Hirdetés
Hirdetés

Libamájas magyar virítás Brüsszelben

SZERZŐ: csp
2012. szeptember 18.
Cseh János képviselte hazánkat a brüsszeli Eat! fesztiválon.
Hirdetés

Cseh János képviselte hazánkat a brüsszeli Eat! fesztiválon.
Belgiumban 2012 a Gasztronómia Éve. Rendezvény rendezvényt ér, jobbnál jobb, nívósabbnál nívósabb esemény közül választhat a hasára sokat adó vendég. Az Év egyik csúcspontjaként szeptember 13. és 16. között a legjobb brüsszeli éttermek költöztek ki a Bois de la Cambre parkba, hogy egy helyen megmutassák, mit tudnak. A Taste of London mintájára szerveződött Eat! Fesztiválon Cseh Jánosnak köszönhetően magyarok is képviseltették magukat. A kongói és a kínai különítmény közé beékelődve a Modern Magyar Konyha mozgalom elindítója libamájas fogásokkal igyekezett magára vonni a figyelmet.

Amikor legutoljára beszéltünk, pont a Centrálból távozott és a munkahelyi étkeztetést igyekezett megreformálni, vagy legalábbis a Modern Magyar Konyha alapelveihez igazítani! Mit sikerült elérni?

Igen, a Centrál után megtalálták a tanácsadó cégemet, hogy hozzam fel elvárható szintre négy irodaház önkiszolgáló éttermét. A tulajdonosok meg szerették volna újítani a helyeket, mert azt tapasztalták, hogy vészesen fogy a vendég. Új koncepciókat dolgoztam ki, séfeket tréningeztem. Érdekes feladat volt, mert erre a szegmensre, a munkahelyi étkeztetésre is nagyon ráfér a reformálás, egy színvonalasabb, a nyugati szisztémához közelebb álló, könnyített magyar ételeket kínáló, látványban is gazdagabb kínálat. Nem is gondolnánk, hogy milyen nünaszokon múlik a változtatás, pl. kicsit színesebb fűszerválasztás. Alapvetően nem pénz, hanem hozzáállás kérdése. A tulajdonosok és én is, a közreműködők nagyon sok energiát fektettek bele a dologba. Alapvetően jó visszajelzéseket kaptam. Az igazsághoz hozzátartozik, nemrég voltam ezekben az éttermekben, erős a visszafejlődés. De hát, mint tudjuk, csak a folyamatos önképzés a szakács részéről és a kontrol a főnök részéről hozhatja meg az áhított változást. Az emberek nagy része minél egyszerűbben, minél kevesebb energiával oldaná meg a megújulás folyamatát is.
 
Az elmúlt években magánszakácsként dolgoztam főleg külföldön. Mostanság viszonylag sűrűn járok Ukrajnába, egy négycsillagos szállodába. Séfeket tanítok be, étlapot írok. Az ukrán celebek, sportolók által előszeretettel látogatott hotelről van szó. Emellett van egy főzőiskolám is a MaxCityben, amit pont mostanában fogok megújítani. Végzett szakácsoknak is tartok továbbképzést többek között a megújult főzési technológiákról, mártásokról, levesekről, köretekről. Rendezvényeken is közreműködök, tanácsadóként dolgozom. Nincs okom panaszra.

A hazai éttermi világ nem hiányzik?

De, az igényes az igen, nagyon. Azért látom, hogy mi történik itthon. Az egyik szemem sír, a másik nevet. Nekünk is kell alkalmazkodni kell a mostani válságkezeléséhez.

Nem érzi mellőzve magát?

Aki szeretne, megtalál.

Hívják?

A tárgyalásokon a főnökök egyértelművé teszik a séfektől elvárt munkaidő beosztást. Hosszabb távon egészség károsodás nélkül nem lehet megúszni. Idegileg is megvisel mindenkit, ha nem piheni ki magát. Ez már többször bebizonyosodott. A megújulás fáradtan nagyon nehéz, szinte lehetetlen. Ezért tartom szerencsésnek ahol a fiatal agilisebb, jobb fizikumú operatív séf mellett egy neki segítő, nagyobb tapasztalattal rendelkező idősebb kreatív séf is jelen van. Rá nincs minden nap szükség, ezért a bérköltségek sincsenek annyira terhelve mintha főállásban lenne. Arról nem is beszélve, hogy a fiatal séf szinte észrevétlenül tanulja meg az igazi konyhavezetést. Akárhogy is ragozzuk, ez egy kétkezi mesterség, amihez hozzájön a gazdálkodás, árukezelés, emberekkel való bánás, higiénia és még sorolhatnám, mennyi tapasztalat kell, amíg igazi séf lesz valaki.

A napokban azonban egy izgalmas és megtisztelő felkérésnek tett eleget. A brüsszeli Eat! fesztiválon egyedüli magyarként képviselte hazánkat. Arról van valamilyen információja, hogy jutott egyáltalán Magyarország a szervezők eszébe?

Foie Gras & Co és Bencsik Dávid hathatós közreműködésével nyílt lehetőség arra, hogy Magyarország is jelen legyen ezen a nagyszabású rendezvényen, mely a Taste of London mintájára szerveződött. Belgium idén a Gasztronómia Évét ünnepli és az Eat! Brüsszel ennek egy kitüntetett állomása volt.

És hogyan találta meg pont önt ez a feladat?

Erősen keresgéltek (nevet). Egy vezető hazai étterem tulajdonosa keresett meg, hogy lenne egy ilyen lehetőség, érdekel-e. Rábólintottam, mert izgalmasnak tűnt, kihívásnak. A kintiek pedig alaposan „utánam néztek” és azt gondolták, hogy megfelelő lennék a feladatra. Megegyeztünk.

fotó: facebook.com/EatBrussels

Feltette magának a kérdést, hogy miért pont önre esett a választás? Akár azt is mondhatta volna, hogy „öreg róka vagyok én már ehhez, jöjjenek a fiatalok”.

Természetes volt, hogy engem néztek ki (nevet). Komolyra fordítva a szót, dolgozik pár jó szakács Magyarországon, aki színvonalasan meg tudta volna felelni ennek a kihívásnak, de ők az éttermükben nagyon elfoglaltak. Nem olyan nagy a választék viszont azokból a séfekből, akik ismeri az igényesebb belga közönség és az ott élő ínyenc külföldiek ízléséhez közelálló ételeket.

Egyedüliként reprezentálni egy országot megható, de egyben frusztráló is. A szavaiból azt veszem ki, hogy mindezek ellenére nem habozott sokat.

Sokat jártam külső helyszíni rendezvényekre, ahol mindenfajta furcsa helyzetet meg kell oldani. Ezért sem féltem a feladattól.

Hirdetés

Hogyan képzeljük el pontosan a rendezvényt?

Egy gyönyörű parkban, Bois de la Cambre-ban, egy tó partján építettek fel számtalan pavilont, ahova a rendezvény négy napjára majdnem 30 brüsszeli étterem kiköltözött. Ezen felül több vendég országot is meginvitáltak, köztük minket is. Kovács Zoltánnal vittük a magyar standot. Vele több rendezvényen is együtt dolgoztam már.
2009 februárjában New York egyik legtekintélyesebb szakácsiskolájában, a French Culinary Institute-ban magyar főzőbemutatóra került sor, amelyet Bicsár Attila, az Alabárdos étterem konyhafőnöke tartott és ahol többek közt lecsó és paprikás csirke került az asztalra. Az önnel készített interjúban fel is tettem a kérdést, hogy vajon mi reprezentálhatná Magyarországot. Most ön is ilyen helyzetbe került, hogy meg kellett oldja ezt a kérdést. Mit kínált?
A koncepció adott volt. A libamájas-Tokajis ötlet nagyon tetszett. Abszolút egy olyan téma, ahol a minőségből lehetetlen alább adni. Vagy ha igen, az már szadizmus lenne. Háromféle ételt kínáltunk: libamájsalátát tokaji dresszinggel, patét aszalt sárgabarack chutney-val és grillezett libamáj zöldségekkel tokaji jus-vel.

Melyiket szerették legjobban a vendégek?

Egyértelműen a meleget. Tudtam az elején, hogy ez fog ízleni a legjobban. A paté is jól fogyott, legkevesebbet a salátából vittek. Azt tapasztaltam egyébként, hogy belgák annyira nem salátásak, annál jobban szeretik a hasukat. Az amerikai vendégek viszont salátát salátával esznek.

fotó: facebook.com/EatBrussels

Abszolút szabad kezet kapott vagy akár alapanyagban/árban volt valami kritérium, ami megkötötte a kezét?

Semmi ilyen nem volt. Mindenből, de tényleg mindenből azt választottuk ki, amit akartunk. A szervező kérése volt, hogy magas színvonalon készítsük az ételeket és ehhez mindent biztosítottak, árfeltétel nélkül. A teljesen kierezett friss, első osztályú libamájat nem kis utánjárással Magyarországról szállították. Minden mást a helyszínen szereztek be. A zöldségben ebben az országban nem lehet nagyot tévedni. Hervadt? Olyanról még hírből sem hallottak. Brüsszelben nincs olyan, hogy mellényúlnánk a nyersanyagban. Ellenkezőleg, azon kapja magát, hogy már a harmadik menüre pakolja tele a kosarat, miközben csak egyet akar csinálni. Beindul az ember agya, miközben vásárol. Szívfájdító visszarámolni a polcra (nevet).
Az időzítés is olyan profi volt, hogy mi a reptérről 6 órára érkeztünk, a hűtőkocsi és minden más 4-kor került átvételre. A pácoláshoz is 5 puttonyos aszút használtunk.

Sokan látogattak ki a rendezvényre?

Csütörtökön szép számmal érkeztek a vendégek, pénteken esett az eső, így kevesebben voltak. Szombaton szerencsére alább hagyott, többen jöttek. A zárónapon azt gondoltuk, hogy kevesen lesznek, mert autómentes napot tartottak Brüsszelben. De nem, özönlöttek. Olyan forgalmat bonyolítottunk, mint azt megelőző három nap összesen.

Viszonylag színes csapatot erősített Magyarország. A vendégek között volt többek mellett Kína Szecsuán tartománya, Peking, a kongói Katanga, Szófia.

Nem nagyon volt idők mások főztjét kóstolni, de akik hozzánk közel helyezkedtek el, velük barátkoztunk, bele-belecsipegettünk az ételeikbe.

fotó: facebook.com/EatBrussels

Akkor a brüsszeli kitelepülő éttermeket sem tudta végigkóstolni?

Végigjártam, láttam az ételeket, hogyan készítik és tálalják. Volt két helyen Szt. Jakab kagyló, homár, mindenfajta angolos szeletelt húsok, de marhapofa is, szarvasgomba minőségi pasták, egyszerűbb ázsiai és bisztróételek is

fotó: facebook.com/EatBrussels

fotó: facebook.com/EatBrussels


Természetesen megint láttam új dolgokat, ami a vendég még jobb kiszolgálását segíti pl. átlátszó hűtőzacskó jeges vízzel. A főszínpadon csak mi tartottunk előadást kóstolóval - nagyon nagy sikerrel. A már külföldön felnövő kollégáim megerősítettek abban, hogyha magas szinten csinálunk valamit (jelen esetben tokaji és libamáj produktumok), ezt tiszta szívünkből kommunikáljuk jó hangosan, csak siker lehet……feltéve, ha vendég is van hozzá. Ez egybecseng azzal, amit Eckart Witzigmann mondott az utolsó kézszorításnál: kiváló alapanyagokat, azokat elkészítő tehetséges szakácsokat, és az ételeket értékelő vendégeket kívánt.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram