Labstelle: indák között Bécsben

Hát, ha valami nagy és biztos, hogy nem tapossák agyon az embert, akkor az a bécsi Labstelle a maga megközelítőleg 300 négyzetméterével. Az enteriőr - ami egy 70 fős étteremből és 45 férőhelyes bárból áll - kialakításáért Hans J. Wegner, ismert dán bútortervező a felelős, nem lepődünk hát meg, hogy a hely különleges dizájnnal operál. A minimum 6 főre kialakított boxokban a teríték nagy része természetes alapanyagokból készül - fa, bőr és terrakotta -, a terítő szélét pedig egy, az asztalba vágott vékony csík rejti. Ezt a meleg, földes természetességet a belső tér krémes fehértől a capuccino barnáig terjedő színvilága is követi, melyet merészen világítanak meg a legkülönbözőbb alakzatot magukra öltő lámpák. Ezzel ellentétben, a terasz vidám, a szivárvány minden színében játszó tányérokat és terítőket helyeztek az asztalokra. Inda-függöny csüng alá mindenhonnan. Az éppen átfutó nyári zápor miatt mi a belső részt választjuk.

A személyzet barátságos, amint leülünk, máris beszélgetésbe elegyednek velünk. Megtudjuk, a séf a fiatal és agilis Kristijan Bacvanin, aki már gyerekkora óta szoros barátságot ápol a szalonnákkal, kolbászokkal. Pincérünk persze azonnal hozzáteszi, hogy a zöldségektől, halaktól sem ódzkodik, sőt, még a kávékhoz is kiválóan ért. A legjobb helyi alapanyagokkal dolgozik a konyha. Ezt mondaniuk sem kellett volna. A hal Franz Hengl-től (Wagram) érkezik, míg a zöldséget a Bach Wien-ről szerzi be. A kecskesajt a bécsi erdő mélyéről, Helwin Hinketől származik, a tojás pedig Stájerországból.
Az étlap szűk. 5 kóstoló falatból, 6 előételből, 2 levesből, 8 főételből és 6 desszertből áll.
Atlanti ezüstös oldalú hallal (atlantic silverside) kezdünk bögrében, sült fokhagymás aiolival. Ropogtatunk a meleg, nyári esten, miközben tördeljük a falatokhoz a masszív, ropogós héjú házi fehér és barna kenyeret. Következhet a rántott kacsamáj tartármártással. A roppanós panír alatt krémes, omlós a kacsamáj, natúr ízű, jól hangsúlyozva ezzel a máj saját ízét. A méret is pont megfelelő. A sort vinaigrette-s borjúnyelvvel zárjuk házi gyógynövényekkel. A nyelv állaga kiváló, remekül passzol hozzá a növények és a vinaigrette egyedi ízkombinációja.
A főételek sora az étterem sertésből készült specialitásával indul. Mintha egy enyhén füstös ízű krumplistésztát ennénk. Kiemelendő az őrölt paprika minősége. Magyarországi éttermeknél is kevés helyen található ilyen. Csodálatos vörös színű, az íze pedig dinamikusan adja vissza a paprika ízét. A kolbász tökéletesen szaftos, enyhén füstös ízvilágát jól egyensúlyozza a krumplis tészta és az őrölt paprika találkozása. Az étkezés egyik fénypontja.
Következhet egy kis nyúlláb és hát raviolival, sárgarépapürével, párolt zöldségekkel és laskagomba valamint gyöngyhagyma keretben. A tálalás ebben az esetben is egyszerű, mégis látványos. Színes, illatos fogás, a kompozíció közepén az ideális állagú nyúlháttal, enyhén „ragacsos” jus-vel leöntve. A zöldségek roppanósak, mégsem nyersek. A répapüré selymes ízvilágát aláhúzza az enyhén füstös, párolt sárgarépa szelet.
A sort sous-vide-olt borjúval folytatjuk pot-au-feu babbal. Kellemes állagú a hús, emlékezetes hozzá a babköret. Végül csirkecombot és mellett kapunk pattogatott kukorica polentával, fiatal, sült kukoricával fehérrépa és póréhagyma ágyon. A csirke omlós, roppanós a bőr. A polenta lágy, ízében pedig kellemesen visszacseng a pattogatott kukorica íze. A sült kukorica valóban fiatal, édes ízével szaftosan roppan az ember szájában.
Az egész menüsor zárásaként Tarte Zitrone-t kérünk. A kifogástalan tálalás egy laza és egyben roppanós tésztakosárba zárt, kissé talán édes citromkrémet tartogat. Mellette egy kellemesen krémes citromfagyi és málnasorbet.
Bár az árak nem a legalacsonyabbak, nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a Labstelle Bécs legelitebb helyén található. Ehhez képest viszont megfizethető, mondhatni, a stílus és az ár találkozása adja a hely hitelességét. Mindettől függetlenül nem kell félni a dress code-tól, senki nem várja el az öltönyt és nyakkendőt.