Vajon a magyar konyha alkalmas arra, hogy a hosszú, egészséges élet szolgálatába álljon, vagy radikális újragondolásra szorul?
Abszolút alkalmas rá. A világ nagyon megváltozott: az orvostudomány rengeteget fejlődött, sokkal hosszabb az élettartamunk, mint a korábbi generációknak. Ezzel párhuzamosan viszont a táplálkozásunk romlott, egyre egészségtelenebbül élünk. Pedig a magyar konyha alapjai jók. A gond nem a hagyománnyal, hanem azzal van, ahogyan ma alapanyagot állítunk elő és fogyasztunk.
Hogy látod: mik ma az igazán „jó” és a problémás alapanyagok?
Mára itthon is divat lett a farm-to-table, de valójában így éltek a nagyanyáink. Egészséges körülmények között termeltek zöldséget, gyümölcsöt, tartottak állatot – csak ez ma már igen drága dolog.
A csirke jó példa: ma szinte nincs olyan, amit ne tápokkal és adalékokkal nevelnének. A halak több mint hetven százaléka tenyésztett, a vadon élő állomány drasztikusan csökken, a túlhalászás óriási probléma. Amint belenyúl az ember, az első szempont a profit.
Mégis érdekes, hogy amikor „egészséges étkezésről” beszélünk, a csirke és a hal az elsők között merül fel – miközben ezek gyakran a legrosszabb körülmények között előállított alapanyagok.
Mi jelentheti a kiutat?
A szezonalitáshoz való visszatérés. Amszterdamban például működik egy étterem, ahol mindent akkor esznek, amikor szabad földön megterem. Lehet fóliázni, de nagy beavatkozás nincs. Így nőttem fel én is: mindig azt ettük, ami éppen volt.
Rengeteg alapanyag elfelejtődött az utóbbi évtizedekben – ilyen például a csalán. Ha az említett szemléletet visszahoznánk, nem kellene citrusféléket vagy paradicsomot ide-oda szállítani. A teherfuvarozás egész Európát teleszemeteli, és ez sem egészséges.
Lehet-e az élvezeti gasztronómiát – akár a „bujaságot” – összeegyeztetni a longevity szemlélettel?
Persze. A rántott húst is lehet jól csinálni. Jó alapanyag kell hozzá: rendes hús, jó zsiradék – például repceolaj és zsír keveréke –, és normális morzsa, amit jó minőségű vizes zsemléből készítenek.
A kérdés mindig az arány és a minőség. Ha valaki egyszer megérzi a különbséget egy nagyüzemi körülmények között nevelt csirke és egy szabadtartású, hagyományos genetikai állományú beregi csirke között, onnantól nehéz visszafordulni.
A Buja Disznó(k) filozófiája sokak szerint a hedonizmus szinonimája. Ez kizárja a tudatosságot?
Nem gondolom. A probléma inkább társadalmi. A kommunizmus közel kiölte az étterembe járás kultúráját, inkább otthon esznek az emberek. Sőt, nemcsak az étel iránt lett kisebb a kíváncsiság – hanem egymás iránt is.
Ehhez a közhangulat is hozzátesz: egyre kevesebb a társasági élet, mert a közbeszéd sokszor konfrontatív. Pedig az evés közösségi élmény lenne – ez legalább annyira fontos, mint az, hogy mi van a tányéron.
Mit ennél, ha száz évig akarnál élni?
Nem tudom. Hetvenhat éves vagyok, ezzel már elégedett vagyok. Megkaptam mindent az élettől, amit szerettem volna. A hosszú életnél szerintem nem az a kulcs, hogy mit hagyunk el az étrendből, hanem az, hogy idősebb korban is aktívak maradjunk. Aki leáll, az meghal. Nem nyolc-tíz órás munkáról beszélek, hanem arról, hogy még szükség legyen ránk, számítsunk valahol.
Ha benne maradsz a körforgásban, az megváltoztatja az életedet. Ha csak felkelsz, eszel-iszol, olvasol, kinézel az ablakon, sokkal hamarabb leépülsz.
Van a magyar konyhában „csodaélelmiszer”?
A főzelékeket például idesorolnám: nincs még egy nemzet, amelynek ilyen gazdag főzelékkultúrája lenne. Ma már azt is tudjuk, hogyan lehet őket egészségesebben sűríteni.
És ott vannak a levesek. A családunkban egy kicsit távol-keleti módon élünk: a fiam és én heti négy-öt alkalommal levessel kezdjük a napot. Eszméletlen lehetőségek vannak benne. A leves- és főzelékkultúránk óriási érték, csak most nem használjuk ki eléggé.
Mit javasolnál útravalóként annak, aki nem divatdiétákban és feszes életmódban, hanem kiegyensúlyozottságban gondolkodik?
Aki ráérez valamire, és jól esik neki, csinálja! Én például két-három éve meditálok, reggelente húsz percet. Nagyon jót tesz, lelazít – a barátaim hiába kuncognak rajta (mosolyog).
Amikor tehetjük, válasszunk termelői alapanyagokat az ipari helyett! Tudom, hogy nem mindig könnyű, és vannak sajnos megtévesztések is, de érdemes figyelni. Az egyszerűség és a minőség a kulcs. Ez mindent felülír – divathullámokat, címkéket, skatulyákat.
Fotó: ifj. Sipos Zoltán