Luigi Cremona a St. Andreában

Mindenképp érdemes megemlíteni, hogy Cremona egyáltalán nem olyan szigorú, mint amilyennek a filmbeli karaktere ábrázolja őt. Ami az ételeket és az éttermet illeti, nem kegyelmez, de ezt sosem bántóan adja a környezete tudtára. Kritikus, de építő jelleggel kritizál, és különös gondot fordít arra, hogy amiket megfogalmaz, azok ne porba döngöljék, hanem előre vigyék "áldozatait". Egyik legnagyobb küldetése az új generáció kinevelése, erről a Bocuse d'Or napjaiban készült interjúnkban is hosszan beszélt.
Luigi Cremonával a St. Andrea borbárban töltöttük el egy estét, és lehettünk tanúi, milyen, amikor ez a legendás figura tesztel. Hatalmas fényképezővel érkezik, igazi oldschool fazon, mindent lefényképez, plusz fényt kér, rendezkedik, de nagyon diszkrét és kedves. Papírra jegyzetel tollal, a modernkori kütyük – úgy tűnik – nem szippantották be. Ami a tesztelési rituáléját illeti, igaz a legenda, valóban minden ételből EGYETLEN falatot eszik, és teszi mindezt tökéletesen pókerarccal. Az ételekről evés közben nem mond semmit, viszont mindent lejegyzetel. Azonban érdeklődő, elkéri az étlapot és az itallapot, nem sokszor, de előfordul, hogy kérdez is. (Vacsora utána séfet is kihívja, és őszinte érdeklődéssel faggatja gyökereiről, az életéről és a terveiről.)

Saját bevallása szerint évente kb. 800 ezer kilométert autózik, és 300-400 éttermet tesztel. Régebben volt ez több is, de most már saját bevallása szerint is öregszik. Visszatérve a gyerekkorára, elmeséli, hogy ő 18 éves korában ismerte meg egyáltalán, hogy mit jelent az, hogy konyha. Azt is elmondja, hogy ha a testvérével zsúrba mentek, mindig az ő sütijük volt a legcikibb (Cremona nővére is újságíró, és ő is nagyon jól kóstol). Cremona a hatvanas években turista csoportokat kísért Indiába, és saját bevallása szerint egy itteni piacon jött rá, amikor egyszercsak megcsapták a színek és az illatok, hogy ez őt nagyon érdekli. Addig még csípőset sem evett soha.
Cremona egyébként nem szereti, ha felismerik, azt mondja, ilyenkor gyakran túlizgulják a séfek az ételeket. Saját bevallása szerint ahogy öregszik, úgy lágyul a szíve, ő a legkevdesebb megmondó, mégis félnek tőle. A most következő közös étteremtesztet saját és az ő észrevételei alapján vetettük papírra.

Az ételsor

Lazacpisztráng, zöldborsó
Lazacpisztráng, zöldborsó granite, sós cedrát. A sóban és cukorban pácolt, lágy szerkezetű lazacpiszráng közepes méretűre kockázva, vágott mezei füvek ízét idéző olivaolajjal, citromos dresszinggel összekeverve érkezett. A hozzáadott cukorborsó granite és a brunoise-ra vágott cukorborsó, a házi készítésű sós-kesernyés cedrát jó kiegészítése a tányérnak. Könnyed, szépen kivitelezett étel.

Borjútatár, uborkák
A késsel darabolt, puha borjúhúst vágott kapribogyóval és durvára őrölt aromás borssal dolgozták össze, a garnírungként szereplő, ecetes marinált uborka kocka és a kovászos uborkalé üdítően friss ízű. Talán a kiegészítő ízek mennyiségükben határozottabban vannak jelen a nem túl karakteres, de mély ízű borjúhús mellett.

Kacsamáj, sertésfül, barack
Sertésfülből és kacsamájból rétegezett terrine, sárgabarackkal és citrusos salátával. A puhára főtt, de “keményebb” texturájú sertésfül és a rövid ideig hőkezelt, krémes kacsamáj szép kombót alkot. A mellé/rátalalt sós sárgabarack édeskés savai és a citromos dresszing aromái finoman illeszkednek és könnyítik a terrine nehézségét. Az összhangot az ételre (feleslegesen) szórt, itt-ott megjelenő maldon sópelyhek próbálják gyengíteni… szerencsére eredménytelenül.

Lecsó, málna, tojás
A klasszikus lecsótól eltérően málnával, kápia paprikával és konfitált tojássárgájával készülő variációt kapunk. Az alap összetevők, a karamellizált hagyma, a paprika és a paradicsom készültsége tökéletes, a málna és a kápia paprika édes tónusa egy kicsit szokatlan irányt szab a lecsónak, de kétségtelenül működik. Az étel savai és az édessége egyensúlyban vannak. Az alacsony hőmérsékleten készült tojássárgája egy leheletnyit túlment, de így is szépen selymesíti a lecsót.

Mangalica “gulyás”
A gulyás a séf interpretációjában érkezik: koncentrált paprikás alaplé, sült, pirult zöldségek és lassan sült magalica karaj, narancs és citromhéj. Ezek az összetevők külön és egyben is megállják a helyüket a tányéron, a mangalica minősége, készültsége kiemelkedő, szépen karamellizált fehérjék, feszesen-lágy szerkezet, erőteljes ízek jellemzik.

Szarvasgerinc, gombák, fánk
A jó minőségű szarvasgerinc kiváló készültségben, szaftosan, kíméletes kérgezéssel érkezik, a hozzáadott klasszikus jus szintén rendben van, mély húsos ízével egészití ki jó szerkezetű “steaket”. A garnérungként érkező nyári gombák jelenléte kissé visszafogott, a ropogósra sütött fánkcsíkok szép látványt alkotnak, de sok izgalmat nem okoznak a tányéron. Ez az étel a szarvasgerincről szól és azt kétségtelenül jól teszi.

Répa, passiógyümölcs
Passiógyümölcs sorbet, hajszálvékonyra gyalult, jó ízű sárgarépa, citrusos infúzió. Jól megfogalmazott, ismert alapanyagok párosításából építkező predesszert, kiválóan betölti a feladatát határozott gyümölcssavaival és a répa üde ízével, feszes szerkezetével.

Tarhonya, virágpor
A fehércsokoládé mousse alaphoz adott turmixolt tarhonya aránya jól eltalált, könnyed textúrájú, ízében határozottan tarhonyás. A fehércsokoládéból és a tejszínből készült desszertek sokszor tapasztalható nehéz zsírossága itt nem érhető tetten. A pohárdesszert tetejére tálalt virágporból készült fagylalt természetes virág ízű, de a játékos gondolattól vezérelve rászórt virágpor nélkül is jól működne a desszert.