Hirdetés
Hirdetés

Loreto Pacitti, és az eltemetett pecorino – Egy sajt, ami a föld alatt élte túl a világjárványt

SZERZŐ: Király Márton
2023. február 1.
Amikor Pacitti háromhónapnyi barlangos érlelés után a felszínre hozta az első adag itt tárolt sajtot, döbbenetes élményben volt része.
Hirdetés

Olaszország egyik legfontosabb juhsajtjának története, ahogyan azt a neve is mutatja, az ókori Róma idejében indult, és tart egészen napjainkig. A pecorino birodalmak bukását, természeti katasztrófákat, századok történelmi viharait egyaránt átvészelte, napjainkban pedig népszerűbb mint valaha. A közelmúlt eseményei azonban erősen próbára tették Olaszország sajtkészítőit és a hagyományos pecorino talán sohasem állt ennyire közel ahhoz, hogy végleg lekerüljön az itáliai gasztrotérképről.

A fenyegetés a Covid világjárvány 2020-as berobbanásával együtt érkezett. Olaszország egyike volt azoknak az országoknak, ahol a pandémia különösen nagy pusztítást végzett. A temérdek halálos áldozat mellett a feje tetejére állította az ország gazdaságát és rendkívül sok embert hozott rendkívül nehéz helyzetbe.

Nem voltak kivételek ez alól a sajtkészítők, sajtkereskedők sem, a klasszikus olasz sajtok, köztük a pecorino is veszélybe került. Egy bizonyos sajtmester azonban a megfelelő időben olyat lépett, mely biztosította a fennmaradását.

A pecorino jövőjére a föld alatt talált választ.

Stílusok és régiók

A pecora (juh) szóból származó gyűjtőnév minden  olyan olasz sajtra vonatkozik, melynek készítéséhez juhtejet használnak. Számos fajtája létezik, a hagyományosan Szardínián készített Pecorino Sardo, a lazioi Pecorino Romano, a Pecorino Toscano csak néhány a közül a nyolc pecorino közül, melyet az olasz állam eredetvédelemmel is ellátott.

A sajtokat a területi felosztás mellett érleltség alapján is lehet osztályozni. A kevésbé érlelt, friss stílusú fresco könnyed íze, lágy textúrája miatt remekül passzol salátákhoz. A semi-stagionato változatot már hatvan napig érlelik, pikánsabb íze, keményebb állaga remekül párosítható kenyerekhez, friss és aszalt gyümölcsökhöz. A legkeményebb, legfűszeresebb ízű stagionato stílus pedig 36 hónap érleléssel érhető el.

A pecorino romano a leghíresebb változat, az olasz konyha meghatározó sajtja. Könnyedebb, szárazabb és sósabb, mint a többi változat és számtalan olasz ételhez kötődik, a cacio e pepe, a pasta carbonara és a bucatini all'amatriciana csak néhány a sok közül. Akár két évig is érlelhető, és egy csepp mézzel és egy pohár bor mellé is nagyon finom. És már 2000 éve létezik Olaszországban, hiszen a Római Köztársaság idején (i. e. 508-27) a pásztoroknak valamit kezdeniük kellett a felesleges juhtejjel, hát sajtot készítettek belőle.

Provinciák, légiók, versek és pecorino

Első írásos említései is ebből a korból származnak, de a Római Birodalom idején élő mezőgazdászattal és kertészkedéssel is foglalkozó író, Lucio Moderato Columella is említi. Kr. u. 50-ben a De Re Rustica című művében ír a pecorino romano nevű tejtermékről.

A pecorino romano alapélelmiszernek számított Rómában, ideális volt a római légiók számára, mivel eltarthatósága elég hosszú volt ahhoz, hogy végigkísérje a Birodalom katonáinak provinciahódító útjait. Túlélte a Római Birodalom bukását, a földrengéseket, a középkor során elterjedt Európa-szerte, átvészelte a fasizmust, a világjárvány azonban majdnem véget vetett a történetének.

A pecorino kettős megjelenése

Fontos még egy szempont alapján kettéosztani az olasz piacon megjelenő pecorinókat. A nagy számban gyártott, a háztartások mindennapjaira tervezett, ipari módszerekkel előállított élelmiszert természetesen nem fenyegette veszély.

Hirdetés

Mi több, a kereslet ez iránt az olcsóbb fajta iránt az egekbe szökött, amikor a vírust megfékezni próbáló karantén kihirdetése pánikvásárlásra késztette a tömegeket. Az olcsó, hűtőben sokáig eltartható változatból az olasz háztartások több hétre elegendő mennyiséget vásároltak, hogy mindennapi sajtigényüket ezzel fedezni tudják. A számok elsöprők, a 2019-es 26 940 tonnáról 2020-ban 34 280 eladott tonnára emelkedtek.

A veszély tehát nem ezt a fajtát, hanem a fentebb említett eredetvédett pecorinót fenyegette. A vesztegzár bevezetésével az éttermek és piacok bezártak és a kisebb mennyiségben, de hagyományos módszerekkel készülő, jobb minőségű sajtok iránti kereslet gyakorlatilag megszűnt. A kétségbeesett sajtkészítők megpróbáltak a lehető leggyorsabban és legötletesebben megszabadulni az elkészített gurigáktól. Volt, aki internetes értékesítéssel, volt, aki házhozszállítással próbálkozott, ám egyik módszer sem bizonyult tartósan sikeresnek.

A temetés

Loreto Pacitti sajtkészítő azonban rájött arra, hogy a megoldást nem errefelé érdemes keresni. Ahelyett, hogy nyomott áron, minél gyorsabban megszabadult volna a felhalmozódott mennyiségtől, bérbe vett egy Emilia-Romagna tartományban található földterületet. A birtok különlegességét a rajta található, a római időkben vájt, cementtárolásra használt mésztufa-barlang adta, ez keltette fel Pacitti érdeklődését is.

A sajtmester nekiállt a szokásosnál nagyobb méretű sajttömböket készíteni, majd, miután élelmiszerbiztossá alakította a sziklaüreget, lebocsájtotta a sajttömböket a föld alá.

A barlang száját hermetikusan lezárta, a bent lévő száraz levegőnek köszönhetően pedig hamarosan tökéletes sajttároló környezet alakult ki a sziklaüregben. A módszer nem újkeletű, a világ számos pontján használnak barlangokat, hogy azokban ételt érleljenek, italokat erjesszenek, élelmiszert tároljanak. A pecorino efféle érlelése sem újdonság, a felgyorsult világ azonban mintha megfeledkezett volna róla, a hagyományos, barlangos érlelést felváltották a hűtőházak.

Ezzel a kockázatos módszerrel Pacitti több dolgot is elért. Nem kellett áron alul eladnia különleges sajtjait, hanem mintegy betétként használta fel őket, várva egy Covid-mentes, szebb időszakra, amikor az érdeklődés újra az általa készített tejtermékek felé fordul.

A feltárás

A barlangos érlelés újrafelfedezésének legfontosabb eredménye azonban nem ez volt. Amikor Pacitti háromhónapnyi barlangos érlelés után a felszínre hozta az első adag itt tárolt sajtot, döbbenetes élményben volt része.

Sajtja kóstolásakor addig még nem érzett, különlegesen finom, gesztenyés-diós, gombás-avaros ízjegyeket vélt felfedezni.

Hamarosan kiderült, hogy a finom aromákat nem csak ő érzi, hiszen a kereslet hirtelen megnőtt a földalatti pecorino iránt. A sajt izgalmas ízjegyeit egyértelműen a négy méter mélyen fekvő barlang mikroklímája eredményezte. Pacitti pedig nekiállt kísérletezni, hogy mindent kihozzon ebből a régi-új érlelőkamrából.

A háromhónapos érlelési időt először 5, majd 18 hónapra emelte, mára pedig ott tartunk, hogy a barlangban eltett pecorino lett sajtpalettájának legízesebb, legkeresettebb és legnépszerűbb darabja.

A várva várt Covid-mentes világ ugyanis elérkezett, az éttermek és sajtkedvelők érdeklődése pedig újra a kézműves, hagyományos, rusztikus és különleges sajtok felé fordult. A kézzel készült, érlelt pecorino története tehát nem ért véget a koronavírus miatt, még ha el is kellett temetni a sajtot, hogy aztán szebb formában születhessen újjá.

Forrásaink voltak:

1 2 3

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram