a Kollázs séfje, rutinos versenyző, mindent a mai döntőre tartogat - többet, mint amennyit a selejtezőben mutatott magáról. Interjú a felkészüléséről itt.

• 9:30 Pohner Ádám - az Olimpia szakácsa, Molnár Gábor commis-ja a tavalyi döntőben, a legfiatalabb versenyző, de lyoni tapasztalattal a háta mögött. Interjúnk Pohnerrel.

• 9:40 Széll Tamás - az Onyx étterem sous chefje, az eddigi magyar Bocuse-történet legeredményesebb versenyzője. Tapasztalatai a versenyről itt.

• 9:50 Volenter István - a székesfehérvári 67 étterem séfje, aki pályája során folyamatosan versenyzett és képezte magát. Interjúnk a felkészüléséről itt.

Tehát a mezőny rettentő erős, nekik kell a külföldi és a magyar szakácsokból álló zsűrinek gímszarvasból, valamint kecsegéből és annak kaviárjából a lehető legjobb hústálat és tányérokat felépíteni. Ma kiderül, melyikük képviselheti Magyarországot az európai döntőn.