Hirdetés
Hirdetés

Kivágja a magas cét – Kövér Gergely elemében: Ebéd a Liszt Étteremben

2019. június 14.
A Kövér Gergely által vezetett Émile-t 2016-ban a Dining Guide az Év Legígéretesebb Étterme díjjal tüntette ki. A tehetséges séf azóta az Aria Hotelbe igazolt, az étlap újragondolásával pedig láthatóan igazán elemében van a jó ideig külföldön élt, Írország, Spanyolország és Hollandia csillagos éttermeiben is helytállt szakember. Az újrapozicionált szállodai étteremben elköltött ebéd után a legjobbakat tudjuk kívánni a Lisztnek: bátrabban betérő magyar vendégeket és az étlap magyar fogásait bizalommal kikérő külföldieket.
Hirdetés

Némi malíciával megjegyeznénk, hogy az Aria Hotel étterméhez mennyivel szervesebben köthető Liszt Ferenc személye, mint a ferihegyi repülőtérhez, lévén zenei tematikájú szállodáról van szó. A liszt szó mint kulináris utalás pedig nyilván magyarázatra sem szorul. Pontosabban de, egy kicsit mégis.

Először pár szót a zenei tematikáról. A butikhotelnél hivatalosan egyébként kicsit nagyobb, Hercegprímás utcai szálloda enteriőrjét Magyarország egyik legfoglalkoztatottabb csapata, a Varró Zoltán vezette VarroDesign alakította ki. És nem is maradt nemzetközi elismerés nélkül, a londoni Boutique Hotel Awardson az Európa Legjobb Wellness Spája díjat érdemelte ki (day spa-ként is működik ugyanis). Varróék burjánzó stílusát gyakorlatilag becsukott szemmel fel lehet ismerni, az Ariában zenei stílusok elemeivel dolgoztak, klasszikus, opera, kortárs könnyűzene és jazz volt az ihlető. A szálloda halljában élő zene tölti be a teret, a szobák falait híres zenészek karikatúrái díszitik – komolyan vették a választott témát.

Fotó: www.ariahotelbudapest.com

Az Aria Hotel egyébként igencsak fent van a világtérképen: 2017-ben egyébként példátlan sikert aratott, a világ legnagyobb utazási értékelőoldalán, TripAdvisoron az utazók szavazatai alapján nyerte el a Travelers’ Choice Awards elismerését, és mint tudjuk a közönségszavazás minden díjazás legnemesebbike.

Az Aria Hotelbe néhány éve már a hazai közönség is bejáratos, ezalatt nem a belföldi turizmust értvén. A szálló hetedik emeletén Budapest egyik felkapott rooftop bárjában emelhetjük a tekintetünket az ég felé, a jó kis magyar orrlógatás helyett. (Az igazság kedvéért megjegyezzük, hogy ezt bárhol máshol megtehetjük.) A High Note Skybarban sem fogunk éhen maradni, de ha terített asztalnál szeretnénk helyet foglalni, az önálló nevet kapott étteremben tehetjük meg.

Fotó: www.ariahotelbudapest.com

Liszt Étteremnek nem csak önálló nevet, hanem önálló életet is szánnak a tulajdonosok. Céljuk, és mondjuk ki, küzdelmük, hogy az ötcsillagos szálloda éttermét vonzóvá tegyék a magyar vendégek számára is. Ebben is speciális terep Magyarország. A világ legnevesebb séfjei körében bevett formula, hogy luxushotelekben nyissanak 1, 2, 3 Michelin-csillagot kiérdemlő éttermeket. Ez komoly presztízs a szállodának, – az adott esetben szupersztár – séf neve és persze a Michelin-csillagok "bent tartják" a vendégeket a hotel étterembenegyrészről. Másrészről

Nyugat-Európában, Amerikában és a fine dining élvonalába szélsebesen felzárkózó ázsiai metropoliszokban van kultúrája annak, hogy top szállodák top éttermeit válasszák a hazai vendégek is

egy-egy alkalomszámba menő étkezés céljából. Gondoljunk csak Alain Ducasse évek óta háromcsillagos éttermére a párizsi Plaza Athénée hotelben, vagy az ugyancsak az ő nevéhez köthető háromcsillagos étteremre, a Le Louis XV-re, amely a Monte Carló-i Hôtel de Paris-ban működik csillagos étteremként immáron lassan harminc éve (!). Na de vissza a magyar valóságba, még ha a magyar valóság némileg távol is áll az Aria Hotel világától.

Fotó: www.ariahotelbudapest.com

Az éttermet teljesen átszervezték és átalakították. Ezentúl a Hercegprímás utcára nyíló terasszal várnak, és beléphetünk az étterembe már az utcáról is, nem kell a hotel lobbiján átmenni. Impresszív látványkonyhát építettek: szó szerint jól áll egymásnak a konyhai csapat és a konyhabelső. Itt egy méretes séf asztala várja a konyhai sürgés látványával kiegészített élményre éhes vendégeket.

Én személy szerint tartom a két lépés távolságot az erőteljesen tematizált éttermektől, szállodáktól, mert gyakran túl keresettnek – vagyis pöttyet erőltetettnek – érzem a motívumok használatát. Ez persze ízlés dolga, de az biztos, hogy a hangvillába fűzött szalvéta még bőven a könnyedség határán belül van.

A ház kenyere egyben nagy büszkesége is – teljes joggal. A kenyér kóstolása után megerősítve érezzük a Liszt elnevezést. Idéznénk is a líraira hangolt étlapbevezetőt: "Lelke a kovász, ami a kezünkben született szőlőmagból és szőlőhéjból". Szép sorokat olvashatunk ugyanitt a hazai vízkincsünkről és a Magyarország történelmi régiói adta ízekről. Mostani trendnek megfelelően szűrt, tisztított víz kíséri az étkezést, a saját palackozású forrásvíz ugyancsak az étterem büszkesége.

Kacsamájkrém rebarbarás gránátalmapürével, házi kacsamellsonkával és házi kaláccsal

A telt ízű, zsíros kacsamáj nem egyszer unalomba fúl a tányérokon. Nem így Kövér Gergely keze alatt: a bevett gasztrosznob szöveggel élve, szépek a savai a séfnek. És nem csak a kacsamáj fogásban. A kacsasonka sóssága, a rebarbara és a gránátalma sziporkázó savassága és az édes házi kalács íze pont úgy öleli körbe a kacsamájat, ahogyan azt a tányér körkörös rendezettségű képe is mutatja.

Ropogós heringfilé lilaburgonya-salátával, marinált lilahagymával és mustármaggal

Sokunknak az utolsó gondolata lenne heringet kérni az étlapról, ha az olyan versenytársakkal áll szemben, mint a kacsamáj, a mangalicapaté vagy az izgalmas vega opció, az ördögszekérgomba. Ezzel a valóban ropogós, nem túl olajos, nem fáradt, remekül készített heringfilével határozottan érdemes kivételt tenni! A savak itt is külön dicséretet érdemelnek.

Táplaleves konfitált tojássárgájával, húsával, zöldségeivel, velős "pirítóssal"

Nincs az a negyven fok, amelyben nem kérném ki újra a régies szóhasználattal élő táplalevest. A hagyományosan lábadozók számára, az állat részeiből gazdagon főzött húslevesről sajnos nem sikerült a felöntés utáni kép – de nem is bánjuk végül. Azt a színt, azt a mélységet, azt az ízt érezni és látni kell. Az igen elegánsan megoldott velős "pirítós" ostyában érkezik, a velőnek pedig valahogy így kell kinéznie és ilyen lágy ízűnek kell lennie fine diningra hangolva. Bátran ajánlanám belépőnek a belsőségektől esetleg idegenkedőknek is.

Zöldfűszeres borjúkaraj pirított kenyérpudinggal, sült répákkal és gyöngyhagymával

Az étlap kialakításából árad a tudatosság és jó arányérzék. Míg a legtöbb hasonló adottságú étterem étlapja elsősorban azokra a nemzetközi sztenderdekre épül, amelyek nélkül nem ésszerű működni, és egy rövidke sorban kifúj a hazai kínálat, az is rendszerint a gulyás és paprikás csirke nyomvonalon haladva (amikkel egyébként semmi gond nincsen), addig Kövér Gergely fordított a bevett sémán. Megfutja a kötelező kört Cézár-salátástul és coleslaw-val kínálta hamburgerestül, de az étlap gerincét magyar alapanyagokra épülő, a hazai ízléshez közel álló gourmet fogások jelentik.

Átgondolt, fine dining túlkapásoktól mentes, határozottan jó ízű ételek sorát találjuk az étlapon olyan csúcspontokkal, mint a táplaleves és az "akkor és most" lúdlábtorta.

Lúdlábtorta akkor és most

Ez az egyszerre játékos, hagyománytisztelő és kísérletező kedvű desszert önmagában is megér egy misét! A Lisztben jó nevű cukrászséf, Karádi Zsuzsanna dolgozik, és talán éppen egy kávé-desszert párosítás ideális lehet egy ismerkedő látogatásra. Ahogy Liszt Ferenc személyének magyar vagy osztrák mivoltán cívódunk a szomszédainkkal, kívánjuk, hogy úgy cívódjanak a magyar és külföldi vendégek a helyfoglalásért a Lisztben. Mindig nagy öröm, ha a gourmet fogások kifinomultságában és a tányérok esztétikumában nem vesznek el az ízek. Csak így tovább.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram