Az Artizán Pék vagyok története sokkal korábban kezdődött, mint ahogy a könyv végül a boltok polcaira került, a munka éveken keresztül, apránként haladt: gyűltek a receptek, formálódott az ötlet, Gergő pedig egy ideig úgy tervezte, hogy a pékség tizedik születésnapjára elkészül vele. Ez végül nem valósult meg, a könyv gerince azonban addigra már összeállt, az eredeti elképzeléshez képest közben maga a koncepció is átalakult. Hamar világossá vált, hogy az Artizán első évtizedét kevés lenne receptek és ételfotók sorozatává sűríteni, így Gergő olyan könyvet szeretett volna, amelyet jó csak úgy végigolvasni és lapozgatni, mint akkor elővenni, amikor kenyeret vagy péksüteményt sütünk.
„Úgy gondoltam, sokkal több van az Artizánban és a történeteinkben annál, hogy ez csak egy receptes könyv legyen” – meséli. A végleges kötet ezért történeteket is őriz a kenyérről, a csapatukról és arról a tíz évről, amely alatt egyetlen pékségből egy egész kulináris világ épült fel. A vizuális megjelenésnél is magasra tették a lécet, a kiadvány tervezésénél a nyugat-európai gasztronómiai könyvek jelentették a referenciát mércét.
A pékségnek nincsenek titkai
Egy professzionális pékség receptjeinek otthoni konyhához való adaptálása persze külön feladat. Ami egy pék számára hosszú évek rutinja után magától értetődő, ahhoz egy kezdőnek részletes magyarázatra van szükség. Gergő első kéziratánál a szerkesztők is jelezték, hogy több olyan lépés akad, amely számára egyértelmű, az olvasónak viszont korántsem az. A receptek végül ennek megfelelően részletesebbé váltak, miközben egy másik alapelvhez is ragaszkodott: ugyanazt a tudást akarta megosztani, amelyet az Artizánban nap mint nap használnak. „Nincsenek titkaink. Ezek tényleg azok a receptek, amelyekkel dolgozunk, vagy amelyek már megfordultak a konyháinkban és a műhelyeinkben. Szerintem fontos, hogy átadjuk a tudást, mert az a lényeg, hogy minél több jó kenyér és jó minőségű étel kerüljön az asztalokra.” Ebben nem lát üzleti ellentmondást, hiszen, ha valaki hetente vagy kéthetente megsüti otthon a saját kenyerét, közben azt is megtapasztalja, mennyi idő és munka van egyetlen vekniben. A hét többi napján pedig jó eséllyel még tudatosabban választ majd pékséget.
Tíz éve még magyar gabonából sem volt egyszerű kenyeret sütni
A könyv egyúttal látleletet ad arról is, hogy mennyit változott a hazai pékszakma az Artizán indulása óta. Amikor Gergőék bő egy évtizede elkezdték a munkát, mindössze négy-öt hasonló szemléletű pékség működött, és száz százalékban magyar gabonára, magyar lisztre sem tudtak még támaszkodni. Mára egészen más a helyzet. „Megyünk előre, fejlődünk, a vásárlók részéről érkező igényt pedig az is jól mutatja, hogy mennyivel nőtt ezeknek a kis pékségeknek a száma. A fejlődés mögött a kézműves pékségek mellett azok a gazdák, molnárok és kisebb malmok is ott vannak, amelyek újra elkezdtek olyan gabonákkal foglalkozni, amelyek korábban háttérbe szorultak.” A könyv receptjeiben ezért az ősgabonák is hangsúlyosan megjelennek, ezek jelentősége a klímaváltozással párhuzamosan még nagyobbá válhat: szárazságtűrésük és termesztési tulajdonságaik miatt fontos alternatívát jelenthetnek, miközben a helyi termelői láncokat is erősítik.
A magyar vásárlók hozzáállásában is lát változást, a nyugat-európai példákhoz képest ugyanakkor még komoly fejlődési lehetőséget érzékel. Nemrég Normandiában járt, ahol az apró településeken is rendszeresen, gyakorlatilag minden sarkon találkozott termelői piacokkal, hazánkban ehhez képest még Budapest is egészen más képet mutat.
Különösen fontos kérdésnek tartja a biogazdálkodás megítélését és a termőföld állapotát. Úgy látja, a fogyasztói edukáció mellett a mezőgazdasági szemlélet változására is szükség van, a pékségek pedig ebben közvetítő szerepet tölthetnek be a gazdák és a vásárlók között.
Luxustermék lett a jó kenyér?
A kézműves pékségek térnyerésével együtt az árakról szóló vita is megérkezett. Egy minőségi kovászos kenyérért ma jóval többet fizetünk, mint egy szupermarketben kapható vekniért, így adja magát a kérdés: luxustermékké vált a jó kenyér? Gergő szerint az árcédula önmagában keveset mond, és pont ehhez tesz hozzá plusz ismereteket, ha valaki otthoni sütéssel próbálkozik. „Ha elkészíted magadnak a kenyeret, és megnézed, mennyi munkaóra van benne, milyen alapanyagokat használsz, majd hozzáadod az energia árát is, könnyen ki lehet számolni, hogy mennyiből jön ki egy kenyér.” Ehhez jön az eltarthatóság és az elfogyasztott mennyiség kérdése. Egy jó minőségű kenyér megfelelő tárolás mellett napokig vagy akár egy hétig is fogyasztható, a megszikkadt daraboknak pedig szintén lehet helyük a konyhában. A könyvbe ezért olyan receptek is kerültek, amelyek a maradék kenyér felhasználására adnak ötleteket.
A kovászos kenyérnek sem kell elsőre tökéletesnek lennie
A Covid idején valóságos kovászláz söpört végig a világon, az otthoni kenyérsütés pedig azok életébe is bekerült, akik korábban legfeljebb a pékségben találkoztak kovásszal. Az érdeklődés azóta sem tűnt el, hiszen például a kenyérsütő workshopokra mind a mai napig van kereslet.
A kenyérsütés közben mégis kapott egy olyan aurát, amely sok kezdőt már az első próbálkozás előtt elbizonytalaníthat: kovász, etetés, hidratáció, hajtogatás, fermentáció – könnyű úgy érezni, hogy egy jó kenyérhez kisebb laboratórium és többéves gyakorlat szükséges. Pedig anno Gergő maga sem kovásszal kezdett. „Én is élesztős kenyeret sütöttem először, már az is sokkal jobb, ha az ember megsüti magának. Majd, ha belejön, jöhet a kovász.” Van még egy érve a próbálkozás mellett: egy házi kenyérnek egyáltalán nem kell tökéletesnek lennie. Saját bevallása szerint eddig még alig találkozott olyan rosszul sikerült kenyérrel, amelyet végül ne lehetett volna megenni. Ha lapos lett, attól még kenyér; ha kimaradt belőle a só, ott van példának a toszkán sótlan kenyér hagyománya. A kezdők számára ezért egyszerű tanácsa van: csak el kell kezdeni. Aki pedig a könyve révén ismerkedik a sütéssel, annak első próbálkozásként akár egy pogácsát, sajtos rudat vagy kiflit ajánl.
Van valami különleges abban, amikor megsütjük a saját kenyerünket
Gergő szerint az otthoni kenyérsütés tartós népszerűsége mögött az élmény is legalább olyan fontos, mint maga a végeredmény. A kenyér évszázadokon keresztül a háztartásokban készült, Magyarországon pedig különösen erős kulturális jelentéssel bír. „Van benne valami ősi, szinte megfoghatatlan. Régen teljesen természetes volt, hogy otthon sütöttek kenyeret, és bízom benne, hogy ez manapság is egyre általánosabbá fog válni.”
A folyamat ráadásul egészen más szemléletet követ, mint amihez a rohanó hétköznapokban hozzászoktunk. A tésztának idő kell, ezt az időt pedig aligha lehet megspórolni. Kézzel dolgozunk, várunk, majd egyszer csak kivesszük a forró kenyeret a sütőből, halljuk a héj ropogását, és megtelik az illatával a lakás. Gergő éppen ezért terápiás, megnyugtató tevékenységként is tekint a sütésre. Talán ez magyarázza azt is, miért ragaszkodik ennyire a könyvekhez egy olyan korban, amikor egy recepthez néhány másodperc alatt találunk TikTok-videót. Otthon rengeteg gasztronómiai könyvet tart, utazásai során pedig piacokat, pékségeket és a helyiek által kedvelt éttermeket keres fel. New York, London és Koppenhága mellett hamarosan Edinburgh-ba viszi az Artizán csapatának tagjait, hogy közösen gyűjtsenek új tapasztalatokat.
Az inspirációt közben szabadon kezeli. Egy külföldön látott ételből lehet, hogy csupán egy technika vagy ízpárosítás marad meg, amely hónapokkal később egészen más formában, akár egy péksüteményben bukkan fel újra. Valahol ugyanezt kínálja az Artizán Pék vagyok is. Közel kilencven receptet, technikákat és ötleteket, amelyekből mindenki annyit vihet tovább, amennyire éppen szüksége van.